BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

36SJ V storielle, ma per (pianto esse possano essere esagerale, è chiaro ed evidente che vi debba essere gran parte di verità. :*>78 Cavoli alla bescianella Dopo avere sfrondato, tolte le costole più grosse, e lavato bene un cavolo, sbollentatelo in acqua salata, e poscia rinfrescatelo in acqua fredda. Dopo ciò spremetene bene le foglie e mette- ' tele in una casseruola, nò troppo grande riè troppo piccohi, con uri pò di brodo (piuttosto grasso) un qualche cucchiaio di sostanza di carne e qualche cotenna di prosciutto ben. raschiata e sbollentata a dovere, sale, pepe, e coprite la superficie dei cavoli s lessi con fette di lardo e di prosciutto. Ricoprite quest'ultime con un di grossa carta bianca, spalmata di burro, e metteli a cuocere con fuoco sotto e sopra, o se avete il forno caldo, tanto meglio. Dopo alcune ore, quando cioè i cavoli sa– ranno cotti alla perfezione, rovesciateli in una scolatoja, fateli sgocciolare per levargli tut to l'unto e l'umidità, poscia amalgamateli con una buona salsa besciamella, piuttosto liquida, e terminata con un pò di panna doppia. Versate il composto in una fiamminga o cos- seruola d'argento, con tornatelo di crostini fritti nel burro e servitelo. 3VJ Cavoli all'olandese Prendete nel modo che abbiamo descritto nell'articolo procedente, meno che teneteli un po' più asciutti di brodo, e quando li avrete preparati per bene serviteli mischiandovi un pò di salsa olandese. 380 — Cavoli al salmi Allorché avrete preparato i cavoli cotti e conditi nel modo che abbiamo già accennato nei precedenti articoli, fateci una bordura e uniteci qualche uovo, quando avrete fatto ciò mettete la bordura fai ta a bagno maria in modo pero, ch'essa non bolli; dopo mettete nel centro un salmi di gelatina. 881 — Cavoli ripieni Sfogliate due cavali e levateli le costole; sbianchiteli leggermente e stendeteli su un to– vagliolo. Avrete in serbo una farcia di pollo o , DEI CUOCHI o di vitello od anche di salvaggina, a cui me– scolerete un pò di prosciutto cotto e ben trito, distribuite su ogni foglia un cucchiaio di farcia rotolatela a foggia di pera, tenendo la costa per lo lungo: collocateli e un po' pigiati in una casseruola, copriteli con fettoline di prosciutto bagnate con sugo, e ponetevi sopra un disco di carta. Fate cuocere a fuoco sotto e sopra oppure al forno; indi poi asciugateli su di un pannolino e disponeteli in corona sul piatto: serviteli cosparsi di una buona spagnola chiara ma ben succulenta, in cui metterete un po' di pepe. 382 — Cavoli ripieni e grainati Procedete come sopra, eccetto che li farete cuocere di meno: dopo asciugati messi sul piatto in bell'ordine, ricopriteli di salsa besciamella, spolverizzateli di pane grat tugiato, cosparso di burro mediante un pennello; esponeteli al forno, sicché prendano calore, e serviteli col porvi attorno un po' di sugo chiaro ina ri– stretto a perfezione. 383 — Sauer kraut alla fiamminga Mondate due bei cavoli, schiacciategli le co– ste, e tagliateli a fìlettini; dignuzzateli e met– teteli in casseruola chiusa sull'angolo del for– nello per farli asciugare. Friggete una cipolla tagliata grossolanamente con del burro, e quando ha preso colore levatela e mettetevi dentro i cavoli eon un ettogramma di lardo pesto, un po' di sugo, un bicchiere di vino bianco, sale, pepe, noce moscata e due grani di ginepro pesto. Allorquando saranno morbidi ed asciutti aggiungete un po' di salsa bianca o spagnuola con un po' di buon aceto. Badate che non ab biano a riescire troppo morbidi, affine di poterli montare come si vuole senza che si disciolgano Preparate una ventina di crostoni di pane tagliati a foggia di creste di gallo e Cri Iti di color dorato al burro. Avrete pure in pronto de' salcicciotti cotti di (piaiita fina: tagliati in due per lungo: di– spost] i cavoli sul piatto ed all'ingiro i mezzi salcio- Cicciotti; glassate il tutto di sugo chiaro, e ser– vite ben caldo. 384 — Panettoiù e maritozzi. Bontà intrinseca del prodotto, — relativa modicità di prezzo ; — importanza della pro-