BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASA 1,1.VGA ED ALTA CUCINA 85 si cuociono prima in buon brodo, poi si servono calde versandovi sopra una delle seguenti salse: Dolce e brtièctì, che si compone mettendo in padella del burro con cipolla tagliata, zuecaro, pignoli ed uvette, che si fanno cuocere rime– scolandoli. e che poi si allunga con acelo forte: Di capperi, che si fa con olio fino, capper 1 e -ugo di limone ; Fricassé che si forma con brodo freddo, entro cui si sbattono rossi d'uovo, prezzemolo trito e tin go di limone. Gli si fa sentire il caldo rinienan- dola sul fuoco, e quando le uova cominceranno a coagularsi, è fatta. 143. — Punta di petto di Vitello alla tedesca. La farete prima imbianchire con molto brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di erbe odorose, sale e pepe; quindi la aggiu– sterete in un piatto volgendo la pelle sui lati per lasciare scoperte le cartilagini, e potete versargli sopra la seguente salsa : Con sugo colato unirete dei capperi, due fegati di polli cotti, prezzemolo, una carota imbianchita. il che tutto farete bollire per poco, aggiungen– dovi un poco di pepe prima di servirla. 144. — Testa di Vitello lessata. Levategli le mascelle e lasciatela purgare una notte intiera immersa nell'acqua, poi la porrete nella pentola con acqua in cui avrete sciolto un pugno di farina distemperata sul fuoco ; la schiu– merete quando incomincia a bollire di nuovo, aggiungendovi quindi a proporzione, prezzemolo, due spicchi di aglio, tre chiodi di garofano, una foglia d'alloro, erbe odorose, ed un poco di pepe, se volete anche qualche carota. Allorché sia bene cotta, la leverete ponendola a sgocciolare. e levate pure ad essa con garbo le ossa al disopra scuoprendone le cervella, la collocherete sul piatto per servirla in tavola, ver– sandovi sopra una salsa a piacere, cioè, o salsa pepata, piccante, all' italiana e simili. Si può anche valersene per piatto di mezzo quando sia accompagnata da una salsa composta nel seguente modo: Mettete in una casseruola un pezzo di burro quanto un uovo o poco più, due buoni pizzichi di farina, sale, pepe, tre tuorli il novo, due cucchiaiate di aceto, e stem- do tutto assieme con aggiuntovi un mezzo bicchiere di brodo, fare rappigliare la salsa al fuoco riducendola ben densa. Allora levasi la testa al- vitello dalla pentola in cui è stata cotta, la si fa sgocciolare ben bene, la si spruzza colla detta salsa in ogni sua parte. beninteso che sarà stata preparata col toglierle le ossa al disopra mettendo allo scoperto le cervella, poi la si ravvolge in pane grattalo, mettendo la mollica di pane con un poco di burro liquefatto, e la si accomoda nel piatto destinato per la tavola, e gli si fa pigliare co– lore nel forno o sotto un coperchio di teglia infuocato, e dopo chinate il piatto perchè sorta il grasso, ed ultimate con salsa piccante. 145. Cappone lessato con ripieno di uovi. Spennai chiato il cappone e ripulito, non che bene lavato, si empirà con la seguente compo– sizione : mollica di pane inzuppata nel brodo o nel latte, grasso di manzo o di vitello, ed un poco di burro, le quali cose si pesteranno in un mortaio, poi vi si aggiungerà spezie In pol- . vere, formaggio grattato, ed uova sbattute, e fi– lialmente vi si uniranno noci ben mondate e pe– late che egualmente si pesteranno. Riempite il cappone con questo ripieno, lo si fa cuocere in brodo o sugo, e lo si guarnisce con lasagne cotte nel brodo sino a mezza cottura, e che avranno terminato di cuocere nella stossa sostanza del cappone. CAP. V. PJ4TTI DI MEZZO CON CARNI DI MANZO. 146. —Culatta di Manzo al forno. Levati prima gli ossi alla carne, la inlarde– rete e poscia condirete con sale e spezie po– nendola quindi in una casseruola capace, con un boccale di vino bianco, e serrandola bene col coperchio della casseruola, dopo di che la farete cuocere nel forno per cinque o sei ore, secondo la quantità; indi servitela con salsa a piacere, levandone prima il grasso. 147. — Salame di Manzo. Prenderete della carne di manzo, testina, ed orecchie di vitello, che taglierete a pezzetti, i ed impasterete con spezie, pepe, sale, aglio e un poco di vino bianco. Insaccate il composto con imbuto di feltro in un budello, cuocetelo in brodo, e servitelo caldo in tavola.