BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

36 L'IMPERATORE DEI CUOCHI 148. — Manzo al forno in altro modo. Pigliate la quantità di carne di manzo che vi abbisogna, la quale taglierete a minuti pezzi con la metà meno di grasso pure di manzo, e porrete ciò in una casseruola con lardo magro. Tritate finemente prezzemolo, cipolle, funghi,, aggiungendovi sale, pepe in grani, una cucchia– iata di acquavite, quattro tuorli d'uovo, il che tutto mischierete insieme ; ungete allora una casseruola con grasso di carne od anche burro e rivestitene le pareti con fette di lardo, col– locatevi dentro la carne mista coi suddetti in– gredienti e bene stretta, quindi coprite col co– perchio e turatene gli orli con farina stempe– rata con aceto, e mettete poi a cuocere nel forno per tre o quattro ore. Volendolo servire per tramezzo caldo ne leverete le lardello e sgras– serete la salsa ; e se per tramezzo freddo lo la– scerete freddare allorché sarà cotto. 149. — Lingua di Manzo. Fatela cuocere in poca acqua e levatagli po– scia la pelle la taglierete a sottili liste, o fili chi' aggiusterete in una casseruola con prezze– molo, cipolla, funghi, il tutto tritato minuta niente, aggiuntovi sale, pepe in grani, olio d'o– livo, e farete cuocere a fuoco lento ; quando comincierà a bollire, mettetevi un bicchiere di vino bianco, e cotta che sarà, sgrassatela ed aggiungetevi un poco di succo di limone nel recarla in tavola. 150. — Cervella di Manzo. Si suole cuocere con vino bianco, sale, pepe. un mazzetto di erbe odorose, e quando è cotta si appresta con una salsa appetitosa così com– posta : erbucce di quelle che si adoperano per l'insalata, che, bene mondate e lavate, si met– tono, con tre scalogni o cipolle, a bollire per un momento in un tegamino, si levano e si gettano quindi nell'acqua fresca, poi spremute si pistano in un mortaio assai fine, e ciò fatto si pongono in casseruola con sale, pepe, un poco di burro, e una cucchiata di senape inglese; bisogna fare rappigliare la salsa senza che boi- lisca. 151. Trippe in manicaretto. Tagliate della cipolla, a pezzetti, che frigge– rete con un poco di burro, e quando sarà quasi cotta vi metteiete delle trippe di vitello tagliate a pezzi e le condirete con sale, pepe, un poco di aceto, un poco di brodo, lasciando che bolliscano per mezz'ora. Recandola in ta– vola avvertite di mettervi un poco di senapi inglese. 152. — Arnioni di manzo alla casalinga. Tagliateli in particelle minute; fatele friggere con un poco di burro, sale, pepe, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, il tutto tritato fino e quando saranno cotti, ci porrete un poco di aceto o di succo di limone. Fate attenzione che I non bolliscano di troppo, altrimenti si induri– rebbero. 153. — Coscia di Manzo alla Cardinale. Prendetene nella quantità di cinque o sei libbre su cui si regola la seguente ricetta. Ta– gliate mezza libbra di lardo in lardelli che a- gusterete con spezie fine e sale ; inlardate cos'i tutto il vostro manzo, poscia prendete un mezzo ! quartino di salnitro polverizzato e fregatene l a ] carne per renderla rossa, poi mettete la coscia in una terrina con una concia di ginepro un poco infranto, due foglie di alloro, con mezza libbra di sale, e lasciatevi la carne per otto giorni. Quando la carne avrà pigliato il sale, j lavatela con acqua calda, mettete qualche fetta I di lardo sopra di essa, ravvolgetela in un pan- j nolino bianco, e legatela con spago : quindi fa- Î tela cuocere a fuoco lento per cinque ore con una bottiglia di vino nero un mezzo litro abbondante d'acqua, due o tre cipolle, uno spicchio d'aglio, due carote, una foglia di lauro, tre o quattro garofani, l'ottava parte di una noce moscata, ed anche un poco di prezzemolo, con qualche erba odorosa, timo e basilico. Quando sarà cotta la leverete dal fuoco, e la lascerete raffreddare nel suo liquido, 154. — Braciuola di manzo incartata. Pigliate una braciuola di manzo, tagliatela pu– litamente, e mettetela a cuocere a fuoco lento.: con brodo, con mezzo litro d' acqua un poco di sale e di pepe. Quando sarà cotta, fate re– stringere la salsa di maniera che si attacchi a tutta la braciuola, poscia la porrete a m a - 1 rinare con burro, ovvero olio d'olivo, prezze-1 molo, cipolle, funghi, il tutto tritato finamente! ed un poco di basilico in polvere se ne avete. ]