BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

338 L IMPERATORE DEI CUOCHI di farcia, guarnite il centro con alcune teste di funghi e qualche cresta, cospargete le chenelles j non che la guarnitura con della buona salsa, | preparata con dei cascami dì pollo, quindi in– viate separatamente la salsa avanzata. 297. —Tacchino alla Verdi. Scegliete un bel tacchino giovane e ben nu– trito, fiammeggiatelo, lavatelo, sopprimetegli il collo e la punta delle ali, e quindi disos– sategli lo stomaco dalla parte del gozzo senza guastarne i filetti e senza intaccargli la pelle. Tagliate le zampe al disotto della giuntura, mozzate l'osso principale con la costa di un coltello da colpo e poi spingete la zampa sotto la pelle di questi. Ciò fatto preparerete un composto con due ettogrammi di polpa magra di maiale, due et– togrammi di fegato di vitello passato al burro, un etto di prosciutto crudo, un etto di magro di vitello, un etto di midollo di bue, un etto di lardo sbianchiti e 16 marroni arrostiti nel forno, e cinque o sei tartufi neri. Fate pestare in un mortaio tutti questi in– gredienti insieme, poi condite con sale, pepe, noce moscata, un pizzico di buon pepe di Gajenna ed un bicchiere di cognac. Pestate nuovamente e poi fate passare questa farcia a traverso di uno staccio. Con questo riempirete il tacchino, gli cuci– rete le aperture con lo spago, poi l'involgerete con fette sottili di lardo e lo metterete a cuo– cere nel modo seguente : Marcate un fondo di casseruola con del burro, qualche fetta di prosciutto crudo, qualche fetta di cipolla e di radica gialla, mezza foglia di lauro ed un piccolo ramoscello di timo. Fate rosolare adagio adagio il tacchino, prima su un fornello, e poi nel forno temperato, fino a bagnarlo con un po' di Marsala, o vin bianco secco ed un ramaiuolo di brodo ristretto. Appena il tacchino sarà cotto tiratelo fuor dalla casseruola, passate allo staccio la so– stanza in cui ha cotto, sgrassatela con atten– zione, poi mettetela in un casseruolino, aggiun– getevi un po' di Marsala, legatela con un cuc– chiaino di fecola di patate, stemperate con un po' d'acqua fresca e quindi prendete il piatto del servizio ; mettetegli su un strato di risotto finito con tartufi, scalcate il tacchino, ricom– ponetelo sul risotto con garbo, salsate il tutt© r ed inviate da parte il di più della salsa. 298. — Tourne-dos soffici di lepre. Fate uu composto in tutto simile al prece– dente, eccetto che in luogo di riempire uno stampo grande riempitene tanti piccoli stampini rotondi, di quelli detti a tori-elette. Allorché questi saranno congelati, sfornateli passateli uno alla volta in una salsa chaufroix scura, (liquefatta ma non calda) e fateli ras– sodare al fresco. Dopo alcune ore, cioè a dire quando la salsa sarà ben rappresa, disponeteli in piramide in uno zoccolo di stearica foggiata a conchiglia, guar– niteli all'ingiro con gelatina e serviteli. 299. — Capponi abragiati alla spoletina. Aggiustate due capponi, riempite lo stomaco con burro, imbrigliatele come per entree, ma– scherateli con una matignon, sostenendoli con liste di lardo, metteteli in una cassernola, ba– gnandoli a tre quarti d'altezza con buon sugo, fate bollire vivamente il sugo, per ridurlo di un terzo. Ritirate la casseruola sopra fuoco moderato per cuocere lentamente i capponi, passate di poi il fondo della cozione, digrassate e fatelo ridurre a mezza giace. Al momento di servire, sgocciolate i capponi, disimbrigliateli, disponetele sopra un piccolo sostegno in riso od in pane, tagliato a piano inclinato, incollato sopra un piatto da relève, sostenete lo stomaco con un piccolo crostone di pane fritto incollato sul piatto» impiantate nel centro del sostegno, fra i due capponi tre asticciuole guarnite di grossi tar– tufi e di creste ; circondateli con una ricca guar– nizione di tartufi cotti al Madera, servite in una salsiera a parte della salsa spagnola ridotta colla cottura dei capponi e le minuzie dei tartufi. 300. — Capponi alla Tolosa Preparate due capponi con le zampe in dentro, lardellateli e fateli cuocere. Al momento di ser– vire sgocciolateli sopra una teglia, distaccate le cosce dai carcami per dividerle ciascuna in due parti, distaccate i filetti intieri, per dividerli a fette per tutta la loro lunghezza. Stendete sopra un piatto di relève una grande bordura di farcia di forma ovale, sbollentata al •