BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINA ED ALTA CUCINA 345 325 — Timballo di lasagne alla milanese. Approntate una pasta fina da timballo, im– burratevi lo stampo che vi occorre, incamicia– telo della suddetta pasta, riempitela di fagioli o granturco, e cuocete a forno temperato. Fate attenzione che rimanga di colore chiaro e ; come è. pronta, vuotateli. Avrete pronto un intingolo di pollo, lingua rossa, tartufi e funghi, il tutto tagliato a filetti e condite con sugo e poca besciamella, che me– scolerete con sufficiente quantità di lasagne 326 —Cosce di tacchino ali italiana. Quando avrete staccato 4 cosce di tacchino, tenendo la pelle più lunga che sia possibile ; di– sossatele, lasciando aderente a ciascuna un'e– stremità dell'osso in maniera da formare ma– nico ; riempitele con una farcia di pollame solida, mescolata con tartufi e prosciutto cotto tagliato a dadi ; cucitele rotonde, fasciatele di lardo e fatele cuocere con fondo di legumi. Lasciatele raffredare a metà sotto leggera pressione, poi slegatele per tagliarle ad incavo, sciogliete il ARROSTO D'AGNELLO. (72) Tagliate l'agnello, che sia ben frollo, fino al primo osso della spalla con che avrete metà dell'agnello colle due coscie ; marinatelo, lardellatelo a piacimento, dategli una torma rotonda, cospargetelo di sale, rav– volgetelo cella carta unta di burro e assicuratelo sullo spiedo affinchè non prenda brutta forma e non abbia a girare; due ore bastano a cuocerlo; tuttavia quando non è più rosso nel mezzo potete essere sicuri che é anche cotto. Disimballatelo, glassatelo d'un bel colore dorato,. disponetelo sul piatto e servitelo con una demi-glacé, alla quale avrete aggiunto un pezzo di burro fresco, il sugo di un limone e un pizzico di pepe, affine di rialzare il gusto alquanto insipido dell'agnello. Questo arrosto può egualmente servirsi con un'insalata di crescione a parte, o pure per rilievo con una guarnizione di spinaci, di punte d'asparagi, od anche con una puree di cardi, di sedano, di patate, ecc. Nella redazione del menu non avete per ciò a riferirvi che alle guarniture impiegate. condite con burro, sugo condensato e formag– gio grattugiati : badate che non vi sia liquido e riempitene il timballo che coprirete con pa– sta. Rovesciate su un piatto e verniciate la parte esterna del timballo con uovo sbattuto ; deco– ratelo cen pasta mezza sfoglia, esponetelo al forno moderato tanto che basti a far cuocere la decorazione e servitelo ben caldo, accompa– gnato con una salsiera di spagnola mista a sugo di selvaggina. Fate attenzione che il ripieno sia messo den– tro caldissimo, altrimenti non avrebbe tempo di riscaldare. Questi timballi si guarniscono pure di macche– roni, ravioli, tagliatelli, ecc. e prendono il nome della guarnizione che gli si da. * I manico ; mettetele quindi in una casseruola col loro fondo di cozione passato, digrassato e ben ridotto a mezza giace. Riscaldetele dolcemente, bagnandole, con la cozione ridotta, indi sgocciolatele sopra una teglia, spolverizzatele con mollica di pane, ba– gnatele con burro sciolto e fatele glassare a forno caldo ; incartocciate i manichi, adagiateli sopra una guarnizione di riso alla piemontese, disposta a piramide, sopra un piatto. Servite a parte una salsa spagnola ridotta alla cozione del tacchino ; ma poco legata. 327 — Cromeschini di maiale. Prendete del fegato e del lardo in dose e- guale ; tritate ed amalgamateci insieme sale, L'IMPERATORE DEI CUOCHI. Disp. 44.