BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

352 L'IMPERATORE DEI CUOCHI tele in caldo senza farle bollire, e quindi l'ag– giusterete in un una fiamminga, le contornerete di crostini di pane fritti nel burro e dopo aver ver– sato su i membri la salsa invierete immedia- ramente la fiamminga in tavola. 351. —Timballo di ravioli. Stendete una pasta da tagliatelli abbastanza sottile, e con questa fascierete uno stampo da timballo, (specie di casseruola senza manico) precedentemente unto di burro, posando la pasta foggiata in liste nel genere del disegno. Masche– rate il fondo e le pareti della pasta con carta unta di burro, e riempite il vuoto con fagioli o granturco, e così fate cuocere il timballo. Quando la pasta è ben colorita, vuotate il timballo accuratamente per non romperlo, levate la carta quando è ancor caldo, tagliate subito nel fondo mediante un tagliapaste, un disco di pasta di 10 centimetri di diametro, lasciandolo però al suo posto. Riempite il timballo con ravioli ponendoli a strati alternati, cospargendoli di burro, parmi– giano grattato, ed una salsa spagnola ristretta all'essenza di funghi. Coprite il timballo con un tondo di carta imburrata ; e mettetelo alla bocca del forno. Al momento di servire capovolgete lo stampo sul piatto del servizio, staccate il disco di pasta, salsate, poi richiudete e servite. VARIETÀ' 352. — L'aglio nella cucina. Fino dagli antichi tempi l'aglio é stato og– getto di stima e di disprezzo ; i buongustai non lo accolgono troppo bene per la ragione che il suo odore è molto pronunziato. L'aglio possiede un principio volatile acre ed irritante. Per le sue qualità stimolanti il suo condi– mento e di grande utilità alle persone che a- bitano nei paesi meridionali e generalmente a tutte quelle persone soggette ai lavori pesanti all'aria libera. E' noto che i gladiatori prima di scendere a combattere nell'arena ne mangiavano alquanto per acquistar forza e coraggio. Gli egiziani adoravano l'aglio come una di– vinità e ad esso ricorrevano nelle grandi calamità della patria onde avere un responso favorevole o pur contrario a ciò che angustiava gli animi. Gli antichi lo riguardavano come buono a scrutare i malefizi, e nelle loro case trovava- sene appesi degli spicchi che non erano giam– mai toccati da-alcuno. Presso gli antichi romani non era in buon concetto e ne mangiava moltissimo soltanto la plebe, ma non era che rarissimamente ammesso nelle vivande di servizio nei sontuosi pranzi si– gnorili rimasti celebri per le pompe, il lusso e la molteplicità delle squisitissime vivande. Ne' tempi di mezzo però l'aglio trovò buona accoglienza in tutti i paesi e non c'era mensa che non stimasse utile far venire dell' aglio in piccoli recipienti d'argento che ponevasi in mezzo alla tavola con gran soddisfazione di tutti i con– vitati. Nella cucina moderna molti non lo vogliono ammettere e lo giudicano dannoso o per lo meno inutile, però questo giudizio non toglie che nelle cucine ora sia adoperato moltissimo e riesca gradito. Nei funghi è indispensabile l'aglio, perchè li rende più gradevoli e più sani perchè ne fa– cilita la digestione. I cardi che fatti con la salsa calda sono tanto squisiti, non sarebbero così se non ci fosse l'aglio. E se ne può servire anche per la salute, per esempio la medicina domestica lo usa come ver– mifugo. Messo sui cataplasmi questi agiscono sulla pelle come i senapismi. Serve anche per preservare gli alberi dal– l'invasione degli uccelli mettendone alquanto fra ramo e ramo. Infine, un cuoco abile sa metterlo in tutte le salse in maniera però che non s'abbia a sentire. 353 — Curiosità storiche. Pare impossibile eppure molti credono, anzi, dico, hanno il pregiudizio che i sensi che ser– vono al soddisfacimento materiale della nostra persona sieno organi volgari non pensando che, specialmente dal modo di mangiare, deriva la nostra buona o cattiva salute e che gli altri sensi certamente non sarebbero sì stimabili se non fossero aiutati dagli altri che, come ho detto, voglionsi chiamare volgari. Prova ne sia che i barbari, che non per Pubblicazione igienica settimanale. Roma, 1894 — Stabilimento Tipografico di EDOARDO PERINO.