BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

34 L'ÏMPERATQRE DEI CUOCHI al momento di servirlo in tavola, fategli sopra una .spremuta di limone. 136. — Filetto di manzo pure in ristretto. Si disossi e si pulisca un filetto di manzo, si batta bene, indi si lardelli con lardino e filetti di prosciutto magro, si sali, e lo si spolverizzi anche eon spezie in polvere, poi si faccia cuocere nella solita brasarci, aggiungendovi dopo che avrà preso un bel colore d'oro, un poco di vino bianco, ed in seguito del sugo, o buon brodo. Fate che la sua cottura non sia meno di quattro ore, e le– vato si serva al momento colla salsa seguente : sì metlono in una casseruola cinque o sei ci– polle fagliate a Ielle, ed una fetta di prosciutto pure taglialo a pezzetti, con un ettogramma di burro; e dopo che avrà bollito il tutto as– sieme per alcun poco, vi unirete un bicchiere di vino generose, continuandogli la cottura. Fi– nalmente passata per il setaccio questa salsa iserete cosi calda sopra la carne, invian– done il superfluo da parte in una salziera. 137. — Testa di Vitello lessata, modo semplice. procuratevi dal mapellajo una mezza testa di vitello già fatta bianca senza che vi diate la pena di allestirla voi stesso in propria casa, e eoperta con fette di lardo, e fette di limone, tol– tali' 1 la corteccia, involgetela in un panno che assicurerefe con filo e fatela cjuindi bollire nella solita brasura semplice, procurando che non ol- trepasssi la sua cottura che richiede due ore, o presso a poco Poi slacciata, si serva con qualche salsa se volete, a vostro gusto. 138 Manzo filettato in ristretto. Per variare la cucinatimidej manzo, si pren– derà un pezzo di culatta che si batterà bene 'e si filetterà con lardo. Poi fatto tostare in cas– seruola col burro, una cipolla tritata fina, vi si unisca il manzo salandolo e spolverizzandolo di spezie, gli si faccia prendere colore. Frat– tanto si faccia rosolare in un'altra casseruola capace, con burro e grasso di manzo, una ci– polletta con sedano e carote tagliati a pezzetti riducendoli al color d'oro, mescolandovi assieme un cucchiajo di farina di frumento ; poi vi si aggiunga in proporzione del vino rosso buono ed altrettanto brodo e si faccia cuocere il tutto per un quarto d'ora. Uopo si passi per setac– cio ed unendo a questo brodo il manzo, si lasci cuocere per quattro o cinque ore a fuoco lente che poi si servirà con questo sugo stesso bene! sgrassato prima di versarglielo sopra. 139 - Manzo alla Portoghese. Prendi un pezzo di manzo, la parte vii -ina alla coda e sospendilo in luogo fresco perchè! si infrolli, inlardalo quindi ben bene, salalo, ei guarniscilo di chiodi di garofano e grani di pepe; aspergilo poscia di farina e fallo arrostirei con burro da ambe le parti, finché pigli un j colore giallo-oscuro. Collocato quindi in casse– ruola con acqua e aceto, vi aggiungerai cap- i peii, cipollette, e scorze solfili di limone: con-' tinuerai la cottura finché la carne sia d i r e i nuta tenera, e la salsa siasi ristretta e conden– sata, poi si servirà sulla mensa colla sostanza medésimC 140. - Manzo alla Boema. Conviene dapprima avere un pezzo di carne di bue della migliore qualità, come sarebbe culatta, fetta di mezzo od altro simile. Questa si lardella con prosciutto grasso tagliato in fi- [ettj minuti, e si mette quindi in fusione nel vino generoso. Si pone poscia a cuocere per sei ore almeno in brodo od in sugo, secondo lai grossezza del pezzo di carne e prima di recarlo] in tavola, si asperge di sugo di limone. Avver– tasi che il manzo preparato in questo modo: è eccellente a mangiarsi anche freddo. 141. — Manzo lessato all'inglese. Prendi un bel pezzo di carne di bue, e ben] salato e lardellato, lascialo per 12 ore coperto] in vaso di terra con erbe odorose e scorza d i limone tagliata minutamente, non che ginepro. Poni quindi in casseruola vino bianco, aceto,] ed acqua in parti eguali e nella misura occor– rente, aggiungendovi cipolla, aglio, sedani, e qualche carota, per ultimo mettendovi la carnei che lascierai cuocere unitamente a qualche pezzo di prosciutto. Devi muoverla più volte allineile] non attacchi ed abbruci, e quando la troverà» tenera, la leverai dal fuoco, farai restringere lai salsa con un poco di farina; e divenuta densa! vi aggiungerai un poco di brodo, e servirai la] carne sul piatto, sopra ponendovi detta salsa. 142 — Orecchia e lingua di Vitello. Qu-ste, dopo averle scottate in acqua bollente,!