BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

358 L' 365. - Cavoli fiori alla Villeroy. Imbianchite in acqua salata e tagliate a maz– zoli eguali i broccoli o cavoli fiori, passateli al burro e sugo, e quindi disponeteli su di un | grande piatto. Cospargeteli di salsa Villeroy, e quando sono •freddi, panateli, friggeteli e serviteli subito ben caldi sopra una salvietta con un ciuffo di prez– zemolo fritto. 366. — Cavoli fiori alla Certosina. Guocete dei pezzi di cavolofìore nell'acqua sa– lata, ma che non siano troppo cotti, ed allor– quando saranno freddi conditeli con una salsa di olio e aceto in cui vi sia stata sciolta un po' di mostarda e della puree di alici. Mettete i cavolofiori in una fiamminga e guarniteli con capperi, cetrioli, filetti di aringhe affumicate, fi– letti di tonno sott'olio, ed olive verdi disossate e riempite con burro di alici. Questo modo ' di preparare i cavolifìori ò molto apprezzato dai buon gustai, ed oltre a ciò è anche un piatto abbastanza sostanzioso da servirsi nei giorni di magro. ; Alcuni vi aggiungono anche del pepe rosso di Gaienna, ma quest'addizione è facoltativa, perchè non incontra il gusto di molti stomachi. 367 — Timballo di riso alla portoghese. Imburrate una forma a timballo e guarnitela con dei tartufi tagliati finissimi e che metterete in corona. Mettete in una casseruola 50 grammi di mi– dolla di bue, la stessa quantità di burro e la metà di una cipolla trita. Allorché la cipolla s'è alcuanto arrossata ad– dizionatevi qualche fetta di prosciutto crudo e 500 grammi di riso. Fate friggere iusieme questo composto, e quindi versateci del brodo di pollo in modo che il riso ne venga coperto per il doppio della sua * altezza. Lasciate cuocere per venticinque minuti circa. Se il riso non è ancora ben cotto, aggiun– geteci ancora del brodo, Quando sarà giunto al punto di cottura, le– vate il. prosciutto, incorporategli due cucchiaiate di salsa vellutata, insieme alle parature di* tar– tufi tagliati a piccoli dadi e versatelo nella forma DEI CUOCHI mettete contro le pareti e riempite il vuoto con dei filetti di pollo e prosciutto cotto, e sal- sate con salsa vellutata. Ricoprite il ragout con del riso e lasciale raf – freddare il timballo per qualche minuto. In questo frattempo fate saltare 12 filetti di pollo con del prosciutto cotto, rovesciate il tim– ballo sopra un piatto d'entrata, ponete i filetti in corona, in alto e nel centro un gruppo di creste salsate leggermente con salsa vellutata. Servite inviando della salsa vellutata a parte. 368 ~- Timballo di vitello alla francese Spolpate un paio eli Kilg. di fracoscio di vitella e con esso fate una buona farcia alla crema, che serberete al fresco. Intanto pren– dete uno stampo a charlotte, ungetelo con burro liquefatto, e decoratelo con tutti rosoni di lin– gua e pistacchi tagliati in filetti, tanto nel fondo che nelle parete. Ricoprite questa decorazione con uno strato di farcia, non troppo spesso e non troppo sottile, ma in giusta quantità, ed in modo da non guastare la decorazione che avete fatta. Regolarizzate bene la farcia in maniera eguale ed esatta e riempite questo vuoto con un bel ripieno di fegatini di pollo, cappelle di funghi ed animelle di agnello, il tutto legato con una buona allemande ben ristretta; fate attenzione che in primo luogo il ripieno dev'es– sere ben freddo, ed in secondo luogo nel piaz– zarlo nello stampo, badate di non premerlo eccessivamente, ciò che produrrebbe dei buchi nella farcia, e la inevitabile mal riuscita del timballo. Richiudete l'apertura del timballo con uno strato della farcia medesima, sulla quale poi applicherete un disco di carta unta di burro, e porrete il timballo a cuocere al baii nomarla per circa un ora, e rovesciatelo al piatto al momento di servire in tavola. 369. — Souffle caldo di araguste Spaccate vive cinque o sei araguste, secondo la quantità di persone che dovete servire, ed anche secondo la grossezza delle medesime ; dopo averle spaccate tiratene fuori tutta la parte bianca e polputa, per serbarla in disparte. Ciò fatto mettete la polpa in un mortaio e fatela pestare sollecitamente fintantoché non