BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 323 sciate lo stampo sul piatto, glassate e servite con salsa spagnola a parte, condita con essenza di tartufi. 238. Timballo di manzo alla Medici. • Fate cuocere mezzo chilogramma di macche- toni di Napoli, di media grossezza e scolateli, passateli a l'acqua fresca e asciugateli su un pannolino netto, tagliate a fette un pezzo di manzo cotto, che disporrete, mediante stampo o taglia-paste in dischi simili ad un pezzo di cinque franchi e questi dischi di carne li glas- se r ete con buon sugo. Spalmate la forma di burro, indi coi maccheroni già cotti e conser– vati della stessa lunghezza incominciando dal centro, girateli all'intorno finché il timballo sia coperto all'altezza ove dovrete porre la carne tagliata a rotoli, i quali disporrete facendoli sopravanzare l'uno sull'altro e tenendoli ade– renti mediante farcia. Intonacate superficialmente di farcia, tanto i maccheroni che la carne. Mettete in una tegghia le minuzie della carne aggiungendovi de' maccheroni tagliati a. pez– zetti, de' tartufi in fette e qualche scaloppina di lingua scarlatta e un pò di sugo conden– sato. Quando il tutto è amalagamato e freddo, riempite il timballo ; coprile con farcia e fate cuocere al bagno-maria. Frattanto con un po' di farcia fate un rotondo che bagnerete d'uovo e decorerete con lingua e tartufi a guisa di rosone. Coprite con carta unta, indi fate rap– pigliare la farcia, sia al bagno-maria che al forno. Rovesciate sul piatto il timballo, glassatela in– ternamente ; attaccatevi il rosone e servite con salsa Napoletana a parte, guernendolo se v'ag– grada con una corona di creste doppie e bian– chissime di pollo. 239. — Bianchetta di bue alla casalinga Tagliate a fette grosse un dito il resto di filetto, culaccio e lombo di bue, lessi o stufati, e, dato loro una bella forma, metteteli in una teglia con un poco eli brodo a boli .re sino a che sia quasi consumato il liquido. Metti intanto in altro tegame dei funghi con del burro, il sugo di due limoni e sale e falli andare per llO minuti a fuoco vivo, aggiungivi un poco di salsa bianca o pure un poco di farina con poco brodo, falli sobbollire per un quarto d'ora, mescolandovi in fine cpiattro torli d'uovo sbat– tuti con un po' di crema. Disposte allora in in giro sul piatto le fette di bue con in mezzo, i funghi, rimescolate bene la salsa dei funghi unendovi il sugo del bue e un poco di prez– zemolo trito, e versate sopra la carne e i funghi. servite lien caldo. 240. Oca arrostita. Allorché fòca è giovane ha carne molto de– libata, cosiccchè va annoverata tra le carni che più si distinguono per bontà. Essa può esser fatta tanto al forno che allo spiedo. Spaccate un' oca, fiammatela e quindi cu– citela, quindi lardellatele lo stomaco e le» cosce dopo mettetela ad arrostire, cospargendola sol– tanto di burro. Fatela cuocere per una mez– z'ora circa, a fuoco sostenuto, tenendola piut– tosto a corto di cottura. Pochi minuti prima di servire, salatela, scu– citela e mettetela su un piatto ed inumiditela col medesimo suo sugo che è sgocciolato ar- rostendola. Inviate separatamente un piatto di crescioni conditi con sale e aceto. 241 - Manzo alla gelatina. Prendete la parte della punta di un culaccio di manzo ; spogliatelo dall' osso e regolatelo in forma rettangolare ; lardellatelo intieramente al di sotto con grossi filetti di prosciutto o magro e di lardo crudo ; legatelo, rotolandolo rego– larmente ; preparatevi un fondo di ri gag lie di lardo e di legumi in fette in una bresihe dove poi vi metterete il sudetto manzo. Bagnate a tutta altezza con brodo, fatelo abragiare, pro– cedendo come pei relevés caldi. Quando sia ben cotto, ritiratelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare . nella sua cozione ; scolatelo per rilegarlo e re– golarlo, tagliando dritte le estremità e lisciando le parti coperte di grasso ; glassatelo col pen– nello, indi taglietelo ad incavo, arrestandovi a pochi centimetri dalle estremità, ma penetrando fino a metà della sua grossezza. Tagliate in fette sottili la parte levata, rimettetela in posto af– fine di dare al pezzo la forma primitiva ; di– sponetela su un grosso strato di gelatina rap– pigliata sul piatto ; circondatelo con una guar– nizione fredda di legumi, la quale guarnirete all' ingiro con crostoni di gelatina o trita. Ser– vite con una salsa verde.