BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

35S L'IMPERATORE DEI CUOCHI nel condimento; infatti dopo averli messi bene allineati sul piatto, salsateli con una salsa di pane che farete nel modo seguente : Prendete un padellino e metteteci dentro un ettogramma di burro fresco, poi mettetelo sul fuoco a cuocere lentamente, ed allorquando il burro comincia a divenir biondo, gettategli den– tro 50 o 60 grammi di midolla di pane grat– tata fina. Agitate continuamente il pane con un mestolino di legno ed appena che accenna a divenir biondo versatelo sugli asparagi, i quali avrete precedentemente spolverizzati con del parmigiano grattato. N. B. — Quest'operazione si dovrà fare al– l'ultimo momento, perchè il burro non si raf – freddi. 360. —Fetta di storione alla Vinaigrette. temente e quindi legatele come si fa per le ge– latine di pollo. Dopo mettetele sotto pressione per alcune ore acciocché sì raffreddino. Fatta quest'operazione le taglierete in fette regolari, disponendole a corona sopra un piatto, con un po' di gelatina nel centro, e servitele con della salsa Cumberland a parte. 362. _ Insalata di filetti di merluzzo, Fate cuocere i filetti di merluzzo con vino e burro ; dopo lasciateli raffreddare a guisa dì scalopini, quindi poneteli sopra un piatto e ma– rinateti con sale, olio e aceto. Intanto avrete preparata un insalata di le– gumi misti e tagliati a piccoli dadi, che condi– rete e legherete con della majonese incollata. Prendete due forme a cilindro liscie e incro– statele sul ghiaccio, badando però, l'una forma sia più grande dell'altra e più bassa ; quindi le pareti di queste forme le decorerete mano mano con con quadratela di legumi bianchi e rossi, bianco d'uovo e barbabietole. Quando avrete montati in questo modo gli stampi, velate internamente con gelatina i le– gumi e riempite il vuoto con i filetti di mer– luzzo alternati con l'insalata di legumi. Dopo ciò coprite con della gelatina tutto l'apparec– chio che avrete cura di far consolidare sul ghiaccio. Allorché è giunto il momento di servire, ro– vesciate sopra un rialzo la forma più grande, badando che il detto rialzo sia ricoperto nella parte superiore con carta e già disposto sopra un piatto: nel centro applicate una colonna di legno mascherata di burro, badando che sia un po' più stretta del cilindro delle forme. Quando avrete fatto ciò il pane più piccolo lo rovesciate sull'altro, passando però, dapprima la colonna nel cilindro della forma, passandovi sopra ben assicurata una piccola tazza, la quale dopo riempirete con dei legumi piccoli, velati di gelatina. La superfìcie di due gradine la guarnirete con dei crostoni, e servite una salsiera di majo– nese a parte. 363. —Càvoli fiori e broccoli. I cavoli romani detti più comunemente broc– coli, differiscono dai cavoli fiori, in ciò che il Quando avrete tagliato una fetta di storione nella parte più grossa del pesce, la farete cuo– cere nel brodo semplice, dopo la lascerete fred– dare tagliandole la pelle, per coprirla con uno strato di burro alla vinaigrette facendo in modo che resti di forma naturale. Quindi decoratela col cornetto da le parti e con rotondi di tartufo" sopra 'la superficie su– periore. Fatto ciò la piazzerete sopra uno strato di gelatina rappigliata nel piatto e guarnitela da tutti i lati con dell'insalata di legumi di varie specie disposti simmetricamente orlati con un un po' di gelatina rappigliata. Circondate la base con alcuni crostini di gelatina. La base del rialzo la coprirete ugualmente di gelatina, e servirete con una satoiera di vinai- grette. 361. — Testa di maiale arrotolata. Prendete una testa di maiale, diguazzatela e mettetela in una casseruola con peduccio di vi– tello, imbianchite erbe aromatiche e legumi e bagnateli con un brodo di legumi all'aceto e fate cuocere lentamente le carni fino a che sieno divenute ben tenere, quindi scolate. Tagliate la testa in due parti che metterete sopra due salviette, rinfrescate e conditele con sale e pepe. Quando avrete fatto tutto ciò, pigliate i pe– ducci e dietro cuciteli sopra ciascuna metà della testa, rotolate nei pannolini e stringetele for-