BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

332 L'IMPERATORE lutata colla sua cozione, sgrassata per bene, e alla quale avrete aggiunto un pò di brodo ; quindi fate ridurre questa salsa legandola con due tuorli d'uova che avrete sciolti con un pò di panna, dopo passatela e tenetela a parte. Quello che vi sarà rimasto della carne dei polli pestatelo e dopo d'averlo passato allo staccio formatevi una puree che avrete cura di stem– perare con una parte della salsa vellutata e di gelatina ridotta. Dopo questo passate il tutto alla stamigna, incorporandovi qualche cucchiaiata di salsa maionese ben soda. Fate quindi una bella giardiniera di tutti gli ortaggi della stagione, e dopo d'averli cotti, riunitene una gran parte condendoli ed unen– dovi anche il succo di un limone. Prendete uno stampo alto, cilindrico, e de– coratelo con i più possibili dettagli di legumi. Tartufi, citriuoli ecc. Dopo li intingerete in una gelatina che non sia perfettamente sciolta, e quindi, con una parte della pastiglia che avrete preparata co– prite questa decorazione riempiendo coi legumi ed ì bianchi dei polli, tutto il vuoto, strato per strato, avendo cura di cospargere COIIP pasti– glia di pollo ognuno dei detti strati. Mettete a freddare nel ghiaccio per qualche ora lo stampo, acciocché s'indurisca ben bene e dopo che avrete levato il tutto dallo stampo, lo metterete su un zoccolo a forma di corona con contorno di piccole verdure ornate per bene, avendo cura di variarne i colori, ed alterne– rete con dei bei crostini di gelatina. Dopo nel centro vi metterete una bella allegoria e servite. 272. — Pollo alla tedesca. Quando avrete tagliato a pezzi, come di re– gola, un pollo, lo porrete per qualche ora dentro un'infusione d'olio, sale, pepe, aicco di limone ed una cipolla affettata. Qualche momento prima di servirlo avrete cura di panarlo passandolo all'uovo ed al pane grattato. Dopo lo cuocerete sopra una teglia con del burro fuso in modo che si colorisca leg– germente da tutt'e due le parti e quindi, per DEI CUOCHI ultimarne la cottura, lo metterete per qualche minuto al forno. Lo servirete con una salsa bearnese. 273. — Funghi. I funghi hanno una sostanza abbondante e nutritiva ricca d'azoto talché a molti tempera– menti non è tanto facile il ben digerirli. Hanno un sapore aggradevole ed appetitoso e molte volte gli incauti ne mangiano abbondantemente, perciò gpesse volte riescono funesti. Si possono mangiare in vari modi, o freschi, conditi in molte maniere, o conservati al natu– rale nell'aceto o nell'olio, oppure secchi, in sale e via elicendo. II grave danno è che spesso, tra i funghi mangerecci, trovansi delle qualità velenose che non è possibile riconoscere, come molti cre– dono, ponendo nella loro cozione o un ferro rovente, o un pezzo d'argento e uno spicchio d'aglio ; di queste prove non bisogna giammai fidarsi perchè il più delle volte ingannano.- Per evitare il pericolo, conviene mangiar sem– pre quelle tali qualità conosciute, e respingere tutte quelle che non sono usate dai più, op– pure che della loro salubrità non si abbia il menomo dubbio. Acciocché i funghi siano di buona qualità, bisogna che abbiano grato odore e non sieno di sapore acre, e che sul loro cappello non vi siano verruche. Per essere buoni, la loro polpa non deve cambiare di colore al contatto dell'a– ria, non devono avere quel succo lattiginoso e neanche essere menomamente tocchi o man– giati in alcuna parte dagli insetti. Prudenza vuole, però che si debbano lavare in acqua ben bene acidulata prima che essi vengano messi a cuocere. E' vero però, che con tale lavanda essi perdono alquanto sa– pore ma ciò è nulla se si riflette che ci siamo accertati della salubrità di essi. Alcuni dicono che allorché i funghi sono es– siccati perdono la parte velenosa, ma invece è certo che alcune qualità conservano sempre il veleno. 274. — Polpette alla milanese, Spianate delle fettoline tenere di vitella cruda, in forma quadrilunga e mettetele in fila sul ta– volo. -.