BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 365 sapesse fare questa poltiglia, ed anche i più ab– bienti della tribù imponevano alle loro mogli di impastare questa farina. Col tempo trovarono il mezzo di renderlo più ghiotto introducendovi del burro, delle uova ed altre sostanze grasse. Quest'impasto si poneva a rosolare sopra a della cenere ben calda e ne formavano delle specie di pizzette. principi e di quelle sostanze indispensabili al detto alimento. Del pane, la parte più nutriente è la mollica mentre la crosta non lo è allatto ed in special modo quando è alquanto carbonizzata. Nell'interno il pane dev'esser soffice, leggero, bucalo, e deve inandare quell'odore particolare che tanto piace. Il pane che è fatto con delle sostanze alte- CARRE' DI VITELLO ALLO SPIEDO. 0 (77) Prendete un bel carré di vitello, tagliandolo dall'ultima costa coperta fino verso la lombata, e apparec– chiatelo nel modo indicato dal disegno, mettetelo allo spiedo, copritelo di fette di lardo e di carta unta con burro. Quando è cotto e che l'avrele bagnato spesso con il sugo della leccarda, lo disimballate e lo rimet– tete al fuoco per glassarlo di un bel colore. Cospargetelo di sugo chiaro e servite. I forni si cominciarono ad adoperare prima in Oriente, poi man mano si propagarono tanto tanto che nella metà del primo secolo i romani avevano al loro seguito degli schiavi che altro non facevano che impastare ed infornare. L'imperatore Augusto fu il primo che fece a- prire delle botteghe pubbliche dove si spacciava pane, e pare che fossero accolte con entusiasmo perchè crebbero a dismisura. La civiltà ed il progresso nel loro glorioso ed incessante avanzare, portarono a perfezione i metodi alquanto primitivi usati per la forma– zione del pane, e così accadde che mano mano s'introdussero le macine, quindi i molini mossi dall'acqua, dal vento, ed in ultimo dal vapore, questa grande scoperta che tanto bene fece al– l'industria. Fra tutti i vegetali che contengono il glutine; la fecola e quel muccoso zuccherino che serve per la preparazione di un buon pane, il più pre* ferito è il frumento perchè il più ricco di quei rate, e muffito o acido per la fermentazione non ancora ben compiuta od anche per una cottura che non sia stata eseguita con le regole e le precauzioni che si richiedono, è nocivo. Si può fare del pane anche con avena, orzo, castagne, miglio, meliga ecc. ma però non danno certamente le qualità le più digeribili. Mescolando alla farina di frumento un po' di quella di segala si può ottenere un pane che contiene delle qualità rinfrescanti. La macinatura ed il buratto fino tolgono al frumento quelle qualità e sostanze più nutrienti, perciò il pane fatto con frumento non raffinato è di qualità più sostanziosa. 391. Sostanze alterate. Quelle sostanze alimentari che si sono alte– rate oppure che hanno subito vari gradi di fer– mentazione, con grande facilità passano allo stato putrido, ed emanano così delle esalazioni nocive;