BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

. 334 L'IMPERATORE DEI CUOCHI coperchio con altra pasta e coprite, e fate cuo– cere a forno moderato per qualche ora. Allor– ché esso è cotto, levate lo stampo e quindi con alcune uova sbattute dorate il contorno e rimettete nel forno acciocché n'esca d'un bel color d'oro, quindi con uno strato di farcia di vitello spalmatene bene le pareti per privare i del contenuto la crostata. Qualche momento prima di servire ponetele in caldo, guarnitelo con una salsa finanziera composi a di creste, animelle d'agnello, ehenelies di vitello, funghi torniti ed un po' di tartufi neri in oliva. Pigliate quindi della buona salsa vellutata che con un bicchierino di marsala che avrete ri– dotta a succulenza, e addizionatela al tutto sud– detto. Il rimanente della salsa, alquanto allungata la servirete a parte. 277. — Pasticcio alla Lionese. Fate una pasta a foncé secondo le consuetudini dell'arte e con essa foderate uno stampo a cer– niera ovale, bucellato ed unto abbondantemente di burro. iMettete nel tagliere 300 grammi di polpa ma– gra di * vitello, altrettanto di lardo fresco ed al– tri 300 graimmi di polpa di maiale fresco. Tritate finamente tutto questo e quindi mi– schiategli un trito composto di scalogne, prez– zemolo e timo. Pestate poi questo composto nel mortaio ed ^aggiungetegli un bicchierino di di cognac e quattro o cinque cucchiaiate di salsa madera, "ristretta e riempite con questo la cassa del pasticcio per poi ricopritelo con la stessa pasta, scannellate gli orli e fatelo cuo– cere per un paio d'ore a forno moderato per poi riempirlo mediante un imbuto prima, che sia totalmente freddo con della gelatina lique– fatta, ma succulenta. 278. — Testa di maiale alla Salvia. Fate una salamoia abbastanza forte e in cui predomini l'infusione di erba salvia. In questa immergerete una testa di maiale ben pulita con– servandole le orecchie e la lingua. Fate atten– zione che non vi restino aderenti nò ossa né peil cole o altre parti dure. Allorché sarà giunta ai suo punto di matu- turazione cuocete la testa con acqua, sale, le– gumi ed erbe aromatiche ; dopo cotta tagliatela in pezzi quadri, piuttosto piccoli, gustatela di sale e di pepe e con questo riempite un bu– dello di bue ben netto e stringendolo forte– mente come una galantina. Allorché è fredda tagliatela in fette regolari disponetela sire etneamente su di un piatto e guarnitela di gelatina. 279. —Prosciutto glassato agli spinaci. Tutti i paesi forniscono eccellenti prosciutti, il difficile consiste nel saperli sciegliere. In ogni caso, bisogna scieglierli da animali giovani, sa– lati di recente e principalmente eli recente af– fumicati. Segate diritto tanto l'osso del manico, del prosciutto quanto quello sporgente presso la noce ; parate superficialmente le carni non co– perte dalla cotenna, immergetelo nell' acqua fredda per alcune ore ; asciugatelo per ra– schiarlo e ravvolgerlo in un pannolino senza stringerlo ; mettetelo in una stufatoja, copritelo con acqua fredda, esponetelo al fuoco e quando bolle ritiratelo subito sopra fuoco moderato, per mantenere il liquido sempre nel medesimo grado di calore ; aggiungete dei legumi, un mazzetto guarnito, una bottiglia di vino bianco, e cuocetelo per 2 ore o due ore e mezzo se– condo la grossezza, sgocciolatelo per disimbro– darlo ; sopprimete la cotenna, accomodatelo, mettetelo in una stulatoja bassa, bagnatelo con una bottiglia di madera, mista con un terzo del suo volume di glacé di carne ; fatelo bollire per poi ritirarlo tosto sulla bocca del forno per terminare di cuocerlo e farlo glassare, bagnandolo venie col suo sugo ; cotto di bel colore, taglia– telo ad incavatelo su la parte superiore, riforma– telo subito, ornate con papillotto il manico ; passate e disgrassate il fondo della cozione le– gandolo con un poco di spagnola ; mascherate il prosciutto con parte di essa e servite la ri– manente in una salsiera, assieme ad un piatto di spinaci all' inglese. 280. —Giambone alla borgognona. Preparate un giambone mezzano di buona qualità ; fatelo disg/assare, mettetelo in una casseruola, bagnatelo lino a coprirlo con acqua fredda che farete riscaldare fino all' ebollizione ; levatelo dal luoco, tenete cosi il giambone per un' ora ; asciugatelo di poi per metterlo in