BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA bagno maria. Nel centro della bordura dispo– nete dapprima le cosce, e sopra di esse i fi– letti di cappone, riformando gli stomachi, cir– condate la bordura con una guarnizione alla Tolosa, aggruppate ad ogni estremità delle belle fette di lingua scarlatta, ben rossa tagliate, nella parte grossa. Mascherate leggermente i capponi con salsa vellutata e servite a parte la salsa rimanente. 301. —Cotolette di cinghiale alla reale. Tagliate da un cinghiale 12 costolette piut– tosto grasse, battetele un poehetto e foggiatele regolarmente per poi picchiettarne quattro con tar– tufi neri cotti nel vino, quattro con lardo e quattro con lingua scarlatta. Mettetele in una tortiera con una cozione di lardo, prosciutto, cipolla, sedano, carote, due foglie di lauro, timo, mag– giorana, due chiodi di garofano, sale e pepe. Fate rosolare con burro, indi bagnate con un bic– chiere d'aceto ed un altro di Marsala. Quando il liquido è asciugato aggiungete un po' di brodo, in meno di due ore, tenetelo a fuoco moderato. Ritirate le costolette, digrassate il fondo, fate restingere a condensazione, unendovi della salsa spagnuola lavorata. Attaccate al centro del piatto un crostone di pane fritto a foggia di vaso, che riempirete di pic– coli funghi torniti, granelli di pollo e quenelles a forma d'olive, condite con la stessa salsa. Guarnite l'orlo del vaso con lette di tartufi e di lingua scarlatta gli uni su le altre, disponete all'ingiro del piatto le costolette ben glassate e servite con salsa a parte. In mezzo al vaso potrete impiantare un'astic- ciola ornata di un grosso tartufo, una grossa quenelle decorata, e una cresta fatta di lingua ben rossa. 302. — Costolette di capriolo alla Carignano. Tagliate 16 costolette alquanto grosse di spes– sore, lardellatele da una sola parte e a regola d'arte. Salatele e mettetele in una teglia con lardo trito e quindi cospargetele con buon sugo e fate cuocere al forno. Intanto avrete apparecchiato una puree di selvaggina all'essenza di capriolo che disporrete nel centro del piatto, collocandovi ordinatamente al disopra deile fette di tartufi. Adagiate all'ingiro le costolette, glassate la lardellatura e servite con salsa di capriolo a parte. CASALINGA ED ALTA CUGINA 33» 303. — Cervello di capriolo in marinata. Approntate e diguazzate il cervello di ca– priolo, come quello di montone e di vitello e fatelo cuocere in una marinata. Al punto di servire scolatelo e friggetelo come venne indicato per il cervello di vitello. 304. —Costolette di capriolo alla cacciatora. Le costolette di capriolo, per loro natura non sono molte grosse. Tagliate l'osso non troppo lungo, schiacciatele con precauzione, indi mari– natele e cucinatele come quelle di cinghiale. Disponetele su di una bordur i di farcia gratin cotta a bagno-maria e rovesciata sul piatto al momento di servire. Guarnite il centro con un intingolo di piccole quenelles di selvaggina, tar– tufi, affettati e scaloppini di fegato grasso. Disponete tra una costoletta e l'altra una fetta di lingua scarlatta di egual forma, è servite con salsa di selvaggina. 305. — Intingolo di capriolo. Tagliate a pezzetti il petto o la spalla d'un capriolo ; passate al burro della ventresca di maiale a mezzo sale, indi mettete i pezzi del I capriolo, fate ben rosolare per poi mettervi un buon cucchiaio di farina ; seguitate a fare roso– lare e quando il tutto ha preso un colore biondo bagnate con una bottiglia di vino rosso ed e- guale quantità di brodo, aggiungete un mazzo– lino d'erbe con lauro, timo e maggiorana, fate attenzione che non s'attacchi al fondo, digras– sate e, se occorre, fate restringere la salsa. Guarnite quest'intingolo con cipollette e funghi glassati ed anche con crostini di pane fritto e di bella forma e servite. 306. —Maccheroni alla Regina. Pestate del petto di pollo già cotto, unitevi altrettanta salsa suprema e passate allo staccio ben fino. Guocete i maccheroni, scolateli e met– teteli in una fortiera con Q 2 ettogrammi di burro, indi incorporate mano mano la puree con un po' di formaggio grattuggiato, alcuni cucchiai di sugo di pollame e servite con formaggio grat– tuggiato a parte. 307. —Maccaroni alla napoletana. Mattete in una casseruola un Kg. di buon $aanzo magro, dopo aver fatto un buon fondo