BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

su L'IMPERATORE DEI CUOCHI 321. Faraon falla lionese. Aggiustate la faraona secondo le regole e consuetudini dell'arte, fiammate!a, sopprimendo le ali il collo e le zampe e dopo che l'avrete divisa in cinque parti, tagliatele anche il petto in due e mettete insieme alle coscie le ali in una casseruola piatta insieme a burro ed olio. Quando l'avrete fatta rinvenire a fuoco vivo, ci aggiungerete tre cucchiaiate di scalo– gne trite. Quando s'incomincerà a colorire ag– giungeteci i filetti e lo stomaco della faraona e conditela. Quando sarà quasi cotta vi aggiun– gerete dei carciofi teneri, divisi a spicchi ed un po' d'olio. Fatto ciò mettete in casseruola a fuoco moderato e coprite il coperchio di cenere calda, e fate cuocere fino a che la faraona ed i carciofi sieno giunti al loro punto di cottura, allora metterete la faraona sopra un piatto ed intorno ad essa dei carciofi, quindi aggiunge– rete nella casseruola qualche cucchiaiata di salsa bruna, leggiera, fatela bollire e finitela mettendoci un po' d'erbetta ed il succo di un limone, versate ciò sulla faraona e servite. 322. Polli ripieni alla padovana. Disossate lo stomaco a 4 polli, quindi tagliate 300 grammi di lardo fresco con 6 rognoni eli montone, qualche fegato di pollame sbianchito aggiungete a questa miscela un eguale quan– tità di mollica di pane inzuppata nel brodo 4 rossai d'uovo, sale, pepe, ed un po' di erbette trite. Con questa farcia riempite i polli, tirate la pelle dello stomaco al disopra e legate lo zampe inclinate in dentro. Mettete tutto ciò dentro una casseruola, con qualche legume ed un po' di prosciutto : inzuppate a metà dell'altezza con del brodo, ricoprite con un pezzo di carta ro– tonda imburrata, fate abbragiare lentamente girando spesso. Quando son giunti al punto di cottura, sgocciolateli. Allungate con un po' di sugo ed un mezzo bicchiere di vino, fate bollire, passate; disgras– sate e riducete, e legate con qualche cucchiaiata di salsa spagnola ed aggiungete delle olive al– quanto sbianchite. Fate cuocere all'acqua salata 250 grammi di tagliatelle, conditele e finitele con burro, par– migiano, salsa di pomodoro e adagiatele so– pra un piatto. Legate i polli e poggiateli sulle tagliatelle. In una salsiera versate la salsa d'olive ed in– viatele separatamente. 323. Galline faraone al sante. Mettete a rinvenire al burro 2 cucchiaiate di scalogne e cipolle tritate ed aggiungeteci una ventina di funghi freschi tagliati e fate cuo– cere fino a che sia ben ristretto, e quindi ad– dizionateci un bicchiere di vino ed uno spic– chio d'aglio. Dopo coprite la casseruola e fate ridurre il vino a metà. Condite il trito nell'erbe, aggiungeteci un pò di erbetta e 4 decilitri di salsa bruna, quindi buttateci su del brodo, e ritirate dal fuoco. Fiammate due faraone, e mettete la carcassa le coscie e le ali in una casseruola, insieme a del burro liquido ed uno spicchio d'aglio e con– dite. Quindi dimenando fate cuocere a metà, ag– giungeteci i filetti ed i pezzi superiori del petto e finite da cuocere a fuoco moderato. Allorché avrete fatto ciò sgocciolate il grasso delle faraone, ed inzuppate presto con circa mezzo bicchiere di vino bianco. Dopo fate ri– durre di molto il liquido, per cospargerle di giace, accomodatele a cespuglio su di un piatto caldo e copritele con il trito dell'erbe. 32 J. Timballo di riso alla piemontese. # Ungete abbondantemente di burro una forma di timballo, indi tagliate con stampo dei tartufi neri che applicherete contro le pareti della for– ma imitando un disegno a gusto del cuoco. Mettetelo sul ghiaccio, acciocché il burro, con– gelandosi, assicuri le decorazioni. Intanto preparate un riso all'italiana versa– telo nel timballo coprendo con cura le pareti, lasciandovi uno spazio nel mezzo, che riempi– rete, sia con intingolo alla finanziera, sia con scaloppine di pollo o di fagiano o di pernice cotti e salati al burro con tartufi bianchi o neri. Ricoprite la superfìcie dell'intingolo con un estratto di riso e lasciatelo riposare un i- stante sulla bocca del forno. A tempo debito rovesciatelo sul piatto e ma– scherate leggermente, tanto la superficie quanto il fondo del piatto con una salsa spagnola ben succolenta. Servite a parte una salsa con tartufi. Pubblicazione igienica settimanale. Roma, 1894 — Stabilimento Tipografico di EDOARDO PERINO.