BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUGINA 327 casseruola con brodo bollente facendola bollire per circa due ore, poscia scolatela dal brodo, levateci le ossa e di poi aggiustatela in un te– game con una parte del suo brodo facendola freddare. Poi tagliatela con garbo a fettine ben sottili o dopo aver bagnate le fette in una ge– latina quasi calda, le disporrete nel fondo di uno stampo da timballo in bell'ordine ponendo questo sul ghiaccio. Quanto il tutto sarà freddo, riempitelo con un' insalata allestita nel modo seguente : Ventiquattro olive verdi ben dissalate e far– cite con burro d'acciughe, dei cifrinoli, delle patate tagliate a dadi, dei funghi all'olio, e dei tartufi tagliali a fette finissime, poco pepe di Ca- jenna del prezzemolo trito, sale, olio, aceto di stragone, il tutto ben manipolato, versate il tutto nel -centro dello stampo che poi sformerete nel mezzo di un piatto. Circondate l'insalata con uova dure fatte in 4 quattro pezzi e guarnite eli filetti di acciughe e capperi e foglie di erba dragone! lo. Servite con salsa maionese a parte. 255. — Tacchino arrosto per il Natale. Nettate, sventrate e fiammeggiate un grosso tacchino, spennategli le gambe, tagliategli il collo, lasciando però la pelle aderente più lunga che sia possibile. Levate dal petto la così detta forcina, cioè a dire quell'osso che si trova al– l'estremità superiore del petto e che ha la forma d'una forcina. Intanto avrete fatto cuocere ar– rosto de' marroni, ma in maniera che non co– loriscano troppo. Togliete poi la pelle ad un kg. di salcicce di pasta fina mischiate in questa pasta i marroni triturati in pezzi irregolari in proporzione della metà del volume delle salsiccie. Di questo com– posto riempite il petto del tacchino, cucite que– st'ultimo e fate in maniera che la pelle de collo rimanga cucita solidamente sulla schiena del volatile. Infilate poscia il tacchino, fìssatelo nello spiedo per farlo cuocere un'ora e mezzo a fuoco re– golare dopo averlo involto di carta bianca unta. In mancanza di spiediera adatta, lo si può cuocere egualmente ponendolo in una teglia a- datta, ricoprendolo di fette di lardo e dandogli lo stesso tempo di cottura, bagnandolo di quando in quando con lo stesso suo grasso. 257. - Petti d'agnello alla casalinga. Prendete 4 petti d'agnello, togliete loro la pelle e Tossa dei tenerumi. Fateli cuocere leggermente in ima marmitta e quando sono al punto, fa– teli sgocciolare. Dopo aver tolte loro le ossa all'e– stremità fateli leggermente raffreddare. Pareggiateli da ambe le parti, salsateli con sale e pepe, cospargeteli di burro squagliato e panateli. Per un quarto d'ora teneteli sul fuoco alla gratella e fateli arrostire da tut t 'e due le parti rivoltandoti. Metteteli sopra un piatto ed inviate a parte una salsa piccante calda. 258, — Coratella di agnello, abbacchio o capretto alla matriciali a. Tagliate ii fegato, il cuore, la milza, ed il polmone di una coratella in fette regolari ma non tanto doppie, tenendo da parte il polmone. Sminuzzate una cipolletta, mettetela in una pa– della con un po' di strutto e fatela cuocere a- dagio scalza che colorisca ; a questo punto met– tete il polmone e fate cuocere ancora. Allor– quando il polmone è quasi pronto di cottura, aggiungete il resto della coratella e fate sof – friggere su fuoco vivace. Appena il fegato è pronto aggiungete sale e pepe, mezzo limone spremuto, e servite imme– diatamente la coratella perchè non abbia tempo da raffreddarsi. 259 —Animelle d'agnello all'acetosa Scegliete delle animelle d'agnello o di ca– pretto, ma le più grosse possibili, fatele dis– sanguare nell'acqua tiepida, e poscia sbollen– tare per rinfrescarle subito in acqua fresca, e metterle in fine ad asciugere su un panno netto. Ciò fatto picchettatele ognuna con qualche li– s t a t i l a di lardo e poi mettetele man mano in un tegame (sante) unto di burro, in cui por– rete qualche fettolina di prosciutto crudo, ed po' di sostanza di vitello. Fate cuocere le ani– melle in forno e quando saranno cotte e di bel ch'ore, mettete in una fiamminga della puree di acetosa (V.. Gap. dei legumi) e disporrete s metricamente intorno a questa le animelle, occiolandovi su un po' di sostanza ristretta. 260 — Pollastro alla Perigord. Procuratevi dei tartufi neri di Norcia o di c leto ; freschi, e dopo averli ben lavati Disp. 42