BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

346 L'IMPERATORE DEI CUOCHI pepe, noce moscata, cannella fina un pò di for– maggio e qualche rosso d'uova. Tagliate a pezzi quadrati larghi, quattro dita della reticella di maiale e mettete per ogni pezzo un cucchiaio di composto che ravvolgerete nella reticella con– servendo la forma quadrilunga ; passateli al pane all'uova battuto e quindi nuovamente al pane, quindi accomodateli regolarmente con del burro depurato, asciuguteli e serviteli con buon sugo e salsa di pomodoro. 328 — Sudino di fegato di maiale. Pestate un bel pezzo di ^fegato con egual quantità di lardo fino, aggiungeteci un po' di tartufi, erbe fine, sale, pepe e noce [moscata, qualche torlo d'uovo e poco vino Madera. Passate il tutto allo staccio, quindi lavorate il composto che metterete in uno stampo guar– nito di sottili fette di lardo ; fate cuocere a bagno-maria per circa un'ora, indi servite con salsa all'essenza di funghi o di tartufi. 329. — Pasqualine d'agnello. Disossate 2 spalle d'agnello, salate le carni nell'esterno, riempite il vuoto con una farcia quenelle, mista con piccolo salpicon di tartufi ; cucite le spalle in forma oblunga, acconciate l'estremità del manico ad alcuni centimetri della giuntura ; imbrigliatele a giusa di anitrelle, im– bianchitele nell'acqua tiepida e che arrivi allo stato di ebollizione per rassodarle leggermente, sgocciolatele subito, rinfrescatele ; quando sieno ben fedde lardellatele sopra la parte che simula il dorso dell'anitrella, mettetele in una casseruola con fondo di lardo, bagnatele fino quasi a co– prirle con uno mirejpoix, cuocetele lentamente. Intanto cuocete 15 peducci di agnello in un iondo bianco, per disossarli e mascherarli con una salsa Villeroi, impanarli e friggerli. Cuocete egualmente 6 orecchie d'agnello, asciugatele so– pra un pannolino ; quando sono fredde, riem– pite il vuoto con un poco di farcia quenella con erbe fine ; passatele nell'uovo sbattuto per im– panarle e friggerle di bel colore. Fate imbianchire una dozzina di animelle d'a– gnello, d'egual grossezza, imballettatele con tar– tufi crudi, fatele cuocere, glassandole di bel co– lore. Cuocete infine 6 cervella e 6 lingue d'a– gnello procedendo come di pratica. Tagliate una piccola crostata di riso ovale e bassa ed incollatela sul fondo del piatto da re– leve (dopo averla tagliata ad incavo). Al mo– mento di servire, mettete una spalla d'agnello sopra ogni estremità della crostata dopo averle tagliate, sostenetele con due asticciuole guernite, circondatele con una guarnitura di cappelli di funghi ; disponete in gruppi intorno alla cro– stata, le orecchie ed i peducci d'agnello fritti, le lingue e le cervella cotte ; mascherate queste due ultime guarniture con un po' di salsa ale– manna ; glassate bene le animelle. Servite il relevé, accompagnandolo con un piatto di risotto alla milanese ed una salsiera di spagnola ben ridotta, ma poco legata. 330. — Quarto d'agnello, con salsa alla menta. Segate e metà della sua lunghezza lo stinco d'un quarto d'agnello ; mettetelo allo spiedo per arrostirlo con fuoco abbastanza moderato, ba– gnandolo con burro. Un quarto d'ora prima dì levarlo dallo spiedo, salatelo, disponetelo so– pra un piatto da relevé. Servite a parte un po' di buon sugo, nonché una salsiera di salsa alla menta. 331. —Pane di fegatini di pollastre alla gelatìna. Proporzioni : Grammi 600 di fegatini di pollastre. „ 400 di fegato di vitello ben chiaro. „ 250 di polpa di pollame cruda. „ 780 di lardo fresco. „ 200 di lingua di manzo allo scarlatto. „ 150 di prosciutto grasso e magro. „ 600 di tartufi di Norcia. „ 120 di panata. N. 6 tuorli d'uova. Procedimento : Tagliate in fette il fegato di vitello dopo avergli levato le pellicole, e fatelo rosolare a fuoco vivace, con lardo sciolto e poco olio in un sauté, insieme ai fegatini e la polpa di pol– lame. Aggiungete qualche cucchiajata di erbe fine cotte, aggiungete un po' di sale, di pepe e di spezie, e bagnate con mezzo bicchiere di marsala che farete ridurre lestamente. Indi pestate tutto ciò, insieme al lardo ed alla panata, passate allo staccio, e poi mettete il pesto in una catinella, e lavoratelo bene con un mestolo. Mischiate nel pesto la lingua di manzo e di