BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

328 ^IMPERATORE DEI qtJOCffi f metteteli da parte in un recipiente chiuso erme– ticamente. Prendete tre ettogrammi di lardo fresco, unite ad esso una manata di scorze dei tartufi pelati e pestatelo bene, per poi passarlo nello staccio. Tritate un paio di tartufi pelati ed uniteli nella farcia suddetta. Con questa riempite lo stomaco di tre pollastri; cuciteli conveniente– mente, fasciatene i petti con delle fette larghe ma sottili di lardo e fateli cuocere in una cas– seruola adatta, con del brodo bianco consumato ed un'addizione di legumi. Allorché i pollastri saranno cotti, disponeteli in un piatto ovale, in cui avrete fissato apposito rialzo, guarnite con i tartufi che avrete cotti con un po' di ma– dèra e di sostanza di carne, ed aggiungete alla guarnizione delle creste di pollo, ben bianche e cotte nel brodo. • Fate restringere la metà della sostanza in cui hanno cotto le pollastre/insieme a due ramaiuoli di salsa vellutata, poi passate la salsa alla sta– migna e con essa salsate i pollastri. 261. — Pasticcio caldo d'agnello all'inglese Questo pasticcio, specie di bèefsteak-pie è di facile esecuzione. Si tagliano delle bracioline rotonde da una lombata d'agnello, togliendone però il grasso e la pelle. Prendete un piatto di porcellana del Ginori resistente all'azione del forno, ed in esso sten– dete delle fettine di prosciutto, ed alcune uova sode tagliate in metà in modo da formarne un primo strato, spolverizzate con un po' di pepe rosso e poi continuate l'operazione con le bra– ciole d'agnello, altro prosciutto altre uova sode ed altro pepe, nonché un pizzico, di prezzemolo trito. Aggiungete un mezzo bicchiere di sostanza. di carne ritretta, e poi ricoprite ogni cosa con una distesa di mezza-pasta sfogliata, messa a seconda delle regole dell'arte, e poi fate cuo– cere il pasticcio in forno per cinque quarti d'ora avvertendo però che la temperatura del forno non dev'essere eccessiva. 262 — Galantina di cappone ~~ Provvedetevi di un bel cappone, di carnagione nettatelo senza vuotarlo e brucicchiategli poscia spuntategli le gambe e le ali I e dissossatelo completamente senza intaccargli la pelle. Fatto ciò toglietegli la polpa del petto e delle coscie e tagliatele in pezzi quadri, ta– gliate parimenti un pezzo di lombata di maiale, 4 o 5 tartufi neri crudi, pelati, e tagliati pa– rimenti in dadi, e così farete con un pezzo di lingua e di lardo, cotti in precedenza e freddati, Aggiungete sale, spezie, alcuni pistacchi pelati^ e mezzo bicchiere di Marsala. Intanto farete una buona farcia con un po' di vitello magro, un po' di petto di tacchino e tanto lardo quanto le due parti di carne. Gustatela, e poi unite ad essa tutti gl'ingre– dienti suddetti, e mischiate accuratamente. Mettete poi questo composto nella pelle del cappone, cucitela per lungo, inviluppatela stret– tamente in una salvietta e fatela cuocere per circa due ore in un brodo bianco con legumi e rimasugli di pollo. Quando la galantina è cotta, disballatela, e rimballatela nuovamente per farla raffeddare sotto un peso leggiero, e quindi servitevene come d'uso, scalcandola ed aggiustandola su uno zoc– colo, o su un piatto semplicemente guarnito di gelatina. 263 —Rollatine di filetti di tacchino Prendete una dozzina di filetti di gallinaccio, togliete loro i nervi senza rompere i filetti stessi; poi spianateli leggermenti e picchettai eli da una sola parte con delle listine di lardo tagliate eguali. Fate poi una buona farcia, di vitello alla crema, nella quale, dopo passata allo staccio, mischierete dei funghi triti e del prosciutto cotto, parimenti trito. Spalmate un po' di questa farcia su ciascun filetto, poi rotolate i filetti su loro stessi, ed in– filateli due per due in appositi stecchi. Frat– tanto avrete preparato un tegame di rame od altro recipiente adatto, unto abbondantemente di burro, e con alcune fettoline di prosciutto messe in qua e là. Disponete le rollatine su questo, mettete un po' di sale, pepe, e noce moscata, poi mettete il recipiente nel forno moderato, fate cuocere i filetti di bel colore, sbruffandogli un poco di marsala, ed in ultimo disponeteli sul piatto di servizio, in cui avrete posto uno zoccolo di pa– tate mâchées, sciogliete la sostanza in cui hanno cotto, con un mezzo ramaiuolo di brodo, le– zione igienica settimanale. Roma, 3894 — Stabilimento Tipografico di EDOARDO PER1NO