BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

326 L'IMPERATORE DEI CUOCHI Questo piatto può essere servito con guarni– ture diverse, nel qual caso prenderà il nome della guarnitura impiegata, 250 —Costolette di vitello alla Cairoli Da un carré di vitello tagliate delle costolette grosse un dito; battetele dopo averle spogliate dalle pellicole e nervicini, indi fendetele nel mezzo a guisa di portafoglio e riempitele con farcia di pollo a cui avrete unito dei tartufi trin– ciati, dandole la forma di pere; assicuratele con piccoli stecchi è cuocetele in buon sugo, facendole rosolare di un bel colore biondo; nel medesimo tempo avrete pronto un riso in ca- gnione che piazzerete in mezzo al piatto, col– locatevi intorno le costolette in bell'ordine a- vrete passato e digrassato il sugo e unendovi un poco di salsa di pomodoro ben ridotta di poi la cospargete sopra il piatto; servendone una parte in salsiera. 251 — Sella di viteilo all'inglese Preparate una sella di vitello come sopra, meno però di non steccarla di- lardo, imbriglia– tela in una teglia, cospargetela con burro, fa– tela cuocere nel forno, bagnandola sovente; quand'essa sia al punto, staccate i filetti, ta– gliateli in fette sottili, ritornateli al posto dove sono stati levati, disponete la sella in bel– l'ordine su piatto da relevé ben caldo; circon– datelo dalle due parti, con fette di prosciutto cotto tagliato d'egual forma messe in bell'ordine; disponete ad ogni estremità un cespuglio di bocconcini guarniti di spinaci; servite a parte una salsa alla crema ed un piatto di pisellini all'inglese. 252 — Se'la di vitello alla parigina Scegliete una sella di vitello, se fosse pos– sibile la padovana che sia molto bianca e ben nutrita, spogliatela del grasso e delle pellicole acciò restino scoperti i due filetti; i quali in– steccherete con lardo; mettetela in una teglia, con fondo di legumi a fettoline; bagnate con burro sciolto, salate e coprite con carta bianca bene imburrata, esponetela al forno per farla cuocere dolcemente, bagnandola sovente; quando sia di bel colore, ritiratela per sgocciolarla so– pra una teglia; staccate i due filetti, tagliateli in fette sottili, rimettete subito ogni filetto al posto da cui sono stati levati, nell'ordine in cui erano prima, guarnite la sella dalle due parti con punte di asparagi imbianchiti, saltati al burro, legate con una buona salsa bianca; alle due estremità del piatto, disponete i due ar– nioni in fette, già cotti intieri (separatamente) in una teglia; glassate i filetti e gli arnioni; servite a parte il fondo che avrete passato e digrassato e ridotto a mezza giace. 253 — Lingue di montone alla Nivernese Prendete 6 lingue eli montone, e natele dis– sanguare per alcune ore nell'acqua tiepida, dopo bisogna rinfrescarle e raschiarle bene con la costa di un coltello. Ciò fatto fatele sbollentare, levate a cia– scuno la pelle, e poi mettetele ad abbragiare in una casseruola con prosciutto burro, legumi ed erbe aromatiche, e tenendole piuttosto in ristretto. Dopo cotte fatele raffreddare, pareg– giatele con esattezza, e poi tenetele in caldo nella loro bagna stessa. Al momento di servire disponete le lingue simetricamente sul piatto, riempite il vuoto di mezzo con le carote in fette cotte con burro, zucchero e brodo consumato, ed amalgamate all'ultimo momento con una buona salsa alle– ni amia. Sgocciolate sulle lingue un po' eli sostanza ristretta e servite in tavola. 254 — Rognone di montone alla provenzale Tagliuzzate due o tre cipolle bianche, as– sieme ad uno spicchio d'aglio, e fate rosolare nel burro tanto l'uno che le altre. Intanto a- vrete messo dei funghi secchi nell'acqua fresca per farli rammollire, spremeteli, tritateli, ed uni– teli insieme al soffritto di cipolle, gustate di sale e pepe e finite con un ramaiuolo di salsa spagnuola ristretta Dopo ciò fate saltare dei rognoni di montone tagliati in due, in un padellino col burro, poi tirateli su con una cucchiaia bucata, metteteli sul piatto, guarniteli di crostini di pane fritto tagliati in triangolo, e quindi ricopriteli intie– ramente con la salsa di funghi e cipolle che avrete tenuta in caldo. 255 —Testa di vitello in insalata aila piemontese. Una mezza testa di vitello ben diguazzata ad acqua fresca, lavata e strofinata con limone e sale acciò resti ben bianca, mettetela in una