BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 353 nulla erano tali, non si curavano affatto di ga– stronomia, cibandosi solo di carni abbruciac– chiate e di pesci malcotti e di uccelli mangiati Dio sa come. Mentre ora che i popoli sono più civili, la cucina è salita in grande considera– zione dopo aver passsato per tutti i gradi. Cosa direbbero ora i nostri signori qualora venisse loro imbandito un pranzo simile a quello che diede Lionello da Chiarenza quando prese moglie. Piatti non ce n'era che uno per ciascuno per tutte le portate e quindi, necessariamente gli avanzi dovevano gettarsi sotto la tavola. In quanto poi alle vivande imbandite in detto pranzo vi basti sapere che si componevano di due maiali intieri e 3 storioni dorati —- e quando dico dorati intendo dire non come si usa adesso, ma proprio con 1' oro, appiccicato alla meglio, con arabeschi, fregi ed altre simili cose. Negli intermezzzi i signori erano rallegrati PETTO DI TACCHINO ALL'AMBASCIATRICE. (74) Dopo aver pulito come di regola due bei tacchini grassi e giovani, distaccate loro le coscie che disos– serete per farcirle, insteccarle con lardo e fiammarle. Separate i cascami dal petto lascianib aderente a questo tutta la pelle del cello e delle reni, spezzate le ossa della struttura, ritirando le parti più sporgenti, indi riempite il vuoto al di sotto con farcia quenelles cruda, un po' solida, assicurandola col ripiegare e cucire la pelle. Ponete i filetti del petto su due linee. con tartufi tagliati a fettine, a punta da una patte, quadrate dall'altra; inviluppateli in larghe liste di lardo, metteteli in una casseruola. Bagnateli a metà altezza con fondo a poêler, poneteli al fuoco e quando bol– lono ritirate la casseruola terminando di cuocerli su fuoco più moderato, bagnandoli di tempo in tempo ; all'ultimo momento, sgocciolateli, disimballateli, riordinateli, indi disponeteli sopra un piatto lungo, appog– giandoli contro un sostegno tagliato a piano inclinato, avente una piccola tazza, rivestita di pasta, fissa nel centro ; la punta dei due petti deve giungere precisamente al di sotto della tazza. Fra i due petti, da ogni lato del piatto, disponete una guarnizione composta di quenelles, dì creste di pollo e cappelle di funghi e contro di esso adagiate le quattro coscie dei tacchini due per parte ; circondate i petti con una catena di bei tartufi rotondi e cappelle di funghi bianchissimi. Guarnite la tazza con piccoli tartufi e quenelles rotonde ; glassate col pennello i tartufi intieri, glassate anche le coscie de' tacchini; mascherate il centro del piatto con un po' di buona salsa vellutata, fatta con una parte de' tacchini, ed i ritagli dei tartufi. Servite una parte di questa salsa in una salsiera a parte. incomincio dal dirvi, lettori miei, che allora non si usavano forchette ; nossignore, sì doveva mangiare delicatamente con le dita per la sem– plice ragione che la forchetta era creduta un arma diabolica, nientemeno — e non l'adopera– vano altro che i cuochi. da una musica rumorosissima, da qualcuno dei giuochi olimpici ed altri divertimenti di questo genere. E si seguitava così fino alla quinta por– tata alternando sempre pesci arrostiti e dorati e carni. Insomma gli stomachi dei convitati furono L'IMPERATORE DEI CUOCHI. Disp. 45.