BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 333 Intanto farete un pisto con un po' di vitella magra oppure polpa tenera di maiale, con po' di grasso di prosciutto, mezzo spicchio d'aglio, sale pepe, spezie e qualche foglia di salvia. Quando è ben pisto aggiungete un paio di rossi d'uova ed un pizzico di formaggio. Dividete questo pisto in tante parti quante sono le fettoline di vitello, spalmatele su con la lama di un coltelto, rotolate la fetta di vi- 275. Porcellino arrosto. Dopo avere accosciato un porcellino lo pri– verete dei peli e delle interiora dandogli bella forma, e quindi lo arrostirete infarcito o sem– plice. Appena ucciso non è affatto necessario che gli venga frollita la carne per farla divenire più tenera. In ogni modo la sua carne è insipida e non CREMA BAVARESE ^ALLA PRIMAVERILE. 3 ^ ' ^ « f é (69) Prendete 2 oncie di pistacchi, sbollentateli, pelateli, e dopo asciugati, triturateli ben fini sotto al coltello. Metteteli poscia in una terrina e legateli roti alcuni cucchiai di-gelatina dolce quasi rappresa. Preparate 2 o 3 decilitri di gelatina colorata in rosso, egual quantità di gelatina sbattuta, assai bianca, oppure di blanc-manger. Fate spessii e i due composti sulla neve, onde farli coagulare, per poi introdurli separatamente in un cartoccio, spingendoli man mano nelle scannellature di uno stampo, poggiato da un solo lato sulla neve. Alternate i colori nelle scannellature, decorate il fondo egualmente, incamiciate leg– germente questa decorazione con gelatina semi-rappresa, e colmate il vuoto con un apparecchio di bavarese alla fragola od ai lamponi, oppure ai ribes. Dopo ben rassodato il composto, immergete lo stampo nell'acqua tiepida, capovolgetelo su un piatto, su cui vi sia un fondo in pastigliaggio, con una colonnina nel mezzo, la di cui sommità ornerete con un pen- nacchietto di zucchero filato. teli a, su se stessa in forma di un grosso turac– ciolo, chiudete le estremità, e poi infilate le pol– pette due per due in uno stecco, infarinatele e fatele cuocere moderatamente in un recipiente in cui vi sia del burro depurato in sufficcnte quantità. Allorché giudicherete che siano cotte, met– tetele sul piatto de' servizio, toglietene gli stec– chi, sgocciolategli su il burro in cui hanno soffritto, un po' di sugo di limone e servitele subito. troppo facile ad essere digerita, e perciò va sempre accompagnata da succolenti salse. 276. — Timballo alla Mazzarino. Dopo che avrete ben insteccato e guernito uno stampo rotondo a cerniera con della pasta piuttosto, dura composta di mezzo chilo di fa– rina, 2 etti di burro, tre uova e due decilitri circa di acqua, mettete nel suddetto stampo in modo da riempirlo di fagiuoli crudi o me– liga, acciocché mantenga bene la sua forma mentre che si cuoce. Fatto ciò decorate il