BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUCINA B57 torsolo, invece di formare un capo rotondo, da origine ad un fascetto di ramoscelli lunghi più pollici e terminato da altrettanti bottoni in fiore che si mangiano come i cavoli fiori. Vi sono due sorta di broccoli : I bianchi che hanno bottoni di fiori bianchi. I violacei che sono di color porporino ten– dente al violetto. assieme un po' di lingua, tartufi, funghi e prez– zemolo, il tutto tritato minutamente, nonché una cipolla anch'essa trita e passata al burro. Intonacate i broccoli con questo composto, foggiandoli a guisa di pere, passateli al pane grattuggiato e all'uovo e friggeteli come si fa con le croquettes. Stillate l'unto e serviteli con salsa spagnola FILETTO DI BUE FREDDO ALLA GIARDINIERA, * (75) Fate cuocere un filetto di bue come di regola, per servirlo caldo. Dopo averlo picchet'.ato e messo bane in ordine, fate attenzione che non passi di cottura e che resti di un bel colore rosa ; fatelo freddare con la sua cozione dopo averlo ben digrassato. Avrete pronta una guarnizione di già cotla composta di fagiolini, piselli, piccole carotine e rape, ed anche di germogli di cavoli fiori, che con garbo aggiusterete nei piccoli stampi gupellotti con gelatina in bella vista. Avrete aggiustato intanto un rialzo nel piatto ovale, fatto di riso, sul quale aggiusterete il filetto già taglialo in bella forma e ben glassato. Appuntale due spiedini con creste e tartufi, mettete gii stampini già preparati ai lati del filetto mettendo nel centro in bel garbo funghi marinati e punte di asparagi ; guarnite con gelatina e servite con salsa fredda a piacere, a parte. Tanto gli uni che gli altri freschi e di buona qualità, somministrano una eccellente verdura. Sceglieteli colle foglie verdi e il grumolo re– sistente al tatto e ben freschi. Si possono cucinare in varie maniere e noi qui appresso, indicheremo i modi più in voga e che più posson soddisfare i buongustai. 364. - Cavoli fiori o broccoli alla lombarda. Imbianchite e passate al burro e del sugo condensato i broccoli che avrete già divisi in rnazzolini: eguali. Prendete della farcia di pollo e mescolatevi j corretta con un po' di salsa di pomodoro, burro e succo di limone. I broccoli preparati in questa maniera si ser– vono anche per guarnizione. Tanto ai broccoli che ai cavoli fiori, si con– vengono tutte le specie di salse, acide e non a- cide. Molti usano cuocerli in acqua salata e quindi servirli cosparsi di salsa. Noi però riteniamo migliore il metodo di passarli prima al burro e al sugo, perchè è certo che riescono più graditi al palato.