BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 337 rete un po' di salsa spagnola e dopo aver fatto alzare il bollore alla salsa, aggiungeteci un poco di prezzemolo trito, del pepe di Cajenna, della menta, scorze di limone e di arancio. Pochi mi– nuti prima di servire la salsa avrete cura d'ag– giungervi un po' di mostarda inglese allungata con della Madera. 295. —Testa di maiale alla salsa piccante. Quando avrete disossato la metà d'una testa di maiale mettetela in una casseruola e spruz– zategli su sale, spezie, un paio di bicchieri d'a– ceto e lasciatela macerare per circa una gior– nata. Dopo sgocciolatela, passateta sulla fiamma e rompetela a pezzi. Fate cuocere collo stesso marinaggio e dell'acqua un po' di legumi. Prima di servire sgocciolate i pezzi di testa, di salsa vellutata ristretta. Dopo d'ave r ricu– cito ogni cosa, passate allo staccio, mettete quindi il composto in una terrina ed aggiunge– tevi un decalitro eli panna doppia. Stampate con questo composto una ventina di chenélles con il cucchiaio da tavola, mettetele bene in una casseruola Tuna vicino all'altra, e po– nete il restante della farcia sopra un piatto, copri– telo con una foglia di burro, e fatelo riscaldare alla bocca del forno. Dopo mettete le chenélles nell'acqua saiata, sgocciolatele e drizzatele in corona sul fondo PROSCIUTTO \BRAGIATO A LLA REALE. (10) Scegliete un prosciutto di buona qualità e di eccellente fragranza, di cui vi assicurate odorando una pic– cola asticciola che avrete conficcata nel centro del prosciutto ; sopprimete il grasso che lo attornia e prin– cipalmente tutta )a pane giallognola. Ritirate fosso della coscia senza però intaccare la carne. Tagliate il garetto molto corto, raschiate la superficie della cotenna e fate dissalare il prosciutto in acqua fresca per circa ventiquattr'ore ; asciugatelo, involgetelo in un pannolino e mettetelo in una bresiere, di conveniente grandezza, il cui fondo avrete coperto dei soliti legumi, un mazzetto di prezzemolo guarnito, due chiodi di garofano, qualche rifilatura di vitello o di manzo ; il recipiente, affinchè la cozione si restringa ; immer– gete nel prosciutto la punta del lardatoio, affine di assicurarvi della cottura ; scolatelo, accomodatelo in ogni parte, glassatelo con una riduzione di vitello e adagiatelo su un piatto oblungo, ornando l'osso con un riccio di carta frastagliata. Collocate all'ingiro dei piccoli timballetti di spinaci, e servite una buona salsa al Madera da parte. LGIA . - •r - - ' e dopo averle poste su di un piatto le cospar– gerete di salsa piccante. 296. — Chenélles di fagiano ai funghi. Disossate dei fagiani, pestatene le carni nel mortaio, conditeli con sale, pepe e noce moscata ed aggiungetevi 50 grammi di burro e 100 grammi L'IMPERATORE DEI CUOCHI. Disp. 43.