BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

354 L'IMPERATORE DEI CUOCHI messi a ben dura prova, ma allora sembra che il tìsico fosse più robusto del moderno e di ciò anche voi, o lettori, ne sarete persuasi. Alla sesta portata si regalavano delle armi delle fabbriche di Milano. Alla settima indovinate un po' cosa veniva? Dodici buoi grassi, e 76 cavalli che furono donati a ciascuno dei convitati. Via, convenite che per un pranzo di nozze non ci fu male. Del resto, ripeto, la cucina di quei tempi era bambina ; i condimenti erano conosciuti po– chissimo e perciò poco ne usavano. Il burt-o non si usava che per la pasticceria, non ado- peravasi che lardo, strutto ed olio. I nostri buoni antichi credevano che i fa- giuoli provocassero la sete e che il mangiare dei cavoli fosse mi. preventivo alla ubbria- chezza. E pensare che ora quella razza di cavoli li è finita. 35 i — Plum-Cake o Fruits cake Plum-pudding e 'plum-cake, appartengono a un genere di pasticceria pervenutaci dagli in– glesi che si piacciono di sostenere che questi pasticci altro non siano se non il famoso trione che i Greci antichi servivano coprendolo con foglie di fico. Plnm-pudding e plum-cake stentarono un po– emetto ad essere ammessi nella buona cucina per l'originalità degli elementi che concorrono alla loro composizione, ma alla perline la loro ineccepibile squisitezza ottenne il meritato trionfo onde agli inglesi si deve questa nuova ricchezza della pasticceria moderna. Ed ora lasciamo la parola al pasticeere a cui spetta del dettare la ricetta diPlum-cake. INGREDIENTI Burro libre 3 oncie 9 Zucchero „ 3 „ 9 Farina bianca libre 3 Uova N. 20 Uva Malaga senza semi, libbre 12 Uva Sultana „ 9 Cedro candito in dadini „ 3 Cognac, due bicchieri da tavola Marsala, idem . Melazzo libbre 1 Cannella in polvere 4 cucchiarini da Caffè Garofani pesti 1 idem Noce moscata 4 idem Magis 4 idem Quest'ultime quattro droghe prese assieme devono pesare oncie tre. L'uva Malaga, la sultana e il cedro vanno tenuti in fusione col Cognac e col Marsala per giorni tre, in un vaso di terra di maiolica. Montate quindi per bene in un calderotto il burro e lo zucchero, versato poco alla volta unendovi i torli d'uova. Montata che sia questa miscela aggiungete le droghe e il melazzo, poi le fruita, la farina e i bianchi d'uova montât] alla fiocca, il tutto a poco a poco e mescolando sempre con un mestolo di legno. Di questa pasta si riempione accuratamente degli stampi da gâteaux (pasticci) a cilindro, e si fa cuocere al forno temperato. Levato dal forno e lasciato raffreddare si copra il pasticcio d'un leggiero strato di pasta di mandorle, si glassa in fondo bianco, e si decora a piacere in bianco. Questo pasticcio non va servito subito, per– chè fresco non è molti buono. Gli è dopo circa un mese che acquista il suo perfetto grado di bontà. 355 — Asparagi Questo legume tanto prelibato, che veiranni orsono era poco coltivato e si vendeva, a prezzi talvolta esorbitanti, ora si coltiva estesamente, ed al momento propizio della stagione, i mer– cati ne abbondano. Ma siccome con i nuovi ed importanti progressi fatti dall'agricoltura gli asparagi si producono quasi in tutto l'anno così è in quei tempi fuori di stagione ch'essi sono più costosi, ed il prezzo varia a seconda della loro grossezza e qualità. Questo tenero, quanto delicato e sano vege– tale è uno dei più ricercati e dei più apprez– zati per le sue proprietà nutrienti, dolcificanti, e medicinali. Quando gli asparagi vengono rac– colti in tempo, cioè a dire che non abbiano avuto campo di spigare, essi sono succulenti e appetitosissimi. Nello stato selvatico .essi sono più ellìcaci, specie per le malattie delle v»e urinarie, ma i loro gambi però sono ordinariamente molto le– gnosi; perciò la coltivazione li rende migliori e più accetti ai buongustai. Molte sono le va– rietà che si riconoscono sia pel colore, sia per