BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 349 sia costituita in condizioni adatte e propor– zionate a] piatto che deve abbellire. nel loro stato naturale cioè non pelati. Si servono pure i tartufi pelati, tagliati a fette grosse, a GATEAU GARIBALDI ALL'ANANASSO. (73) Dose : 300 grammi di zucchero, 10 uovi, 300 grammi di farina di prima qualità, e 100 di burro. Imbur– rate 3 stampi a bordura uguali, passateci del zucchero a velo per poi mettervi il sudetto composto. Mettete ad un puzonetto le 10 uova meno 2 bianchi, il zucchero, e sbattete con la frusta mettendo il polzonetto sopra la cenere calda, seguitando a sbattere fino a che il composto sia ben spumoso, indi vi unite la fa– rina, poi il burro sciolto, e versate nelle bordure, che di già avrete imburrate e mettetela al forno leggero per farla cuocere. Quando sono pronte sfornatele sopra una lastra di rame e lasciatela freddare per poi unirle tutte tre insieme, formando un solo gateau, glassandoli uno bianco, uno rosso ed uno verde, e nel metterli insieme aggiustateli acciocché restino fermi ed in ordine di colori verde, bianco e rosso. Fermato il gateau, mettetelo su d'un rialzo aggiustato sul piatto. Riempite il vuoto con crema pasticciera a l'ananas, guarnite il gateau con fette di ananasse decorato come dal disegno ; e mettete il piatto sul zoccolo. LE GUARN I Z I ON I . 340. —Guarnizione di tartufi neri I tartufi che si servono coi relevés sono quasi sempre interi e pelati ; talvolta però si servono quarti, a secondo della loro grossezza e della natura del relevé che accompagnano. I tartufi si fanno cuocere interi e non pelati ; i tartufi pelati e tagliati, possono cuocersi semplicemente con un po' di sugo e di vino od anche con una mirepoix o nellla salsa che deve accompa-