BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO LI CICLNA CASALINGA ED ALTA CI'CJNA 33 ingredienti nella casseruola con la carne sud– detta. con spazio sufficiente per porvi anche ca– rote, cipolle e sedani tagliati a pezzi ; si cuopre la casseruola, e si lascia bollire e cuocere il tutto a fuoco lento per quattro ore, avendo av– vertenza perchè la vivanda non abbruci, e vi si aggiungono in fine un bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo assafbuono ; allorché la mini ivi la carne la sua cottura, che otterrassi in tre ore circa, servendola poi collo stesso sugo in cui ha cotto, sgrassato, e passato per setaccio. 135. - La costa di manzo pure in ristretto. ( Converrà procurarsi una costa piuttosto doppia di manzo, la si batta bene, quindi si marini GUARNIZIONI PER PIATTI DI LUSSO. (6) Le guarnizioni delle quali diamo il disegno si fanno di pane fritto, di pasta all'uovo, o di pastigliaggio, e servono a guarnire i piatti che contengono ie vivande. Queste guarnizioni, se si avrà cura di disporle in bello e sapiente ordine, faranno fare ottima figura al cuoco che le avrà ideate. carne sia cotta, si toglie dal suo grasso, e si serve sulla mensa cogli erbaggi cotti insieme. Può farsi questa pietanza anche più semplice– mente, facóndo cuocere cioè il manzo in buon brodo sino a metà cottura nella pentola, e poi levandolo e passandolo in casseruola con sugo ben preparato, poche erbe aromatiche, una ci– polla, insteccata di garofani, una fetta di pro– sciutto, una carota ed una pianta di sedano, e così bene chiusa la casseruola si farà che ter- con olio d olivo, sale ed erbe aromatiche, la- sciandovela per qualche tempo perchè s'imbeva della concia. Levata.si passi alla graticola facendola cuocere a fuoco lento fino a mezza cottura; poi fatta una salsa piuttosto abbondante composta di erbe aromatiche, prezzemolo, uno spicchio d'aglio, aceto e sale, con un poco di sugo, si faccia consumare, indi vi si metta il manzo,si lasci bollire a fuoco lento fino al termine della cot– tura, che non si otterrà in meno di tre ore, ed I.LMl'KliATOlìK DKl CUOCHI Disp. 5