BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

348 L'IMPERATORE DEI CUOCHI vace. Dopo li scolerete e li farete raffreddare leggermente; metteteli nuovamente in ordine e copriteli con una salsa chaufroix bionda. Quando questa salsa sarà divenuta fredda, ne taglierete il di più e quindi con una fetta di tartufo de– corate ogni filetto che poi velerete con gela– tina. Sopra un piatto che sia rotondo incollate un rialzo, e quindi con un disco di carta ricoprite la superficie e collocate quindi i filetti con un po' di gelatina. Guarnite con {tartufi e servite con salsa majonese 336. — Delle varie specie di fonduta. Questo cibo, che è originario dalla Svizzera, si nomina con una parola francese intraducibile, fondue. La fonduta si compone di cacio fresco o fon– tina mescolati con dei tuorli d'uova, latte e burro. [Essa è piatto d'ordine nel Piemonte quando è il tempo dei tartufi bianchi ed è una vivanda così saporita e sana che forma la de– lizia dei buon gustai. 337. — Fonduta alla Svizzera. Mettete in una casseruola la quantità d'uova sufficiente per le persone che avrete da servire, quindi uniteci una terza parte del suo peso di griviera grattugiata e del burro della quantità di un sesto di peso della griviera. Quindi ponete la casseruola sul fuoco, e ri– mestate questa miscela fino a cha sia divenuta spessa ed alquanto molle, aggiungetevi un piz– zico di pepe e quindi servite su piatto caldo. 338. — Fonduta alfa Piemontese. Prendete 210 grammi di sbrinzo fresco (fon– tina) e mettetela a rammollire in un po' di latte. Quindi tagliatelo a dadini, unitevi 3 tuorli d'uova ed una cucchiaiata di farina e mettete il tutto dentro una casseruola avendo cura di rimestare acciocché non attacchi nel fondo. Quando avrà presa una pastosità filamentosa, seguitate a farla bollire ancora fino a che sia ridotta come un liquido, e poscia levatela dal fuoco. Servite sopra un piatto caldo, con guarnizione di tartufi bianchi e tagliati finissimi. Al caso, e secondo il gusto potrete anche servirla con una bordura di polenta. 339. — Asticciuole guarnite. Le asticciuole, calde o fredde costituiscono ad un tempo la guarnizione e l'ornamento dei pezzi ; nella maggior parte di casi non sono im– piegate che a titolo d'ornamento e per la gran– dezza del servizio. E' in questo senso che le interpretano in generale le persone avvezze alle tacite riserve della mensa ; ma i maestri cuochi non debbono tuttavia approfittarsi di quelle ri– serve per comporre le asticciuole con elementi non mangiabili. Di certo una persona ammodo non torrà del pezzo un'asticciuola guarnita con legumi rabescate, il cui aspetto indica chiara– mente la natura e destinazione. Ma un com– mensale può sempre essere tentato di prendere un'asticcinola guarnita d'un bel tartufo o d'una cresta appetitosa ; bisogna dunque che siffatte asticciuole non siano né adulterate, né prepa– rate in condizioni immangiabili. Le creste, i tartufi, i funghi, i gamberi, i gran- chiolini, devono necessariamente trovarsi nella migliore condizione di cucinatura. I maestri cuo– chi devono sempre evitare quelle sorprese an– tipatiche che possono destare diffidenza nella mente de' convitati. Le asticciuole, comunque sieno, sono montate su una spadicina d'argento a lama liscia, punta acuta e decorata alla parte superiore con un'ornato qualsiasi a piacimento. Nelle case patrizie le asticciuole portano per ornamento gli stemmi di famiglia. Si vendono dagli argentieri delle asticciuole di metallo inar- I gentato, con soggetti variati, a modico prezzo i e benissimo eseguite. Era pressoché impossibile di riprodurre in un'unica tavola delle asticciuole tutte le varietà di apparecchio ; ma possono abbellirsi da persone dell'arte a seconda delle loro risone e de' loro mezzi. Inoltre una gran parte de' nostri piatti caldi o freddi sono or– nati con asticciuole di natura e di costruzione differente. Esse possono pertanto servire di mo– dello tanto di apparecchio come applicazione. Terminando questo articolo non sapremmo di– spensarci dal raccomandare vivamente ai mae– stri di cucina di mettere la maggior cura e di– ligenza nell'apparecchio delle asticciole. Meglio sarà non farne, piuttosto che presentarle in condizioni imperfette. Un asticciuola perchè riesca di pieno effetto è necessario che oltre essere elegante e corretta,