BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

350 L'IMPERATORE DEI CUOCHI gnare il relevé. Badisi che i tartufi non devono cuocere troppo, bastando che siano ben pene– trati dal calorico. Se i tartufi destinati a guar– nire i relevé non fossero ben neri né di per– fetta qualità, il che si verifica spesso, si po– tranno scegliere i più rotondi per votarli, cuo– cerli e riempirli con un salpicone qualsiasi. I tartufi impiegati per le asticciuole sono di solito cotti interi e non pelati. Si fanno cuocere assai leggermente nel vino ; non è necessario siano di prima qualità non essendo destinati ad es– sere mangiati, basterà dunque che siano di bella forma, e molto neri esternamente. 341 —Guarnizione di tartufi bianchi per relevé. Questa specie che il Piemonte somministra d'eccellente qualità, s'impiega poco per guar– nizione di relevés, perchè tali tartufi non si pos– sono cuocere. Si servono come ausiliari negli intingoli applicati ai relevés, nel qual caso si lavano in acqua fredda, si asciugano con un pannolino, poi colla punta d'un coltellino si levano diligentemente i punti neri visibili sul loro involucro e si tagliano a fette sottilissime. Vi sono poi quelli delle Romagne ; che anche essi sono buoni, ma di meno pregio. 342 —Guarnizione di funghi commestibili, per relevés. Per funghi commestibili intendiamo quelli pro– dotti dalla coltivazione, nelle cantine o grotte oppure nelle cave. Quando sono di buona qua– lità, freschi e compatti sono pregevolissimi, non solo per il loro eccellente aroma, ma perchè si possono servire senza alcun pericolo. Inoltre hanno il vantaggio d'essere coltivati e raccolti in ogni stagione. I funghi di Parigi sono gene– ralmente di qualità superiore e di grande uti– lità per la cucina ; ed ora anche in Italia ab– biamo varie di queste coltivazioni che dà i me– desimi risultati di Parigi. Perocché i funghi pra- telli si conservano poco tempo nella loro con– dizione di freschezza e non si possono spedire altrove che nello stato di conserva e quindi con molto pregiudizio delle loro qualità. I funghi si servono per guarnizione di relevé quasi sempre interi, torniti o scanalati, in ogni caso non s'impiegano che i cappelli, i quali de– vono essere più possibilmente bianchi. Per ot– tenere questo risultato si fa sciogliere un pezzo di burro cui si aggiunge il sugo di qualche li– mone e, mano, mano, che i cappelli dei funghi sono torniti si gettano dentro. Di tanto in tanto saltellateli, tenendoli coperti sino a che siano tutti torniti ; allora si fanno cuocere per cinque o sei minuti a fuoco ardente ed a casseruola coperta. In generale i cappelli dei funghi si di– spongono a gruppi attorno ai relevé. 343 - Guarnizione d'uovoli per relevé. Gli uovoli si servono farciti o affettati ; nel primo caso si dispongono attorno ai relevés, nel secondo è meglio servirli a parte. 344 —Guarnizione di porcini o boleti. Se i funghi ceppetelli o boleti o porcini sono di media grossezza, rotondi, compatti, si pos– sono tornire e cuocere come i funghi comme– stibili con burro e sugo di limone ; si possono servire in fette come pure gratinati od anche soltanto in olio o burro. Qualora siano molto grossi, si possono impanare all'uovo e friggere, sia al burro in un tegame, sia a grande frit– tura. 345 — Carciofi alla Fattoressa. Prendete dei carciofi che desiderate servire spo– gliateli delle foglie dure e della parte amarognola, fateli in quattro pezzi passateli in acqua fresca con poco succo di limone o aceto acciò non diventino neri, scottateli in 9 equa bollente e poco sale, scolati che siano li aggiustate in una teglia o sauté con burro e poco brodo bianco, fate cuocere a fuoco moderato, frattanto vi pre– parate una salsa in questo modo. In una cas– seruola mettete un poco di burro, altrettanta farina, fate un poco rosolare, ma che non vi prenda colore, unitevi del latte, dimenando con ! mestolo di legno acciò non vi resti dei gru– moli, mettete sale pepe e noce moscata fate ; bollire a fuoco moderato dimenando sempre acciò resti ben liscia e sia di una certa con– sistenza da fasciare i carciofi unitevi nel momento della griviera grattuggiata (formag– gio), e versate insieme sui corciofi che fa– rete bollire insieme e servite sul momento. 346 — Filetti di tacchino alla ravigote. Fate cuocere in un sauté spalmato di burro, una quindicina di filetti di tacchino. Dopo che li avrete fatti scolare, raffreddateli e quindi im– mergeteli in una salsa ravigote alla gelatina. Acciocché si raffreddi la salsa, metteteli mano