BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 359 sia diventata una perfetta poltiglia. Allora met– tetela in un piatto, conditela con sale, pepe e noce moscata grattata, ed aggiungetegli la quarta parte del suo volume di burro. Rimettete l'uno e l'altro nel mortaio, aggiun- gete quat tro o cinque rossi d'uovo e poi pas– satela nello staccio. I Riunite il composto in una casseruola, ponete questa sulla neve, e lavoratelo con un mestolino, incoporandogli man mano la metà de] suo vo– larne di panna doppia. Venti minuti prima di servire, mischiate nel composto dieci chiare d'uovo montate, versate il soufflé in un stampo, mettetelo al forno ed allorché è pronto di cottura servitelo in tavola immediatamente. N. B. Potete inviare contemporaneamente al souff/r ima salsiera di saisa alla cardinale, finita col burro di araguste. 370. — Ravioli all'italiana. Fate una pasta con rossi d'uova, farina, un po' di burro ed acqua tiepida, lavoratela bene sulla tavola o marmo e quindi con il matterello spianate la pasta fino al punto che rassomigli a un cartoncino. Disponete sopra metà della parte ed a sicu- metrica distanza delle palio! toi ine di farcia di pollo, in modo che tra una pallottolina e l'altre ci sia uno spazio di 3 centimetri. Con una penna intinta nell'acqua, bagnerete la pasta prima di metterci il composto, dopo ripiegateci sopra l'altra metà della pasta ; pre– mete gl'intervalli con la salvietta, e dividete i ravioli con lo sperone o rotella dentata. Poi ete anche procedere mano mano distri– buendo il ripieno al basso della pasta e co– prendolo col ripiegarvi sopra la pasta stessa all'altezza di due dita e così di seguito. Premete all'ingiro con la rotella o stampo rovesciato, e tagliate i ravioli che metterete sopra un pannolino leggermente spolverizzato di farina. Attendendo di cuocerli, li terrete coperti con un tovagliuolo, ed al momento opportuno li farete imbianchire in acqua bollente salata a dovere. Dopo cotti scolateli e poneteli in una tor- tiera in cui avrete messo due ettogrammi di burro, misto a un cucchiaio di buon sugo. Spolverizzate con formaggio tino, voltatelo con arte acciocché non si rompano, e versate sul piatto da servirsi. I ravioli si preparano anche con ogni sorta di ripieno, sia di pollo, di vitella, di selvaggina ed anche di puree qualsiasi, nel qual caso, però, bisognerà badare che la purée sia molto densa e legata con uova. Si fanno nell'identico modo anche i ravioli di magro, mettendoci per ripieno della farina di pesce, oppure un composta di spinaci tritati e conditi con panna, un po' di formaggio e tuorli d'uova. Al momento di servirli potete u- nire al burro e sugo della salsa di pomodoro. 371. — Ravioli alla milanese. Fate nel modo che abbiamo spiegato nell'ar– ticolo precedente, formando il ripieno con carne di pollo cotta, midollo di manzo, mollica di pane inzuppato nel latte, cervello di bue o vi– tello, formaggio grattugiato e qualche tuorlo d'uovo, il tut to ben pesto, rimestato e passato allo staccio. 372. — Tagliatelle alla casalinga. Fate la pasta più dura di come si fa per i ravioli, omettendo il ripieno, tagliatela a na- strini e formateci così delle tagliatelle. Dopo condite e servite similmente. 373. Altra pasta alla cuciniera. Mettete nella tavola o marmo un ettogramma di semola, un ettogramma di pane grattugiato lino, un pezzo di burro, un uovo, un pizzico di formaggio ed un ettogramma di farcia di pollo o vitella. Incorporate tutte queste "sostanze, lavorate la pasta in modo che riesca ben morbida spol– verizzatela di farina e tagliatela a piacere o per mezzo di siringa. Venti minuti prima di servire, gettatela nel– l'acqua bollente e salata, indi poi scolatela e versatela nel brodo consumato bollente ; dopo 6 minuti servitela e versate quella guarnizione che più vi fa piacere. 374. — Maccheroni alla Moutglas. Allorché avrete scolati i maccheroni cotti, li metterete nella tortiera insieme a due et to- togrammi di burro, rimestandoli in modo che tutti prendano il condimento,, facendo attenzione a tenerli lontani dai fuoco.