BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

3ê0 L'IMJPËRAÎ Incorporate poscia un ettogrammo di for– maggio grattugiato, da ultimo aggiungeteci un intingolo di polpa di pollo, tartufi, fegato grasso e funghi, tagliati sottili e leggermente conditi di salsa vellutata. Versateli in una casseruola d'argento e ser– vite. 375. — Gnocchi alla tedesca. Mettete due ettogrammi d'acqua in una cas– seruola con 50 grammi di burro, un pizzico di sale, un po' di pepe un pizzico di zucchero ed un poco di noce moscata grattata. Ponete la casseruola sul fuoco ed appena che il li– quido alzerà il bollore versategli dentro ad un tratto 150 grammi di farina, agitando lesta– mente fuori del fuoco perchè il composto si a- sciughi bene, allorquando questi per l'azione continuata della spatola sarà divenuto ben liscio e vellutato ; rimettetelo sul fuoco ed agitelo an– cora tre o quattro minuti. Dopo levate la pasta dal fuoco, mettetela in un'altra casseruola, e mischiateci un dopo l'altro quattro o cinque uova intiere. Allorquando le uova saranno bene incorpo– rate, mettete sul fuoco un recipiente piuttosto largo, pieno di acqua bollente salata ; ed in esso farete cadere man mano dei pezzettini ro– tondi del composto, i quali farete cuocere senza bollire. Per cuocerli basta tenerli per dieci o quin– dici minuti nell'acqua bollente. Appena che i pezzetti di pasta si saranno alquanto induriti, tirateli su con un cucchiaio bucato, e gettateli man mano in un catino grande pieno di acqua fresca. Appena saranno freddati, levateli nuovamente dall'acqua, e sgoc– ciolateli sopra un tovagliuolo piuttosto asciutto. Intanto avrete fatto una buona casseruola di salsa besciamella, piuttosto liquida, in cui a- vrete mescolato in ultimo, un piccolo ramaiolo di sostanza di vitello, ed uno parimenti di panna doppia fresca. Prendete allora un'anima di casseruola d'ar – gento, oppure un piatto di porcellana resistente al fuoco piuttosto fondo, ungetelo bene dap– pertutto di burro e versategli dentro un po' di salsa besciamella ; su questa porrete uno . strato di gnocchi,.uno di formaggio grattato, e gli sgocciolerete su del burro liquefatto ; e così Pubblicazione igienica settimanale. Roma, 18v»5 * * DEI CUOCHI di seguito alternando finche il piatto sia pieno, la di cui superfìcie ricoprirete con la bescia– mella, e poi del formaggio grattato, ed in ultimo spolverizzategli su del pane grattato ed un po' di burro. Mettete il piatto dei gnocchi, su una tiella di rame, sulla quale avrete messo uno strato di cenere calda. Infornate i gnocchi, in forno piuttosto, caldo, e dopo un quarto d'ora, allorché . la superficie sarà colorita di color d'oro piuttosto scuro, le– vate il piatto dal forno, poggiatelo su un'altro piatto ricoperto da una salvietta, ed inviate al più presto i gnocchi in tavola. 376. — TimbaNo di riso alla romana. Prendete uno di quegli stampi dettia Marlotte, o in mancanza una casseruola, ungetelo abbon- dantemenie di strutto, poi impanatelo, quindi passategli dentro dell'uovo sbattuto, e poi nuo– vamente del pane, tanto da formargli una crosta di discreto spessore. Intanto avrete preparato un bel ripieno, con delle animelle, funghi, pezzi di lingua di manzo, allo scarlatto, pezzi di salsicciotti ec, ec. tutto ciò bene amalgamato con della salsa alla spa– gnola ristretta con sugo alla napolitana, e te– nete il ripieno al caldo. Un'ora e più prima di servire in tavola cuo- cete un buon risotto, finito all'ultimo momento con abbastanza burro e parmigiano. Appena cotto mischiateci due rossi d'uovo, ma in modo che non si cucciano, e versate il riso nello stampo, ma non tutto. Gol mestolo rialzate il risotto addosso alle pareti, in modo da formarvi un vuoto nel mezzo, ed in questo allora met– terete subito il ripieno, per poi ricoprirlo di riso, regolarizzare la superfìcie delio stampo, spalmarlo di burro e pane grattato. Dopo met– tete subito il timballo dentro al forno, fatelo cuocere di bel colore, per poi rovesciarlo su un piatto con salvietta e servirlo subito. N. B. Quest'operazione va fatta con solle– citudine, ma volendo si può fare il timballo anche col risotto ed il ripieno freddo, ma si deve far stare più tempo nel forno. 377. —Dei cavoli In oggi l'orticoltura ha fatto progressi im– mensi, e specialmente nella famiglia dei cavoli ne produce di svariatissime qualità. Fra queste — Stabilimento Tipografico di EDOARDO PER.NO