BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

32 L'IMPERATORI': MET CUOCHI geranno nell'olio fino d'olivo, e si serviranno con prezzemolo pure fritto. 128. - Frittura di pomi di terra. Fatti cuocere nell'acqua semplice alcuni pomi di terra, o meglio sotto la cenere calda, pelati, e pestati bene nel mortajo, vi si mischiano due once di zuccaro. un poco di cannella, due once di burro fresco, tre rossi d'uovo, con un poco di cedrato tritato fino, si incorpori bene il tutto. e formate quindi delle pallette grosse niente più di una noce, si infarinino, e si friggano col burro cotto. 129. Frittura composta. Fate passare al setaccio la basciamella, com– posto questo, già descritto nella 2 a parte del Capitolo 1°. ed unitevi del formaggio trito con rossi d'uova, pochissima drogheria, ed i chiari d'uovo montati alla fiocca; in seguito ungete delle formette che servono per i pasticcini con burro già purgato, empitele col detto composto, e fatele cuocere al bagno maria, cioè in una pa– della contenente dell'acqua che però non sor– passi la metà altezza delle formette e cotte, le– vatele e collocatele nel piatto, versandovi sopra se ne avete l'opportunità, una salsetta di tar– tufi o di funghi. 130. Altre fritture in formette. Stemperate assieme nel latte o panna un poco di fior di farina o semmola, con rossi d'uovo, burro, un poco di sale e dello zuccaro, e tirate il tutto al fornello al denso, ma che non bolla; indi levato dal fuoco vi unirete degli amaretti pestati con poca scorza di limone, un po' di ce– drato trito che vi sta pur bene, ed altri rossi d'uova coi bianchi levati alla fiocca. Allora unta una fortiera, ovvero le formette come sopra, ed asperse con pane grattato fino, e meglio ancora se passato al setaccio, verserete su esse il com– posto, e le farete cuocere, ma non troppo, quindi levatele dal fuoco e collocatele sul piatto, aspar– gerete questi pasticcetti di zuccaro in polvere cioè passato al setaccio. CAP. V" DELLE CARNI LESSATE 131. — Manzo alesso. Piiihiedesi prima di tutto chela carne sia di bella qualità, e le parti migliori sono la cosi detta osta falsa, il cuscino, la culatta, la fetta M mezzo, il filetto. Questa si batte bene acciò riesca più morbida, quindi si instecca con spicchi di aglio, e si mette a fuoco forte nel caldajo con acqua fredda, sale quanto ne occorre, ed ali lorchè incomincia a bollire, si schiumi benej indi si ritiri dal fuoco forte, e si metta in un] angolo del focolare a cuocere lentamente. AB cuni costumano di salare la carne la sera a fl recedente, e riesce in tal modo più tenera. 132. - Polli allesso. I polli da cuocersi ' allesso, vogliono essera dapprima esattamente spennacchiati, abbruciando] loro la piuma più minuta, ed i piccoli cinio-J stoni delle penne passandoli sopra carta o spi! rito acceso, poi gli si leveranno le interiora, iB bulbo dell'occhio, il sottobecco, le estremità del piedi, e quindi lavati e disposti con buon garboJ non che legati con spago acciò non perdano lai loro figura, si metteranno nel caldajo e c u o c i ranno come sopra. 133. —' Stufato di manzo. Si richiede la parte che chiamasi il cuscino] della migliore qualità, e la si instecca di pro-j sdutto tagliato a filetti ed asperso di cannella in polvere, nonché con alcuni spicchi di aglio ami maccati, non senza avere prima bene battuta la suddetta carne, la quale poi viene involta in farina di frumento. Ciò fatto, pongansi nellal shiino midollo di manzo, fette di prosciutto, burrai e cipolletta tagliata a cui farete prendere il] color d'oro, vi porrete poi entro il manzo pre-; parato come sopra che farete tostare da tutta le parti, ed aggiungerete in seguito nello stuinoj una bastante quantità di vino nero generoso, e lascerete cuocere a fuoco lentissimo tutto il giorno. Così la notte si lascia raffreddare, edj alla mattina susseguente gli si toglie tutto iìì grasso congelato, poi si rimette a finire di cuo-i cere a fuoco lento sino a che sia il momento di servirlo in tavola. 134 - Manzo in ristretto detto anche alla moda. Scelto un buon pezzo di carne di manzo, su inlarda metà di prosciutto, metà di lardo ; quindi si triturano minutamente insieme prezzemolo,! cipollette e funghi secchi, e condito con sale e pepe; non che aggiuntovi qualche pezzetto da prosciutto o di lardo, si pongono tutti qui stiì 4