BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 341 311. — Pasticcio caJdo di faraone. Preparate un tritume fatto con 300 grammi di magro di vitello e 200 di lardo fresco, con– ditelo e passatelo aggiungendovi qualche cuc– chiaiata di erbette trite cotte. Coprite il fondo ed il contorno di un piatto a pasticcio con della pasta fina e coprite la pasta con della salsa. 3i2. —Maccheroni alla Monglas. Cotti e scolati i maccheroni, metteteli nella fortiera con due ettogrammi di burro, rimestan– doli con mestolo, badando di tenerli lontani dal fuoco. Incorporateci poscia due ettogrammi di formaggio grattato. In ultimo aggiungetevi un intingolo di polpa di pollo, tartufi, fegato grasso e funghi tagliati sottili e lesrgermente conditi di c e NOCE DI VITELLO ALLA GIARDINIERA. (71) Scegliete una noce di vitelto il più possibilmente bianca e ben nutrita ; togliete con arte tutte le pelli– cole che la circondano; battetela alquanto; regolatela alì'ingiro, "conservandola di forma ovale. Lardellatela e mettetela in una casseruola spalmata di burro con qualche feLtolina di prosciutto, un mazzetto guarnito e del buon sugo; fate bollire a fuoco ardente, di lì a poco moderate l'azione del fuoco, mettetela nel forno sino a cottura completa, avendo cura di bagnar Ì ogni tanto del suo sugo la superficie della carne. Poco prima di servire glassate leggermente la noce di vitello e che i lardelli prendano un bel colore biondo per mezzo del calore del forno o del fuoco sul coperchio, non appena fatta ; sgocciolate la vitella e aggiusta– tela su di un rialzo già incollato sul piatto di servizio, guernendola alì'ingiro con varie guarnizioni di ver– dure tornite e ben glassate. Servite con una salsiera a parte contenente il sugo del vitello ben disgrassato , e passato. Questo piatto può essere servito con guarniture diverse, nel qual caso prenderà il nome delle guarniture adoperate. Poggiate sopra questa salsa le membra della faraona, cruda a pezzi, conditeli con del pepe e sale, intramezzandoli con qualche fetta di a- nimelle di vitello e di funghi crudi, dei torsetti di carciofi cotti a metà e delle uova sode a pezzi ; ricoprite il pasticcio con una pasta ornata delle foglie fìnte fatte colla medesima pasta e incidete intorno, intorno. Dopo fate cuocere per circa wn' ora a fuoco moderato, avendo cura di coprir il pasticcio con della carta quando è colorito. Levato dal forno lo accomoderete su la salvietta. salsa vellutata. Versate in una casseruola d' ar– gento e servite. 313. —Vol-au-vent. Per un vol-au-vent preparate otto ettogrammi di pasta sfogliata. La pasta sfogliata si fa con 400 grammi di farina di prima qualità, 400 di burro di Milano, una presa di s?le, un rosso d'uovo, un bicchier d' acqua abbondante. Lavorate la pasta su marmo in sito fresco principiando ad impastare la fa– rina con il sale, la farina ed il rosso d' uovo e 1' acqua in modo che la pasta sia della con-