BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA mano sopra una lastra, togliete la salsa in più e velateli di gelatina e quindi poggiateli in corona sopra uno strato di gelatina rappigliata su di un piatto. Dopo aver fatto ciò, con una guarnizione di legumi di varie spece riempitegli il centro. Il piatto lo guarnirete con crostoni e ser– vite insieme ad una salsa di ravigote. 347 — Quenelles di fagiano. Spolpate perfettamente un fagiano, e taglia– tegli tutte le parti nervose e le pellicole, ed a- avrete, se il fagiano è grasso e polputo, da 40 a 50 gr. di polpa. Condite allora questa con sale, pepe e noce moscata grattata, e fatela pe– stare nel mortaio finché sia ridotta una pasta fine ed umida. A questo punto aggiungete un buon terzo del suo volume di panata prepa– rata con della farina di riso, e seguitate a pe– stare. Allorché la panata si è perfettamente unita alla polpa del fagiano, aggiungetegli circa 200 grammi di burro fino, e dopo aver mischiato bene anche quest'ultimo ultimerete l'operazione con l'addizione di tre rossi d'uova. Passate il composto allo staccio, mettetelo poi in una ter- ! rina per lavorarlo con una cucchiaja ed incor– porategli poco per volta un decilitro di panna | doppia. 1 Con questa farcia foggiate delle grosse que– nelles le quali potrete servire o semplici o de– corate, o ripiene di tartufi ec, ec, s'intende dopo • di averle fatte cuocere nell'acqua bollente sa– lata, ma senza farle bollire, e quindi servirle salsate con una vellutata all'essenza di fa– giani. I 348. — Mousse di lepre alJa gelatina. Prendete due filetti di lepre, arrostito ma non troppo cotto, tagliateli in piccoli pezzi, ed ag– giungete loro una dozzina di fegatini, di piccioni saltati nel burro e prosciutto e poi fatti raffred– dare. Ciò fatto passate tutto insieme in un mortaio ed allorché il pesto è divenuto finissimo, aggiun– getegli un terzo del suo volume di salsa chau- froix scura all'essenza di selvaggina. Raffinate il composto in uno staccio più fino e mettetelo quindi in una casseruola, la quale appoggerete su un poco di ghiaccio pestato. Agitate conti- CASALLXGA ED ALTA CUCINA 351 nuamente col mestolo ed allorché il composto accenna a divenir spesso, mischiategli con garbo cinque o sei cucchiaiate di panna montata e cinque o sei tartufi neri eotti e tagliati in pez– zetti riquadrati. Frattanto avrete fatto congelare uno strato di gelatina sulle pareti interne di uno stampo, della forma di mezzo me? one, ed in questo ver– sate il composto di lepre riempendolo fin ra– sente agli orli per farlo congelare. Pochi minuti prima di servire in tavola im– mergete lo stampo nell'acqua tiepida, asciugatelo e poi sfornate la mousse su un piccolo rialzo di pane spalmato di burro, guarnitelo artificialmente con della gelatina e servitelo. Con questo medesimo sistema si possono con– fezionare altri piatti di pernici, di fagiani o di altra specie di selvaggina. 349. — Maccheroni alla domenicana. Lavate neh' acqua tiepida un ettegramma di funghi secchi, metteteli in una casseruola con due bicchieri di brodo di pesce, unendovi ca– rote, cipolle, lauro e prezzemolo ; lasciate cuo– cere un' ora a fuoco lento per poi unirvi un ettogramma di pane grattato, dimenate bene il composto e passate allo staccio ben fino in modo di avere una leggera panata. Guocete i maccheroni, scolateli e gettateli in una tortiera con un mezzo bicchiere d'olio d'olivo. Incor– poratevi la panata e una piccola puree di ac– ciughe. Questi maccheroni, si servono nelle giornate di magro assoluto. 350. - Intinge lo di pernici. Guocete arrosto una o due pernici secondo la quantità di persone che dovrete servire, Tagliatene i membri come è di regola cioè a dire con ogni pernice fatene cinque pezzi, e tenetele al caldo. Fatto questo, pestate nel mortaio le carcasse e gli altri rimasugli delle pernici, con un po' di cipollina trita, qualche foglia di salvia, un pizzico di pepe ed amalgamate bene ogni cosa. Sciogliete poi questo pesto in una casseruola con un paio di ramaiuoli di salsa spagnola ed un bicchiere di vino rosso e fate bollire per circa un quarto d'ora, Passate poi questa salsa, che sia ben liscia, ponete in essa le membra delle pernici, e tene-