BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

342 LIMPERAT sistenza del burro. Fatto ciò, spianate la pasta con il matterello, mettete nel centro il burro, dopo averlo ben manipolato, e asciugato con il pannolino, ripiegate la pasta in modo "che il burro resti nel centro della pasta e che non abbia modo di potere uscire. Passatevi sopra il matterello con molta arte in modo di formare un libro di forma lunga, ripiegate la pasta ad intervalli per sei giri, poscia spianate la sfo– gliata tenendola alta almeno due centimetri. Prima di quest' operazione lasciate riposare la sfogliata per qualche minuto per dare P ul– timo giro. Applicate sopra un coperchio di cas– seruola di forma adatta al vol-au-vent che vo– lete preparare e con un coltellino tagliate al– l' ingiro,- badando che il taglio riesca di sbieco, cioè che il diametro del fondo della pasta si trovi più largo di quello superiore. Questa pre– cauzione serve per evitare il ristringimento che fa la pasta nel cuocere. Ciò fatto rovesciatelo in una teglia e premete all' ingiro del vol-au-vent la costa del coltello in modo da lasciarvi un' impronta ad intervalli. Forate interamente la superfìce a qualche distanza dall' orlo affinchè P uovo non scenda contro le pareti, il che nuocerebbe al suo svi– luppo. Incidete il coperchio, rigatelo, indi spin– getelo nel forno ben caldo. Onde conoscere il grado di calore, provate a mettere delle rifilature di pasta prima di mettere il vol-au-ven\ Appena ritirato dal forno, levate il coperchio ed estraete la pasta umida che trovasi neh' in– terno. Dopo votato, mettetelo un istante nel forno per asciugarne P interno e nel momento di ser– vire disponetelo sul piatto, guarnendolo con ogni sorta d' intingoli e di guarniture. Così, per qualunque lavoro in pasta sfoglia regolatevi con il medesimo sistema. Quelli ovali per rilievo non differiscono che per la forma ; se peraltro sono molto volumi– nosi, converrà operare differentemente. Si taglia anzitutto un largo strato di pasta alto un centimetro che si mette in una teglia ; u- mettate leggermente P orlo superiore ed appli– cate all' ingiro una fascia larga otto o dieci centimetri stendendola regolarmente attorno al primo strato, inumiditela per attaccarla e riu– nite con diligenza le due estremità, poscia do– ratelo e cuocetelo come si disse sopra. DEI CUOCHI Guardare di far molta attenzione acciocché non resti molto colorito e nel medesimo tempo sia ben cotto perchè la pasta resti asciutta e ben sollevata. 314. — Timballo alla Torlonia. Pulite delle code di gamberi in quantità suf- ficente da intonacarne uno stampo di timballo. ! Tagliate con uno stampino delle rotelle di tar– tufi grosse quanto due centesimi ; intonacate I all' ingiro di farcia e disponete attorno alle ro– telle di tartufo 5 code di gambero, cosicché a- vrete una specie di fiore ; fatene quanti ne oc– corrono per decorare il timballo, indi disponete nel mezzo del fondo un rosone di tartufi ed all' ingiro gli anzidetti ornamenti ; bagnate di i uovo con cautela, intonacate il tutto di farcia di pesce ; riempite il timballo con un intingolo di filetti di pesce, qualche frutto di mare, e tar– tufi, il tutto conditu con salsa al burro di gam– beri che metterete all' ultimo momento. i 315. — Timballo all'Ascolana. j | Levate P ossa ad una quantità di olive, tante j quante bastano per investire uno stampo di tim– ballo di forma a cupola, imbianchitele, scolatele ed asciugatele su un pannolino per poi riempirle con una farcia da (piene!les mediante un piccolo cornetto, spalmate abbondantemente lo stampo di burro ; disponetevi internamente le olive in linea retta appoggiandole contro le pareti con un pennello intinto neh' uovo, e assicurandole con farcia, arrivate all' orlo dello stampo, in– tonacatelo internamente con farcia. Avrete in pronto, cotli in una mirepoix, i filetti di tre a- nitre selvatiche, che lascerete intiepidire nel loro sugo; divedete ugni filetto in tre liste e mette– teli un istante sul fuoco con un po' di buon sugo ristretto, e quando saranno glassati ver– satevi entro un poco di salsa spagnuola molto ristretta ; aggiungete qualche animella d' agnello mettete P intingolo nel timballo, copritelo con farcia per cuocerlo a bagno maria ; rovesciate j lo stampo sul piatto e di li a poco ritiratelo, I asciugate 1' unto, cospargete leggermente il tim- j ballo con salsa spagnuola, mista con P essenza d' anitra salvatica e vino madera, e servite la stessa salsa a parte. 316 __ Pollastre al dragoncello. Imbrigliate due pollastre per entrée, mettetele in una bresiere insieme a delle fette di lardo e