BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI legumi tagliati a fettine. Bagnatele a tre quarti d' altezza con un buon fondo a poiler e fate bollire. Dopo dieci minuti ritirate la casseruola su fuoco moderato, per terminare di cuocere le pollastre, voltandole di tanto in tanto. Al momento di servire, sgocciolatele per disim– brigliarle e tagliarle, lasciando i filetti sopra 1' ossatura dello stomaco. Disponete poi simme– tricamente su piatto gli stomachi, sopra i car– cami e le cosce ai lati. Cospargete le pollastre con buon fondo preparato col sugo di pollame infuso alla serpentaria, ma leggermente amal– gamato con salsa spagnola. Spolverizzate le pollastre con foglie di dra– goncello tagliate a mandorla e leg germente im– bianchite. Servite a parte una salsa ben ridotta al dragoncello. 317 —Piccioni al vino bianco. Tagliate dei piccioni in quattro pezzi l'uno ed il petto in due parti e quindi mettete a cuocere in una padella le ali ed i petti insieme a burro ed olio e fate colorire a fuoco mode– rato saltellandoli. Allorché saranno quasi cotti, ci aggiungerete i filetti e lo stomaco e condirete. Dopo pochi minuti li bagnerete con un po' di vino bianco. Intanto tritate 2 cipolle, mettetele in una cas– seruola insieme ad uno spicchio d'aglio e fate cuocere dolcemente senza far colorire di molto ed aggiungetevi poi qualche pomodoro tagliato a pezzi, fate restringere quest'insieme a fuoco vivo fino a che il liquido dei pomodori siasi ridotto. Fatto ciò, ci aggiungerete i piccioni, cospar– gendo con un po' di salsa bruna e brodo, dopo metteteli sopra un piatto, contornandoli con delle fette di prosciutto cotto, alternate con dei cro– stini fritti. 318. Filetti d'anitra alta provinciale. Pulite, levate e tagliate i filetti a tre anitre e conditeli con sale, pepe e noce moscata. [\ In una terrina mettete 3 rossi d'uova qual– che cucchiaiata di funghi triti cotti e 150 grammi di burro liquido. Sbattete bene quest'insieme, e quindi stem– perateci dentro i filetti uno alla volta. Quindi toglieteli da questo marinaggio e metteteli nel CASALINGA ED ALTA CUCINA 343 pane grattugiato, pareggiate poi i filetti e fa– teli friggere al burro in un sauté. Ciò fatto, ac– comodateli in un piatto e guarniteli con dei funghi salsati con olio, burro d'alice e prezze- I molo. 319. Costolette di majale alla puree di castagne. Dopo che avrete tagliata a pezzi una dozzina di costolette di majale, battetele con la mar- raccetta, e pareggiatele in forma graziosa, pi- lottatele con po' di lingua scarlatta, conditele, ponetele l'una vicino all'altra in una casseruola piatta insieme a dei pezzi di lardo e di legumi sminuzzati, bagnate a giust'altezza con del brodo non sgrassato. Mettete a bollire il liquido fatelo ridurre a metà e mettetelo a fuoco mo– derato. Intanto finite di cuocere le costolette. Quando son giunte a punto di cottura spen– nellatele con la loro stessa sostanza, ponetele in corona sopra uno strato di farcia spalmata sul piatto. Ponete nel centro una puree di ca– stagne, cospargetele con un pò di sostanza li– quida, e mandate a parte una salsiera di salsa Madera. 320. Costolette di maiale ai tartufi. Pareggiate 1^ costolette di maiale e fatele marinare a crudo, quindi ponetele in una cas– seruola con dell'olio, e tenetele a parte coperte. Con le loro parature e qualche pezzo di carne di vitella magra, preparate una farcia e grandie, mescolateci 3 cucchiaiate di tartufi crudi tagliati in piccoli dadi ; prendete 6 cucchiaiate piene di questa miscela e mettetela sopra una tavola coperta di farina. Quindi con le mani avvolto– late fino a che vengano 6 budini della stessa forma e dimensione delle costolette ; quando sono giuste fatele sgocciolare, stemperate nel– l'uova sbattute e passatele. Tagliate a fette dei tartufi e metteteli in una casseruola con della Madera. Con le ossa un po' di parature di maiale. un po' di vino, brodo, e aromi preparate una sostanza di maiale, passatela, disgrassatela, fa– tela ridurre e legatela con qualche cucchiaiata di salsa spagnuola. j Pochi minuti prima di servire, saltellate le ; costolette e quando son cotte ritiratele e met– tetele in corona sopra un piatto caldo, alter– nate con un budino di farcia fritto al burro, e poggiate nel mezzo il ragout di tartufi.