BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 361 qualità la più stimata e la più adatta alle pre– parazioni culinarie è senza dubbio quella detta volgarmente: Cavolo riccio e che i milanesi chia– ra rza. La stagione più propizia per usarne è dal– l'agosto al dicembre: è precisamente in questo periodo ch'essi sono più teneri, più dolci e privi di quell'odore acre ed acuto, di quel pro– fumo nauseante che li fa riescire indigesti agli stomachi delicati o guasti. rito da una grave infiammazione intestina col solo ed esclusivo caso di decotti fatti con foglie di cavoli cappucci, Seneca li usava contro la stitichezza, e Domiziano ne ritraeva giovamento e sollievo nei crampi di stomaco. Potremo moltiplicare all'infinito gli esempi che su i cavoli ci sommistrano le storie, ma ci limiteremo, per amore di brevità ad accen– nare che al dire di Catone, non vi è malattia in cui i cavoli non riescanno di vantaggio, e TACCHINO ALL'IMPERATORE. (76) Allestite un tacchino, disossate lo stomaco per riempirlo con una farcia a quenelle densa, mista con al– cuni tartufi tagliati a dadi, imbrigliate il tacchino come per entrée colle zampe aggiustate ; fiammeggiatelo e picchiettate lo stomaco con lardo ; mettetelo in una casseruola ovale, con fondo di prosciutto e legumi a fettoline come di solito ; bagnatelo fino a metà altezza con brodo bianco, fate bollire vivamente il liquido per ridurlo a metà del suo volume ; a questo punto aggiungete un bicchiere di Madera, altrettanto di buon sugo, e minuzie di tartufi crudi, coprite il tacchino con carta bianca unta di burro, chiudete la casseruola ritiratela sul fuoco moderato o al forno, terminando di cuocere dolcemente, bagnandolo di tanto in tanto. passate il fondo, disgrassatelo, riduce ndolo a mezza giace, colla quale farete prendere colore al tacchino, mettendolo sulla bocca del forno ; bagnatelo sovente e quando sia di bel colore, disponetelo sopra un piatto da rélevé, appoggiandolo sopra un zoccolo di riso freddo. Fissate sopra ogni estremità del piatto una tazza di riso, tagliata a tre quarti di rotondità, lasciata allo stato naturale, cioè bianca. Riempite le tazze con una montylas composta di lingua scarlatta e di fnnghi ; circondate la montglas con una ghirlanda di tartufi rotondi, indi aggiustate intorno al tacchino una guarnizione di creste di pollo, cappelle di funghi e tartufi interi. Glassate i tartufi col pennello, mascherate leggermente le creste ed i funghi con un po' di buona salsa vellutata ben ridotta col fondo della cozione del tacchino e la cozione dei funghi. Servite il di più della salsa a parte. Gli antichi, ed in ispecie i romani ed i car– taginesi, attribuivano ai cavoli delle proprietà salutari e miracolose. Ippocrate li amministrava cotti nel sale nei casi di coliche o nelle dissenterie. Erostrato sosteneva che nulla vi fosse di i- gienico, di più adatto allo stomaco, e li pre– scriveva ai nervosi ed ai paralitici, Scipione l'Africano sosteneva di esser gua- conclude che se i Romani hanno potuto per seicento e più anni far senza medici, se hanno potuto sfidare tutti i disagi e le fatiche, se hanno finalmente potuto vivere fra gli stenti, per essere stati scacciati dal loro territorio, dalle loro case, egli è in grazia dell'uso frequente, quasi quotidiano ch'essi facevano dei cavoli. Noi certamente, non possiamo garantire as– solutamente l'esattezza di tutte queste citazioni L'IMPERATORE DEI CUOCHI. Disp. 46.