BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

322 L' suo coperchio e con fuoco sotto e sopra o pure al forno, fategli prendere un bel colore e di poi bagnate con marsala, bagnatelo spesso con il pennello o con cucchiaio a ciò resti ben glas– sato, fate attenzione di non bucarlo acciò non esca del sangue, tenetelo a fuoco fino a com– pleta cottura ma che l'interno del filetta, sia ben rosso e succulento. Al momento di ser– vire avrete pronto una guarnizione di funghi che metterete attorno al filetto, indi poi passate il succo in un cornetto e bene disgrassato uni– tevi del burro di alici ben girato al momento servite in una salsiera a parte. 234. — Code di bue a PEstrcgone. Dopo tagliate e dissanguate nell'acqua due belle code di bue, ponetele in un tegame con due cipolle e due carote tagliate in quattro, sale e poco pepe e ricoperte eli acqua mettete a fuoco moderato facendole bollire per quattro ore ada– gino, aggiungendovi, una mezz'ora prima di ser– vire, un mazzetto di estragone anche secco, fate ritirare il suo sugo acciocché le code restino ben lucide, versandolo sopra passato con un passa brodo e vi mettete una guarnizione di carcio- fini o di patate ben glassate. E' un eccellente piatto per colazione. 235. — Filetto di Manzo all i Laura. {Filetto de boeitf à la Laure) Togliete il grasso ed i nervi a due filetti, piccateli con lardo su tutta la superficie supe– riore; fate il fondo ad una casseruola lunga con lardo, prosciutto, cipolla, carote, poco sei- laro ed un mazzetto guarnito ; ponetevi sopra i due filetti, salati leggermente, sovrapponendovi un foglio di carta bianca imburrata, ed a fuoco forte, fate che il fondo prenda un poco di co– lore ed allora versatevi un bicchiere di Madera. Ritirate la casseruola dal fuoco, versatevi un poco di buon brodo e ponetela dentro il forno, o mettete del fuoco sopra il coperchio lascian– dola nell'angolo del fornello. — Umettate spesso con la bagna, procurando che i filetti prendano il colore d'oro e si glassino bene. Preparerete, nel piatto, e bene attaccato, un bel crostone di pane o di riso, a forma di ponte. + alto nel centro, a guisa di scarpa ; combinate nel mezzo, del crosto uè una piccola tazza fatta DEI CUOCHI di pane, decorata di pasta di tagliatelle, e fate che al forno non prenda molto colore. Quando i filetti saran cotti tagliateli come è d'u^o ripristinateli nella loro forma, collocateli uno por lato del sostegno, con la ounta in alto; mettete alla testa dei filetti due spiedini con due camelie, fatene una di rapa e l'altra di barbabietola; fate alla base dei filetti una co– rona di verdura, come piccoli pomidori tarsiti, ciuffi di cavolifiori passati ai burro, patate, a forma d'olive, fritte al burro, cipoline d'Ivrea glassate, cavoli di Bruxelles, carotine glassate, piselli al burro ; queste guarnizioni vengono di– vise le une dalle altre da un crostone a forma di cresta. Glassate bene il tutto con il fondo dei filetti, -ponete un mazzetto di fiori freschi nella tazza e servite con salsa italiana. 236. —Rumstechs (Rump-steak) alla Bearnese. Per ottenere dei buoni rumstecks, è neces– sario disporre d'una culatta eli manzo prove– niente eia una bestia giovane e grassa, di qualità superiore. Tagliate traversalmente sulla punta d'una culatta di manzo alcune fette eli i2 o 3 centimetri di spessore, conditele con sale e pepe, rotolatele nel burro sciolto, oppure olio fino, mettetele sulla gratella a fuoco moderato facen– dole cuocere dalle due parti a fuoco alquanto vivo acciò conservi il suo sangue e nel mede– simo tempo abbiano un bel colore ; disponetele sopra un piatto da relevé, glassatele col pen– nello, circondatele di croquettes di patate e ser– vite a parte uim salsa bearnese bruna. 237, — Timballo di manzo al riso. Abragiate un pezzo di manzo, lasciatelo fred– dare e di poi tagliatelo a fette grosse di mezzo centimetro, ritagliatene poi a triangoli quanti ne occorrano per formare una corona reale all'ingiro del timballo. Spalmate la forma di burro, indi collocate al centro e sul fondo un rosone di lingua e tartufi cotti, attorniandolo di carne in modo da formarne una corona a punte. Intonacate il tutto con uno estratto di riso alto due centimetri e riempite il centro di sca- loppini di manzo, funghi, quenelles e lingua, il tutto legato con spagnola ben ridotta. Coprite con riso e fate scaldare al bagno-maria. Rove-