BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA duzione, — ecco i requisiti che principalmente devono preoccupare i giudici di campo in un'e– sposizione di derrate alimentari. Il primo di tali requisiti corrisponde al gusto; il secondo all'interesse del consumo ; il terzo all'economia nazionale. Il numero trino è caro agli Dei. Tre furono le prische Muse, tre le Grazie, tre 1 le Parche e le Erinni, tre i regni della natura e tre devono essere i punti di vista sotto <ui vanno considerati i prodotti presentati ad una Esposizione alimentare. Chi si discosta da questi principi! fondamen– tali non può che cadere in confusioni pari a quella d'assegnare i panettoni tra le pasti ali– mentari, togliendoli dalla categoria delle pastic– cerie, cui specialmente appartengono. De' maritozzi non parlo. Il maritozzo è un prodotto sui generis, un prodotto ibrido che sta tra il pane e la pasticceria, meritevole d'una contemplazione a parte, ma che non resista al confronto della vera pasticceria. Il panettone, poi rappresenta uno dei tanti tipi esistenti nella pasticceria, ed è chiamato milanese perchè costituisce appunto una specialità italiana spettante a Milano. E chi vorrà tare del panettone dovrà farlo come lo si fa a Milano, altrimenti farà cosa diversa. Lo si fabbriche* à più o meno bene, questa è un'altra questione, ed anche Milano a seconda del prezzo lo si fa cattivo o buono, a incomin– ciare da quello che i fornai donano agli avven– tori nel giorno natalizio, a quello che i pastic– ceri abbricano per l'esportazione a L. °2 al chi- logramma, per finire all'ottimo panettone già specialità assoluta del Biffi. Chi non ricorda ad esempio i monumentali panettoni di Paolo Biffi e dei figli Francesco e Natale, panettoni di 15 a 25 chilogrammi ca– dauno, cotti alla perfezione, che destarono l'am– mirazione delle principali città d'Europa ? 385. — Castagnaccio o migliaccio. Stemperate una certa quantità di farina di castagne — che prima avrete ben ben stiac– ciata — in tant'acqua quanta ne abbisogna per formare una poltiglia sciolta ; salate e trame– nate l'intriso con un mestolo onde disfare i grumi, o. bozzoli, che di solito si formano: anzi a questo scopo aggiungerete l'acqua a poco a CASALINGA ED ALTA CUCINA 363 poco, convenendo meglio stemperare dapprima la farina in pochissima acqua, ed aumentare questa quando non si vedono più grumi. Pre– parato cosi l'intriso, mettete dell'olio in una teglia più o meno grande secondo come volete far riuscire il castagnaccio a più o meno altezza; versate poscia, nella teglia il suddetto intriso, e sulla superfìcie di questo spargetevi dei pinocchi e dello zibibbo mondati, Finalmente fate cuo– cere al forno, lasciando formare al castagnaccio una crosta ben rosolata ; indi servitelo caldo o freddo a piacere. E' bene per avvertire, che se avrete fatto l'intriso troppo denso, il casta– gnaccio diverrà molto duro, raffreddandosi. Volendo sopprimere i pinocchi e lo zibibbo si spargerà sulla sua superficie un poco di fi– nocchio. Taluni vi pongono delle noci tritate, uva passolina e qualche pezzo di candito, e an– ello invece dell'acqua vi mettono il latte. 3.86. — Farinata in teglia alla genovese. Prendete la quantità che? abbisogna di farina di ceci, mettetela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco fan l'acqua quanta ne oc– corre por formare un'intriso alquanto liquido, a cui aggiungerete un pizzico di sale, tramenando bene col mestolo. Poscia mettete dell'olio in una teglia, coprendone tutta il fondo; versatevi l'intriso suddetto e rimestate ancora un poco affine di distribuire meglio che sia possibile e su tutta la superfìcie, l'olio che verrà a galleg– giare. Dopo ciò, mettete la teglia in forno, li– vellandola esattamente, aftinché la farinata rie– sca in tutta la sua estensione dell'altezza - circa di un centimetro. — Allora fate cuocere al forno, lasciando prendere alla farinata un bèi colore dorato. Infine ritiratelo dal forno e spol– verizzatelo di pepe bianco. Servitela caldissima. 387. Delle castagne. Le castagne sono composte da molto amido, da alcune materie zuccherine e del glutine in piccola quantità. Esse danno un alimentazione sana ed abbon– dante, ma per alcuni però di non facile dige– stione. Le castagne si fanno indurire e per conser– varle lungamente si usa da molti a levargli la buccia. Si possono cuocere allesso od arrostite, e ci si fa anche della eccellente farina.