BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 335 una stufai:oja con legumi a feltoline ed erbe aromatiche ; bagnatelo fino a coprirlo con vino di Borgogna: fate bollire, ritirandolo subito da una parte del fuoco, per terminare di cuocerlo senza ebollizione apparente. Al momento di ser– vire, sgocciolatelo, tagliatelo, disponetelo sopra un piat to; circondatelo con una guarnizione di funghi farciti, mascheratelo assai leggermente con un po' di salsa spagnola, ridotta con al– cune cricchia]ate della sua cozione ; servite la rimanente salsa in una salsiera., servite ben caldo. 281. — Lombata di majale alia napoletana. Sciegliete una buona lombata di majale. in– tiera, proveniente da un un animale giovane e ben nutrito ; sopprimete 1' osso della spina, da una parte, mozzate le ossa delle costole in maniera da potere rotolare la pelle, salatela, imbrigliatela in modo che resti in bella forma ; mettetela in una teglia con fondo di legumi e regagli di lardo; cospargetela di burro e cuo– certela al forco moderato, umettandola ; bisogna che sia ben cotta. Appena tolta dal forno, s le– gatela, e disponetela sopra un piatto da relevé, circondandola con una guarnitura composta dj croquette di maccaroni con fungili e di pomi di terra alla duchesse, glassate la lombata col pen– nello : servite insieme una salsa preparata a parte. 282 —Quartodi majale alla milanese. Fate macerare nella salamoia per 7 o 8 giorni un quarto di majale fresco, giovine, diguaz– zatelo neh' acqua fresca per alcune ore, asciu– gatelo per pararlo ; ritirate 1' osso della co– scia per imbrigliarlo, mettetelo in uno stufatoja, bresiére, con fondo di legumi e feltoline di erbe aromatiche ; bagnatelo a metà altezza con vino bianco ; fatelo bollire ; coprite lo stufatojo per metterlo a forno molto tempérât 1 , per cuocere il quarto dolcemente, bagnandolo e rivoltan– dolo sovente ; occorrono da 3 o 4 ore di cot– tura. Al momento di servire sgocciolatelo sopra una lastra per levargli la cotenna, ornate con un papigliotte il manico ; tagliale la noce in fette sottili, rimettete le parti levate al suo po– sto ; glassate il quarto di majale per met– terlo sopra un grosso estratto di riso alla milanese disposto sopra un piatto da relevé; servite a parte una salsa madera ben ridotta^ 283. — Amorsellato di castrato alle uova affogate Prendete della polpa di castrato già colta del giorno avanti tagliate la pelle e i nervi, indi tritatela finissima e ponetela in una casseruola. Mescolatela con della salsa spagnola finissima e del sugo ben ridotto, aggiungendo un po' di burro fresco, e lavoratela bene sul fuoco. Al momento di servire, versatela sul piatto che guarnirete d' uova affogate. Servitela ben calda. 284. FU etti di castrato in salsa pepata. Stiacciate leggermente, dopo averti ben pre– parati 12 filetti in bella forma di castrato ; lar– dellateli da una sola parte con filetti di lardo e metteteli per 2ì ore in una marinata cotta. Mezz'ora prima di servire levateli e asciugateli, poi fateli saltare a gran, fuoco con bur ro: co– spargeteli di sugo e metteteli nel forno affinchè il lardo abbia a cuocere in pari tempo e il più lestamente possibile ; scolate il burro e bagna– teli con qualche cucchiajo di salsa pepata e un pò di sugo ; glassateli, indi adagiateli in corona su una bordura di farcia cotta al bagno-maria collocando tra un dietto e f altro un crostone di pane fritto e di forma simile. Mettete nel centro dei piselli cotti all'inglese. Cospargete leggermente di salsa pepata e servite colla stessa salsa a parte. 285. — Filetto di castrato aila tpoletlna Preparate i filetti come sopra marinandoli nel vino marsala con tartufi in fette ; fateli rin– venire in una casseruola e cuoceteli in buon brodo cansumato ; aggiungetevi un po' di biondo di vitello e lasciate bollire leggermente affinchè i filetti abbiano ad aquistare il profumo del far tufo. Servite con salsa di tartufi al vino Ma– dera. 286. — Filetti di castrato allo Scarlatto Stiacciate e accomodale 12 piccoli filetti di castralo ; alcuni minuti prima di servire fateli. i saltare con burro chiarificato ; scolate if burro e cospargeteli di una salsa di selvaggina. Disponeteli in corona su d'una crostata bassa, j collocando Ira un filetto e Y altro un filetto di lingua scarlatto tagliato similmente ; guarnite il centro con arnioni e funghi e servite colla stessa salsa a parte.