BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

320 L'IMPERATORE DEI CUOCHf • • sanissimo. dei maccheroncini corti. Levate il manzo dalla casseruola e passate il succo della carne con un po' di salsa di pomidoro, rimettete col succo in casseruola, i maccheroncini unitamente a del parmigiano grattugiato e a del burro, e servite il vostro manzo adagiato su un letto di questi maccheroncini. 229. — Insalata di manzo alla provinciale. Scalcate in fette sottilissime e di bella forma del manzo lesso del giorno avanti, marinatele con olio fino e aceto a Vestragone sale e pepe, avrete delle patate cotte nell'acqua che pelerete, e taglierete a fette a forma di un soldo condi– tele con olio, aceto, e sale e delle erborine o- dorose ben trite, saldate bene il tutto acciò le patate s'imbeverino del condimento, indi poi le aggiustate nel centro di un piatto da servirsi mettendo intorno le fette del manzo in bell'or– dine. Fate una salsa con senapa, erboline odo– rose ben trite, olio, aceto, sale, e poco pepe sbattete bene il tutto con una forchetta e ver– sate la salsa sopra la carne e patate. Questo piatto è appetitoso per la colazione. 230. —Costa di manzo ai cetrioli cocomeri. Tagliate una costa di manzo poco grossa e spessa un due dita e, dopo soffritta dolcemente in un tegame con un'etto di grasso e magro di prosciutto tagliato a dadolini e poco olio di Sabina, sale e poco pepe, aggiuntovi una ca– rota, gualche foglia di salvia, bagnate con brodo od acqua e che sia coperta la costata di questo bagno, lasciatela grillare a fuoco leggero per un due o tre ore. f Prendete tre o quattro ce– trioli mezzani, e, pelati, spaccati per lungo in due smidollati per poi tagliarli traversalmente della lunghezza di quattro centimetri, gittateli per 10 minuti in acqua bollente; scolati e asciu– gati in un pannolino per poi porli in un te– game con burro e il sugo ben disgrassato della costata fate cuocere jfino a cottura; indi poi aggiustate sul piatto di servizio la costata ben glassata mettendo i suddetti cetrioli intorno; ba– gnate con i! sugo ; sarà un piatto appetitoso e 231. —Lombata di bue a stufato. Disossate un pezzo di lombata di bue, levate il nervo grosso pertutta la sua lunghezza, stec– catelo di filoni di lardo, marinatelo prima con sale, pepe, erboline odorose ben trite, e marsala; preparate un fondo ad un tegame o una bresiere con cipolla, carota, poco sellerò, e un mazzetto di erboline odorose, qualche parlatura di lardo o prosciutto, un poco di olio fino e fate roso– lare a fuoco vivo. Quando principia a prendere colore mettete la lombata, fatela rosolare per poi mettervi un quinto di vino bianco, sale, e coprite il tegame fino a che abbia consumato il vino per poi mettervi circa un litro di brodo o acqua, fate andare con fuoco sotto e sopra, oppure al forno per circa tre ore, bagnatela spesso sopra con il suo sugo. Quando la lom– bata è pronta, passate il suo sugo, levateci bene il grasso per poi metterla nella bresiere con il suo sugo fatelo restringere acciò la lombata resti bene glassato, servitela con una guarnizione di maccheroni alla napoletana ; e una salsiera di salsa di pomidoro a parte. 232. — Bue in miriton. Tritate in fette sottili del bue lesso o bresato ; avanzi del giorno avanti, aggiustatelo su d'un piatto che resista al fuoco, mettete la carne in bell'ordine, le trance accavallate una sull'altra nel centro del piatto; fatevi una salsa in questo modo; trinciate una cipollam inutamente che met– terete in una casseruola con burro, fategli pren– dere un colore biondo, metteteci un cucchiaio di farina e seguitate a dimenare con mestolo, fate cuocere la farina e sciogliete con del sugo di carne o del brodo, uniteci un poco di salsa di pomodoro fate bollire e da ultimo un tritume di cetriuoli e capperi sotto aceto del pepe e di– menate bene la salsa per poi metterla sopra la carne acciò resti ben fasciata, mettetevi un poco di pane grattato sopra e poco burro, indi poi mettete il piatto a forno per 20 minuti acciò prenda un bel colore, e servite nel medesimo piatto ben caldo. 233. — Filetto di bue alla genovese. Un filetto di bue ben pulito dal grasso e dai nervi, e messo in marinata per 24 ore in una terrina con prezzemolo, un mezzo spicchio d'a– glio ed 8 o 10 funghi, il tutto tritati, sale, noce moscata e un poco d'olio di Sabina, due ore prima di servirlo ponetelo in una teglia ovale, bresera con tutta la sua marinata coprite col Pubblicazione igienica settimanale. • Roma, 1894 — Stabilimento Tipografico di EDOARDO PERICO. . ••