BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

960 L'IMPERATORE DEI CUOCHI gatela. con un po' di fecola di patate e salsate con questa le rollatine di tacchino. venienti della stagione e noi ne abbiamo pur veduto il caso. Si osservò, senza dubbio, che i modelli sono in parte disposti sul piatto, e que– sti alla lor volta, sono semplicemente collocati sopra zoccoli; or bene, sopprimendo gli zoccoli si semplifica il lavoro senza nulla cangiare alla fisonomia dei pezzi stessi. 265 — Rosbiff glassato alla gelatina fi vero rosbiff è la lombata di manzo con l'annesso filetto. Una lombata cotta a dovere semplicemente glassata, circondata da bella e buona gelatina, è un grosso pezzo semplice ma ad un tempo pregevolissimo. — Cuocete la lombata senza dissossarla interamente ma spo– gliandola il meglio possibile dalle ossa super– flue affine di non tiovarsi nella necessità di riordinarla quando è cotta; rotolatela e cuoce- tela allo spiedo e nel forno colle debite cure in modo da conservarla di bel colore; tolta dal fuoco, lasciatela divenir fredda; sciogliete dal l'ossatura il grosso filetto della lombata per ri– tornarlo e tagliarlo in fette sottili; rimettete le parti tagliate al loro posto. Glassate la lombata nel suo insieme, eccettuate le parti tagliate, di– sponetela su un piatto grande, circondatela ab– bondantemente di gelatina trita, non che con crostoni di gelatina. Servite a parte due salsiere di salsa alla crema. 266. — Lombata di vitello alla Montglas. Da una bella lombata di vitello che avrete scelto e tagliato all'altezza della sesta costola, soppri– mete le ossa sporgenti della legatura a fianco •del piccolo filetto e le estremità delle costole; tagliate diritta la sfaldella e rotolatela al di– sotto ; legate la lombata per mantenerla in bella forma, inviluppatela con carta unta di burro ; ed aggiustatela sullo spiedo se è possibile, op– pure in una teglia per cuocerla al forno. Due ore e mezzo prima di servire, fatela cuocere a fuoco moderato, o a forno moderato; umettatela sovente con burro sciolto e col suo me– desimo grasso che viene sgocciando ; un'ora e mezzo dopo disimballatela per farla colorare, slegatela, salatela ; tagliate allora il filetto su– periore ad incavo, che rimetterete al suo po– sto dopo averlo anche tagliato traversalmente un poco per isbieco; collocate la lombata in bell'ordine sopra un piatto da relevé ; impian- 264 —Grossi pezzi freddi. Ciò che noi diciamo i grossi pezzi freddi, s'intendono quelli destinati per cene da feste da ballo e per buffet, ove le loro maschie pro– porzioni vi l'anno bella mostra; tuttavia si im– piegano eziandio nei grandi pranzi, nel qual caso si servono sulla tavola come estremità o come fianchi. Le guarnizioni dei pezzi freddi, essendo in– dipendenti da essi, sono affatto facoltative e possono per conseguenza essere cangiate o mo– dificate, sono per oltre necessarie, tanto per ri- evare la semplicità dei pezzi, quanto per mo– tivo di varietà. Nelle guarnizioni di grossi pezzi Ireddi "non havvi di obbligatorio che la gelatina in cro– stoni, in bordura, o semplicemente tritata. Le asficciole cosi vantaggiose per dare eleganza ad un grosso pezzo freddo, devono piuttosto es– sere considerate come ornamento che come guar– nizione effettiva. I pezzi freddi rappresentati dai nostri disegni sono per la maggior parte ta– gliati, noi raccomandiamo questo metodo ogn. volta che nulla si opponga alla sua applica– zione siccome quello più praticabilmente accet– tabile; inoltre i pezzi freddi, meglio degli altri si prestano ad essere tagliati senza inconvenienti; insomma è piuttosto \xn affare di pratica e di tempo che una difficoltà. Quanto agli zoccoli, la cui presenza imprime tanta distinzione ad un gran pranzo o ad un buffet, non sono certamente d'obbligo, ma di– ventano in certa guisa indispensabili sulle ta– vole signorili e di coloro che vogliono seguire le buone tradizioni, facendo camminare di con– serva il buono, il lusso e l'eleganza. In si mit genere di lavori non è soltanto per l'abbon- j danza e la varietà delle vivande che i pratici de- [ vono cercare di brillare, ma eziandio coi lavori d'arte ; per la magnificenza di quegli ornamenti che tanto bene si collegano colle produzioni della cucina. Tuttavia, malgrado l'impronta di distinzione che lali lavori possano conferire allo splendore d'una festa, vi sono circostanze in cui si è co– stretti di sacrificare la forma alla sostanza, sia per mancanza di tempo, sia per causa d'incon-