BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 347 tartufi tagliati in dadi, mezzo bicchiere di mar– sala ed i 6 tuorli. Foderate di fettine di lardo uno stampo ovale, liscio, riempitelo con il pesto di fegato, copri– telo ancora con liste di lardo, e poi adagiate lo stampo in un recipiente per far cuocere il composto al bagno-maria. Dopo due ore di cot– tura ritirate dal forno lo stampo e fate raffred– dare il composto, poi tuffate lo stampo in acqua calda, capovolgete il pane di fegato sopra un coperchio di casseruola, tagliatene il lardo che lo involge, pareggiatene la superfìcie con una lama di coltello bagnata in acqua calda, spen– nellatelo di sostanza ristretta e fatelo scivolare sul rialzo che avrete a ciò preparato. 332. —Timballetti di maccheroni alla padovana. Guocete 500 grammi di maccheroni mezzani, scolateli e stendeteli sopra una salvietta, taglia– teli poscia in pezzi eguali di due centimetri, ungete di burro una dozzina di stampini di rame (gobelotti) e poi montate in essi i macche– roni addossandoli alle pareti a guisa di chioc– ciola sostenendoli man mano con uno strato sottile di farcia cruda, cioè a dire con della polpa di pollo o di petto di tacchina cruda pi- stata, insieme ad un pò 7 di sale, di pepe e di noce moscata, e terminate con un pezzo di burro e poi passate allo staccio. Riempite il vuoto con un ripieno (salpicon) composto di tartufi e fegato grasso, legati con un poco di salsa al madera. Coprite il ripieno con altra farcia e chiudete il tutto con un disco di carta bianca unta di burro. Disponete poscia gli stampini in un recipiente contenente del– l'acqua bollente per farli cuocere al bagno-maria in forno per circa venti minuti. D'altra parte riempite con farcia di pollo alla crema, un piccolo stampo a piramide, lascian– dogli un vuoto nel mezzo il quale riempirete col medesimo ripieno dei timballetti aggiungen– dovi in più delle piccole bracioline di pollo; co– prite con la medesima farcia alla crema e poi un disco di carta unta di burro. Gnocete anche la piramide come i timballetti. poi capovolge– tela sopra un piatto, mettete all'ingiro i timbal– letti, e su ciascuno di questi posate un disco di tartufo nero, sgocciolate superficialmente della sostanza di carne, e servite da parte una salsa all'essenza di tartufi. l ( 333. — Stomachi di pernlcotti. I I Procuratevi 4 perniciotti, facendo attenzione | che siano bene intatti sul petto. ! Tagliate loro il collo, lasciando aderente sui perniciotti la pelle, toglietene anche le coscie acciò gli stomachi restino liberi delie parti po- ! steriori, per riempirli con una farcia cruda. Cucite bene la pelle al disotto perchè il ri– pieno non sfugga, infilzate sugli stomachi dei pezzi di tartufi crudi foggiati a chiodi, involge– teli di lardo in fette, e fateli cuocere in una teglia, versando su di essi del sugo bollente di selvaggina e del vino bianco. Fate una farcia, con le cosciet dei perniciotti con la quale riempirete una bordura decorata con tartufi, ed intonacherete un crostone di pane fritto in forma di piramide, che fisserete sul piatto. Cuojete la bordura, capovolgetela sul piatto, adagiate su di essa con bel garbo gli stomachi dei perniciotti, guarnite il vuoto del centro con cappelle di funghi e tartufi e salsate il tutto con buona salsa spagnola ridotta all'essenza di pernici e tartufi. Servite da parte il resto della salsa. 334. — Lingua scarlatta, e petto di tacchino alia gelatina' Disponete un rialzo sopra un piatto oblungo, ricopritelo superficialmente con carta bianca, fissate nel centro un piccolo sostegno in pane incamiciato di burro, alto cinque o sei cen– timetri. Prendete due lingue allo scarlatto già cotte e fredde, tagliatene le parti più grosse in fette troppo sottili ; pareggiatele regolarmente, e di– sponete in corona sul rialzo, all'ingiro del burro. Avrete cotto precedentemente in brodo bianco gelatinoso due petti di tacchino e poi freddati nel brodo stesso, tagliatene la pelle e pareg– giateli col coltello, tagliandoli in fette eguali, piuttosto fine, e le collocherete in simmetria sul rialzo. Guarnite con gelatina e tartufi, e servite da parte due salsiere di salsa maionese alla ravigotte. 335. — Filetti d'anatra all'aristocratica. Prendete dei filetti di anatra e batteteli per farli sottili e di forma ovale regolare, quand® li avrete salati li metterete in una teglia sot- 4 tile, insieme al burro e cuoceteli a fuoco ri- >