BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 331 tate solidamente ad una estremità una bella tazza di riso intagliata in bell'ordine e con precisione, e riempite con tartufi o piccole olive: dalla parte opposta, disponete un manipolo di punte di asparagi, o di fagiuoletti ben verdi. Ai Wi del piatto disponete Q 2 gruppi di croquettes dì patate di forma rotonda, alternate con boc– concini alla Montglas ; glassate la lombata ed \ tartufi, servite separatamente una salsa spa- gnuola ridotta al vino, ma poco legata. 267. — Lombata di vitello alla Macedonia Disossate completamente una lombata di vi– tello, sopprimendo l'arnione ed il piccolo filetto; rotolate la lombata, legatela regolarmente, met– tetela in una teglia cui farete il fondo con liste di lardo ; salatela leggermente ; bagnatela con bu r r o; mettete a fuoco la teglia; 10 o 15 mi– nuti dopo, mettetela a forno moderato, per cuo– cere la lombata dolcemente, avendo cura di rivoltarla in tempo ; poscia vi metterete il piccolo filetto e farete cuocere l'arnione a parte nel medesimo tempo. — Al momento di servire, sgocciolate la lombata per slegarla, poi separate il grosso filetto dalla sfaldella, stendete questa sul fondo d'un piatto da relevé ; sopra questo rialzo, disponete il grosso filetto tagliato in fette sot– tili, un poco in isbieco, per ottenerle più larghe; glassate le carni col pennello, guernitele d'ambo i lati con una Macedonia di legumi, legati con un poco di buona besciamella ridotta. Aâ una estremità del piatto, disponete il piccolo filetto e l'arnione, acconciato e tagliato a fette sottili. all'altra estremità, disponete un rruppo di cro– quettes di patate. Servite con una salsiera di mezzo giace all'essenza di tartufi. 268. — Stufato di castrato alla casalinga. Fate un pesto di grasso e magro di prosciutto, aglio, e rosmarino, mettetelo in un tegame, fate un poco soffriggere a fuoco temperato, poscia mettetevi il castrato a pezzetti regolati e fatelo ben rosolare scoperto ; quando avrà preso un bel colore, mettetevi sale, pepe e un bicchiere di vino, dimenate con mestolo e coprite il te– game ; lasciate che cuocia a fuoco moderato ; quando il vino è consumato, unit vi della salsa di pomodoro e delle patate a spicchi ben pelati, e un poco d'acqua ; maneggiate il tutto e coprite bene il tegame ; quando è cotto servite. Noi non diamo la quantità precisa, essendo piatto economico di famiglia, e perciò saprà re– golarsi chi è addetto alia cucina. 269. -• Costolette di castrato alla Genovese. Preparate 12 costolette stiacciate e ben re– golate, fate un pesto di cipolla con grasso e magro di prosciutto, mettetelo in una teglia, fatelo soffriggere, indi mettetevi le costolette di castrato bene infarinate, fatele rosolare, e ri voltarle in tempo; salatele, mettetevi pocopepe, un poco di vino bianco, quando è consumate un poco di brodo, e dei funghi tagliati a fette; fate cuocere il tutto ; levate il grasso, di poi mettetevi un poco di salsa di pomodoro un poco di prezzemolo fino e ponete sul piatto le costolette con in mezzo i funghi, salsate bene il piatto e servite ben caldo. 270. — Ragù di castrato alla francese. Prendete delle spalle o petto di castrato, fa– tene tanti pezzi non molto grossi che metterete in una teglia, con poco grasso, fatelo ben rosolare a fuoco moderato e scoperto, e quando ha preso un bel colore scolatene il grasso, mettete qual– che cucchiaio di farina bianca e seguitale a far– gli prendere il colore biondo, bagnate con acqua o brodo, staccate bene con mestolo; avrete pre– parato delle belle carote in pezzi ben torniti» del sellerò, delle cipolline, che cuocerete in– sieme, sale e pepe, un mazzetto guarnito; quando sono a mezza cottura vi metterete delle rape a spicchi e delle patate anche esse ben tornite, un poco di salsa di pomodoro, e fate cuocere il tutto; fate attenzione che il composto non attac– chi al fondo della casseruola dimenandolo spesso. Quando il tutto è pronto, servite ben caldo, e fate attenzione di levare il mazzetto delle erbo- line quando servite. 271. — Pasticcio di polli alla moderna. Prendete due polli ben grassi ed abbra- «, giateli in una buona sostanza di vitello che abbia i condimenti necessari. Quando saranno ben cotti disossateli, in modo però che conser– vino i bianchi dello stomaco intieri, quindi ta– gliateli a fette regolari e metteteli da parte al fuoco e ben coperti. Dopo aver fatto tutto ciò, fate una salsa vel-