BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 355 le differenti grossezze che giungono sui mercati da tutte le provincie del regno. Questo gustosissimo prodotto era conosciuto e coltivalo anche dagli antichi e l'imperatore Domiziano, per non parlar d'altri, essendone ghiottosissimo, ne incoraggiava la coltivazione. Gli asparagi più accredidati dai romani, erano quelli di Ravenna e di Alba. Lo proprietà de– gli asparagi sono diuretiche; confacenti per quelle malattie in cui convengono medicine diuretiche, non eccitanti, e che hanno un'azione speciale- sui reni e sulla vescica. Numerosi e svariatissimi sono i modi di cu– cinarli. Con essi si fanno purees, minestre, in– tingoli, insalata, gratins, ec. ec. Si condiscono anche con varie salse; ma generalmente in 1- Iralla vengono preferiti con burro e parmigiano. Un piallo di asparagi è sempre una cosa distinta e bene accetta, e la particolarità di questo ortaggio è di rendersi gradito anche a quelli che sono ammalati di stomaco. 35(5 — Punte d'asparagi alla poulette Per confezionare questo piatto non è neces– sario che gli asparagi sieno eccessiva mante grossi, scegliete possibilmente degli asparagi piccoli, di ([nella razza detta volgarmente Ver– dona. Prendete dunque la quantità occorrente di questi asparagi, e tagliatene le punte fino dove giunge la loro tenerezza, e fate che non siano più lunghe di quattro centimetri, e possibil– mente che siano tagliate tutte della medesima lunghezza. Ciò fatto fatele lessare nell'acqua e sale, e quando saranno pronte di cottura, (ma non troppo però) sgocciolatele, rinfrescatele, e poi mettetele ad asciugare sopra di un tovagliolo pulito. Al momento di servirle fatele saltare in un piccolo sauté, sul fuoco, con un po' di burro liquefatto, metteteci un po' sale, pepe e zuehero in polvere, finitele con una salsa poulette ed pochino di sugo di limone. Mettete gli asparagi in una fiamminga, con– tornateli simetricamente eon crostini di pane tagliati in forma di creste di gallo, e che a- vrete precedentemente fritti nel burro chia– riticato. 357 —Asparagi alla salsa olandese Scegliete dei grossi asparagi bianchi, pos– sibilmente della stessa dimensione. Con la punta di un coltellino staccate ad ognuno di essi le foglioline che vi sono aderenti e poi raschiateli superficialmente dall'alto in basso, ma con cura ed attenzione, poiché stante la loro eccessiva tenerezza, facilmente possono spezzarsi, od in– taccarsi. Spuntateli regolarmente tutti della stessa dimensione, lavateli accuratamente uno alla volta, e formatene tanti piccoli mazzi, bene assicurati con lo spago, e poscia involtateli in un panno o tovagliolo umido per tenerli in un luogo fresco fino al momento di adoperarli. Un quarto d'ora prima di servirli, gettateli in un recipiente d'acqua bollente salata, posto in un fornello ben ardente e lasciateli bollire fintantoché non siano cotti, cosa di cui presto potrete arsi curarvene, pressandone leggermente uno con le dita. Tirateli fuori dall'acqua ed appoggiateli so– pra un panno asciutto per farli sgocciolare, poscia disponeteli ordinariamente sul piatto del servizio, ricoperto da un tovagliolo damascato, ed inviate da parte una salsa olandese bene cremata e vellutata. N. B. Gli asparagi così preparati, possono anche servirsi accompagnandoli con una sal– siera di buon burro fritto, di un color noc– ciola carico, schiumato e passato nello staccino e con un piattino di parmigiano grattato. Giù naturalmente dipende dalla preferenza che potranno dar loro quelli che dovranno man– giarli, ad ogni modo si possono servire anche con ambedue le salse per contentare tutti i gusti. 358. —Asparagi alla Milanese. Procedete in tutto similmente a quanto si disse per gli asparagi alla olandese ; eccetto che in luogo di asparagi grossi bianchi prendete dei così detti verdoni, ma grossi, e dopo averli les– sati e sgocciolati a dovere, disponeteli sul piatto del servizio, ricoprendone abbondantemente la parte tenera con formaggio grattato, (parmi– giano) e burro tritio di color nocciola scuro. 359. — Asparagi alla polonese. Anche questo modo di cucinare gli asparagi è simile al precedente e non differisce sé -non