BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 325 manente della salsa lo invierete a parte in una salsiera ; quindi ponete all' estremità del pezzo una bella astelleUe guarnita con un bel tartufo, una cresta ed una chenelles grossa decorata con i lingua e tartufi. 246. - Testa di vitello alla Napoletana. Scegliete una testa di vitello il più possibil– mente bianca e grassa, immergetela nell' acqua bollente per levare i peli ed ogni estranea pel– licola, disossandola diligentemente. Rinfrescatela, asciugatela con un salvietta e separate le orecchie tagliandole rotonde, indi tagliate la testa a pezzetti di quattro pollici quadrati e arrotondateli con cura, soffregandoli con sugo di limone, e fateli cuocere due ore e mezzo in una mirepoix di cipolla, carote, poco sellerò e lardo, il tutto triturato, e un mazzetto di erbe odorose, brodo bianco e qualche grano di pepe, mezza bottiglia di vino bianco, facendo il tutto bollire moderatamente. Mezz' ora prima di scolate la testa di vitello, asciugatela e passatela in una teglia contenente un intingolo con salsa spagnuola e salsa di pomodoro ben ridotto e un essenza di acciughe ; in seguito la disporrete in sei gruppi attorno ad una crostata preparata secondo le regole; collocate fra l 'uno e l 'altro gruppo di tartufi cotti, citrioli, foggiati ad olive e funghi bianchi. Riempite la crostata coll'intin- golo, su cui porrete le orecchie cesellate e glas– sate, alternate da qualche cresta di gallo. Ser– vite con la rimanente salsa a parte. 247. — Arrosto di lepre alla scozzese. Dopo aver messi in infusione i quarti di dietro del lepre, steccateli di lardo e poneteli in una teglia insieme a del burro e lardo ben pesto, fate cuocere lentamente, cospargendoli di tanto in tanto con del brodo che sia cotto e salato convenientemente ; quindi vedete di sgocciolare bene il grasso e mettete l'arrosto sopra un piatto. Dopo aver fatto ciò, nella medesima teglia verserete un bicchiere di vino bianco e due cucchiai di aceto. Quando sarà ridotto il tutto a succolenza, aggiungetevi qualche tazza di buona salsa alla spagnuola o succo legato con farina e poi per dargli un po' di consistenza, riscaldatelo a gran fuoco. Durante l'ebollizione fatevi sciogliere un cucchiaio di gelatina oppure confettura di ribes e quindi una punta di pepe Cajenna, e dopo aver ben passata la salsa la servirete in una salsiera a parte, insieme al– l'arrosto. 248. — Salmi di coniglio alla piemontese. Quando avrete tagliato in tanti pezzi distinti il coniglio, ponetelo in un vaso di terra nel quale avrete di già fatto un'infusione con un bicchiere di vino rosso, una cipolla affettata, un mazzetto di prezzemolo, insieme a qualche spic– chio d'aglio, una foglia di lauro, qualche gambo di garofano ed un capo di cannella e ginepro. Quando sarà un 24 ore che l'avrete messo in quest'infusione, levatelo, asciugatelo, infari– natelo e fatelo soffriggere di un bel colore, do– ratelo in una teglia nella quale avrete messo un po' di burro, di ventresca, saie e pepe ; cospargete quindi coli'infusi one unitamente ad un pezzetto di cioccolata, cotta e tenera : dopo passate la salsa e fate in modo che si riduca a consistenza e vellutata. Al coniglio unirete questa salsa e lo servi– rete con una guarnizione di cipollette glassate e con un po' di ventresca a fette. 249 — Noce di vitello alla giardiniera Prendete una noce di vitello il più possibil– mente bianca e ben nutrita; spogliatela dalle pellicole che la coprono, tagliatela in modo na– turale che resti ovale come è veramente la noce. Lardellatela in bell'ordine e mettetela in una casseruola spalmata di burro, con qualche fet- tolina di prosciutto, del buon sugo biondo, una cipolla intera e un mazzetto guarnito; fate bol– lire a fuoco ardente; di lì a poco moderate l'a– zione del fuoco, coprite col testo, o al forno e lasciate sobbollire fino a cottura, avendo cura di bagnare di tanto in tanto la superfìce della carne col suo sugo. Prima di servire glassate leggermente la noce di vitello; mettete del fuoco sul coperchio, o lasciatelo scoperto nel forno e quando i lardelli incominciano a colorirsi glas– sateli di nuovo; appena che abbiano preso un bel colore rossastro, levate la noce di vitello, scolatela e tagliatela per poi collocarla in un rialzo di riso, o patate che avrete aggiustato su piatto di servizio, guernendola all'ingiro di mòndogini di verdura diversa ben tornite e ben glassate. Servite con una salsiera a parte contenente il sugo del vitello che avrete passato e digrassato.

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