BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

364 L'IMPERATORE DEI CUOCHI I montanari ne usano con grande abbondanza anzi è quasi il loro unico alimento, e certo che, uomini così robusti e soggetti a fatiche e abi– tuati all'aria fina dei monti possono digerirle con grande facilità. Una specie della castagna è il marrone che si distingue per la sua forma meno schiacciata e quasi rotonda. Per qualità però è molto superiore alla ca– stagna. Anticamente la castagna non era usata che dalla gente del popolo ed in special modo dai contadini e dai montanari, col tempo però hanno preso una grande voga ed ora sono mangiate da tutti. I cuochi ne usano abbondamente; ci formano poltiglie e zuppe, ne infarciscono tacchini, ma- ialetti ed altri preparandole in modo che danno grato sapore alle carni. Le castagne lesse si digeriscono più facil– mente di quelle arrostite, e si devono far cuo– cere insieme a finocchio oppure semi d'anaci e saie. 388. — Cosciotto di maiale alla gelatina. Pareggiate e pilottate con tartufi, lingua scar– latta e lardo, un cosciotto di maiale, avvolto– latelo con fette di lardo, e ponetelo a cuocere dentro un buon fondo di padella e in una cas" seruola adatta alla sua forma. Quando sarà cotto toglietelo dal fuoco e la– sciatelo raffreddare un po' nel suo stesso reci– piente, e dopo averlo seccato finitelo di raf – freddare in una forma a timballo. Quando è ben raffreddato toglietelo dalla forma e pareg– giatelo ben rotondo, facendo un po' più stretto del diametro della forma stessa. Fatto ciò lo dividete traversalmente in strisce che poi ta- glierete in quattro. Pigliate poi un'altra forma a timballo della medesima forma della prima incrostata di ghiac– cio peslo, e metteteci nel fondo uno strato di mezzo centimetro di gelatina. Poneteci sopra una striscia di cosciotto divisa in quattro ; so– pra a questa versateci un altro strato di ge– latina ugualmente di mezzo centimetro, dopo continuate ancora in questo modo fin tanto che la forma sia piena. In questo modo il cosciotto trovasi tutto incamiciato ; al momento di driz– zarlo, stemperate la forma nell'acqua tiepida e rovesciatela sopra un zoccolo di pane spalmato di burro verde. Aggiustate sulla parte superiore della gelatina rosone di tartufi e lingua poi guar– nite tutt'all'ingiro con dei crostini di gelatina. 389. — Galantina di beccaccini alia diplomdtica. Preparate una farcia di fegato cotto, mista con un po' di farcia di vitello cruda, a queste farce mischiate dei pezzetti di prosciutto cotto e tenetela in disparte. Disossato 12 beccaccini senza romperne la pelle e senza lasciargli aderente nessun pezzet– tino d'osso. Aggiungete sale, pepe, noce moscata ed un po' di Marsala e lasciate macerare per quattro o cinque ore. Poscia riempirete queste fceccac- cine con la farcia preparata, cucitele, cuocetele e fatele raffreddare leggermente. Incrostate nel ghiaccio pistato una forma a bordura unita e colate sul fondo uno strato di gelatina quando è rappresa disponetele sopra una decorazione con lingua di manzo allo scar– latto, coprite questa decorazione con un altro strato di gelatina d'un mezzo centimetro di spes– sore che lascerete affermare a metà. Dopo aver fatto ciò ci aggiusterete sopra in corona le beccaccine, dopo averle coperte con salsa chaufroix. Riempite dopo, a poco a poco la forma con gelatina e lasciatele prendere consistenza. Mettetela in un piatto d'entrata contornate con crostini di pane di fegato grasso, e fateci poscia una guarnizione qualsiasi, o semplicemente met– tetela sopra un zoccolo di stearica sul quale a- vrete posto della gelatina. 390. — Il pane. 11 pane è l'alimento il più comune e più ne– cessario, esso era conosciuto da tutti i popoli, fin dalla più remota età. Gli antichi abitatori della terra, nel grano non vedevano che un alimento simile agli altri frutti che abbondantemente loro dava la terra, ma coll'andar del tempo trovarono il modo di ridurlo in farina e questa mangiavano disciolte nell'acqua. Essi ne usavano a guisa d'antipasto ; mette– vano su tavolette questa poltiglia un po' prima del pasto ordinario a ne mangiavano alquanta. Essi non stimavano punto quella donna che non