BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia
336 L'IMPERATOE DEI CUOCHI 287. —Orecchie di castato Le orecchie di castrato si ammaniscono come quelle di vitello. 288. — Coscia di castrato ai capriolo Prendete una coscia di castrato ben frolla; disossatela soltanto in parte e fatela macerare per alcuni giorni in una marinata cotta, molto aromatizzata ; alcune ore prima di servire asciu– gatela ed acconciatela levandovi P epidermide e dandovi bella forma ; lardellatela di lardo fino, assicuratela sullo spiedo e lasciatela al fuoco circa due ore, bagnandola sovente con burro e sugo della leccarda ; da ultimo salatela scarsa- mente, glassatela e, ritirata dallo spiedo, accomo– datela per servirla attorniata d' una guarnitura di puree di castagne alla lionese. Servite una salsa pepata di capriolo a parte. 289. — Coscia di castrato alia polacca. Il modo di cucinarlo è simile a quello suin– dicato, eccetto che invece di inumidire il ca– strato sullo spiedo colla disgrassatura, lo si co– sparge con la sua marinata mista ed egual quan– tità di panna acida. Servite con salsa di rafano a parte. 290. — Orecchie di majale alla puree di lenticchie Approntate quattro orecchie di majale nel modo suindicato e fatele cuocere in ristretto, aggiungendovi poi brodo a sufficienza, carote, cipolle, un mazzetto di prezzemolo, una cipolla, timo, lauro e basilico. Quando sono cotte scolatele, e in questo frat– tempo avrete pronta una puree di lenticchie che verserete nel centro del piatto e metterete in– torno alle orecchie divise a metà, salsatele la sua cozione e servite. 291. — Piedi di majale alla polonese Preparate quattro piedi di majale, fiammeg– giateli, raschiateli e diguazzateli nell'acqua calda; spaccateli in due e ravvicinate i pezzi P uno con Paltro ; legateli con spago per rimetterli al posto come erano e fateli cuocere in buon sugo e nel brodo. Gotti che siano scolateli.; lasciateli raffred– dare, togliete lo spago e dividete i pezzi che immergerete nel burro fuso, impanateli per poi metterli sulla griglia con fuoco leggero per al– cuni minuti, e servite con una salsa piccante a parte. J Pubblicazione igienica settimanale. Roma, 1894 292. — Spezzato d' agnello alia Sabinese. Qualunque parte dell'agnello è buono per far spezzato, sicché vi regolerete nel tagliarlo acciò i pezzi non siano troppo grossi nel troppo pic– coli. Fatevi un pesto di lardo, cipolla, poco aglio, e maggiorana, mettetelo in un tegame, e fatelo soffriggere sul fuoco temperato per poi met– tervi un bicchiere di vino bianco, sale, e pepe, coprite il tegame e fate consumare il vino; fate attenzione che non si attacchi, bagnate con brodo o acqua e della salsa di pomidoro e mettetevi una certa quantità di fichi secchi ; fate cuocere il tutto e servite ben caldo. 293. — Cappone alla Genovese. Cucite un cappone con le zampe in dentro e dopo avergli bardato lo stomaco mettetelo in una casseruola insieme a del lardo oppure burro squagliato. Fatelo rinvenire su fuoco gi– randolo continuamente. Allorché avrà preso bel colore lo bagnerete per tre quarti di brodo aggiungendovi delle cipolle, un pezzo di radice, del sedano aromatico, spezie e fate bollire per un quarto d'ora in questo liquido. Dopo aver fatto ciò ritirate dal fuoco la casseruola e mettetela nell'orlo del fornello, coprite il coperchio con cenere ben calda e finite di cuocere dolcemente il cappone ; quando sarà cotto, bisogna che la sua bagna sia già ristretta. Passatela alla sta– migna in un'altra casseruola, disgrassatela in parte e quindi legatela con salsa di pomodoro. Mettete questa salsa sull'orlo del fuoco ac– ciocché bollisca piano piano. Dopo d'aver scucito il cappone, lo porrete so– pra una guarnizione di tagliatelle cotte ed ag– giungete burro e parmigiano, quindi cosparge– tela di qualche cucchiaiata di buona salsa, ed inviate il restante in una salsiera a parte. 294. — Costolette di maiale alla Castigliana. Dopo di aver pareggiato e battuto le costo- lette di maiale fatele arrostire per circa 10 mi– nuti, su fuoco vivo, e dopo averle poste sopra un piatto caldo, copritele con la salsa se– guente : Triturate una cipolla e mettetala in una cas– seruola e dopo aggiungetevi dell'olio e quando sarà colorita leggermente, aggiungervi un po' di brodo e fate restringere, quindi vi aggiunge- — Stabilimento Tipografico di EDOARDO PERINO
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