BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

824 L'IMPERATORE DEI CUOCHI 242. - Cosce d'anitre alla Monglas. Pigliate una quindicina di cosce d'anatra e fiammatele, spuntate loro la zampa alla con– giuntura. Dopo fatte sbianchire le coscie fino all'ebol– lizione, e dopo averle raffreddate, le metterete in una casseruola con del burro insieme a 150 gram, di guanciale tagliato a quadretti, e delle cipolle e fate rinvenire a buon fuoco. Allorché avranno preso bel colore, fate sgoc– ciolare il grasso, e bagnate con salsa spagnola e vino bianco, aggiungete un po' di erbette, ed un pugno di pezzi freschi di funghi, fate bollire per qualche minuto e dopo ritirate su fuoco moderato. Intanto spaccate in mezzo un cervello di vitello cotto e ponetelo in una casseruola con un paio di dozzine di teste cotte di funghi, e delie chinelles cotte. Allorché le cosce saranno ben cotte, disgras– sate la salsa, e fatela ridurre dopo averla fatta passare in una casseruola, aggiungendoci a poco a poco circa un mezzo bicchiere di Ma– dera. Terminate coll'aggiungerci un po' di pepe di Cajenna. Fate cuocere pian piano il ragout per circa 10 minuti, mettetelo su piatti, e seminatevi so– pra dei cetrioli triturati. 243. - Filetti di vitello alla diplomatica. Togliete il grasso le pelli e i nervi a due fi– letti {mignons) e lasciateli per due o tre giorni nella seguente infusione : Mettete in una casseruola una cipolla affet– tata, una carota,'sedano, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, un mazzetto di prezzemolo, qual– che chiodo di garofano, del pepe sano e ver– sateci su dell' olio, un bicchiere d' aceto e fate rosolare il tutto fino a che prenda un bel co– lor d' oro ; dopo uniteci una bottiglia di vino rosso e fate che bollisca ancora qualche minuto quando è divenuto freddo mettetelo in un vaso di terra insieme ai filetti. Dopo aver bene asciugati i filetti metteteli in una casseruola col fondo guarnito di burro, prosciutto, lardo, due cipolle affettate, carote, sedano ed una foglia di lauro. Quindi passatelo sul fuoco acciocché prenda un bel colore e dopo uniteci un bicchiere di marsala ed il liquido dell' infusione passato al setaccio. Quindi così ben condito e coperto fateli cuo– cere per circa un'ora e metteteli da parte. Dopo stemperati nella salsa passata un cuc– chiaio di farina, qualche tazza di sugo e fate bollire quest'insieme schiumandolo e rime– standolo di tanto in tanto perchè non attacchi. Quando la salsa sarà divenuta ben socculenta aggiungetevi un cucchiaio di gelatina o con– serva di ribes e per renderla ben liscia, pas– satela. Ai filetti aggiungeteci dei crostini di pane fritto al burro, quindi salateli e guarniteli con delle cipolline glassate. 244. — Noce di vitello alla Lorenese. Pigliate una bella noce di vitello, e dopo a- verla dissossata e lardellata mettetela in una cas– seruola col fondo guarnito di cipolle affettate, carote, un sedano, uno spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo, una foglia di lauro, un po' di timo, qualche chiodo di garofano, sale, spezie e pepe sano e quindi, per colorire il fondo, metteteci una quantità di lardo trito e burro. Dopo farete soffriggere la guarnitura e la carne a fuoco lento, e quando avrà preso un bel co– lor d'oro cospargetela d' un mezzo litro di panna agra qualche tazza di brodo o di buo- sugo ed una cucchiaiata di farina, quindi pas– sate la salsa alla tovaglia o stamigna e quando è disgrassata servitela insieme, alla carne. Quindi con delle verdure cotte e glassate, guarnite il pezzo e servite. 245. — Noce di vitello alla Montglas. Prendete una noce di vitello, staccatela con lardo e tartufi neri ed abbragiatela. Dopo d'avere sgrassata la sua cozione, unitela con una buona salsa spagnuola che profumerete con un buon bicchiere di marsala. Quando la salsa sarà ridotta a succolenza la passerete alla tovaglia. Fate a questa noce di vitello posta in bel- T ordine, una guarnizione di quenelles di vitello decorate con tartufi neri, funghi, animelle d'a– gnello, granelle di polli creste e filoni. * Dopo salserete leggermente il pezzo, e il ri-