BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

340 1/ con magro di prosciutto, con i soliti legumi e burro ed una tazza di buon brodo e fate andare a fuoco vivo. Quando il tutto è ben colorito e ridotto, aggiungete altro brodo e del pomodoro, poco sale e droghe, lasciate sobbollire fino a cottura, allora ritirate la carne e passate e di– grassate il fondo. Contemporaneamente fate im– bianchire in acqua bollente un Kg. di macche– roni, scolateli appena siano arrivati alla cottura e poi finiteli di cuocere con il sugo fatto. Nel momento di servirli stemperate 4 rossi d'uova con un bicchiere di panna, burro, un po' di pepe bianco, del buon parmigiano grat- tuggiato, dimanate bene con la mestola accioc– ché la pasta acquisti sapore. Servite con for– maggio grattuggiato a parte. 308. — Terrina di fegatini" di pollastro. Guocete del lardo, 150 grammi circa, fatelo cioè scottare per dieci minuti, e poi fatelo raf – freddare per tagliarlo poi in dadolmi. Prendete anche 150 grammi di tartufi neri, i quali dopo lavati e nettati li pelerete riservandone le scorze* Tagliate questi tartufi in pezzi grossi, più del doppio del lardo suddetto. D' altra parte fate saltare con burro e prosciutto una quindicina di fegatini di pollestro, ben puliti e privati della porte amara del itele. Prendete intanto un te– game nel quale metterete 80 grammi di burro ed alcune fettoline di prosciutto, più, un pezzetto di lauro, ed un ramoscello di timo; fate rosolare ogni cosa insieme, e poi aggiungete G00 grammi di fegato di vitello tagliato in quadrucci, fate rosolare il fegato, poi aggiungete un bicchierino di marsala ed uno di cognac, ed in ultimo le scorze dei tartufi. Allorquando il composto è fatto, metteteci un po' di sale di pepe, e di noce moscata, e fatelo raffreddare. Intanto pe– sterete due ettogrammi di lardo nel quale get– terete il fegato continuando a pestare finché il composto divenga ben liscio, e poi lo passerete nello stacci Fatto ciò prenderete una di quelle terrine da pasticcio, specie di vaso giallognolo resistente all'azione del calore ; in questa terrina spalmerete un po' di composto di fegato tanto nel fondo che nelle pareti di essa, e la riempirete sempre alternandone le specie, cioè uno strato di fe– gato, una di tartufi, uno di fegatini intieri e via di seguito finché avrete riempito perfettamente DEI CUOCHI la terrina, la quale poi chiuderete ermeticamente e la farete stare un'ora e tré quarti nel forno. Questo genere di terrine, o direi quasi di pa– sticcio si conservano lungamente nell'inverno, e possono guarnirsi di gelatina, o farle servire per altri usi di cucina. 309. —Oca alla chipolata. Per riconoscere se un oca è tenera, basta os– servare la riquadratura della sua epidermide. Se questa riquadratura è marcata leggera e stretta segno è che 1' oca è giovane. Più lo spazio dei riquadri è largo e più V oca è vecchia. Ciò premesso scegliete un'oca giovane e grassa, sventratela e fiammeggiatela secondo le solite regole, per poi cucirla con le gambe rientrate. Mettetela poi in una casseruola ovale nel di cui fondo metterete del lardo, prosciutto, legumi ed erbe aromatiche ; aggiungete del sale e del pepe, mettetela sul fuoco e fatela cuocere ba– gnandola con mezzo litro di vino rosso ed al– trettanto brodo. Dopo circa tre ore, cioè a dire allorché 1' oca sarà cotta, toglietela dalla sua casseruola, scal– catela, disponetela in beli' ordine sul piatto, e quindi guarnitela in modo il più variato che sia possibile, con olive ripiene, cipolline, piccole salsiccie, radiche gialle, castagne cotte nel brodo, rape tagliate in spicchi e via di seguito. Salsate l ' oca con una buona salsa spagnuola, ultimatela con la sua stessa sostanza ed in– viatela in tavola. 3i0. — Anitrelle ai piselli. Quando avrete legato quattro anitrelle con le zampe in dentro, mettetele in una casseruola insieme a dello strutto squagliato, due cipolline e saletele ; quando vedrete che son ben colorate, aggiungete loro 210 grammi di lardo tagliato in grossi dadi e bagnatelo a metà altezza con un po ; di brodo. Dopo continuate a far bollire fino a che le anitrelle siano cotte a metà. Aggiungete loro un mazzetto di erbette, e dei pisellini, co– prite la casseruola, e mettetela su fuoco mo– derato. Allorché le anitrelle sono giunte al loro grado di cottura, sgocciolatele, slegatele, quindi togliete i pisellini, aggiungete un po' di burro e ver– satelo sopra le anitrelle.