BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

• • 366 L'IMPERATORE Fra le sostanze alimentari, quelle contengono , in più quantità materie acquose sono le più facili a subire quelle alterazioni e quel grado di fermentazione che le rende nocive. Perciò chi si ciba di codeste sostanze può - ricevere grave danno, perchè in esse si sono scomposte tutte quelle proprietà, che le rende– vano salubri Perciò giova molto la conoscenza di esse, e si deve andar molto cauti nello sceglierle e nel mangiarle, questa la miglior guida, è l'espe– rienza e la grande attenzione. Dalla reazione che la secchezza, l'umidità e le reazioni atmosferiche danno le sostanze ali– mentari provengono le suddette alterazioni ; quando queste sono naturali allora possono conoscersi all'odorato al gusto ed anche alla vista di qualsiasi sostanza. Spesso la negligenza è causa di quest'incon– venienti, sia col porre i brodi, le conserve od altro in vasi non bene asciutti, o coll'esporle air umidità o col farvi penetrare sostanze e- stranee o che spesse volte sono nocive alla na tura dell'alimento. ;92. — Noce di cinghialo alla terrina. Quando avete presa la noce di un cinghiale, lardellatene internamente le carni con delle fette di prosciutto e di lardo salato e mettetele per due giorni in infusione con carote, cipolle in fette, un mazzetto guarnito, sale, pepe e un bicchiere di Madera, avendo cura di rivoltarla di tanto in tanto. Intanto prendete una terrina di forma piatta e che sia buona a sopplutare il calore del forno. copritela nell'interno con liste di lardo, e nel- l'ingiro la guarnirete con uno strato di farcia da salsicciuoli, sopra il quale collocherete la noce parimenti coprendola con farcia. Anche questa farcia dovrete mascherare con alcune fettine di lardo. Dopo chiudete la terrina e méttetela in un plafond concavo con dell'acqua bollente che stia fino ad un quarto di altezza, dopo mette– telo a forno moderato acciocché possa cuocere per tre ore. Allorché la ritirerete dal forno fa– tela raffreddare leggermente. DEI CUOCHI 393. — Paste per minestre. Numerose sono le varietà di paste per mine– stre; lunghe, piene, forale, nastri, tagliate fine, ordinarie, all'uovo, al zafferano, ecc. Per la maggior parte sono fatte con pasta, non lievitata, di farina di semola. Son quasi tutte prodotti nazionali: vanno in special modo menzionate le pastine ed i maccheroni di Napoli. Tutte queste paste danno buone e nutrienti minestre, le quali, anche con condimenti molto semplici, vengono usualmente servite alle mi– gliori tavole. Certi temperamenti digeriscono meglio le pa– ste grosse che le minute, perchè quest'ultime sfuggono alla macina dei denti, s'ingoiano senza masticarle, come sarebbe necessario per ben prepararle allo stomaco, ed inoltre sono spesso fabbricate con farina scadente. Le paste in genere devono essere cucinate con semplicità: il condimento talvolta le sna– tura; le rende più stimolanti, tua anche più pe– ricolose. Le minestre di paste al brodo sono molto sane; confortano lo stomaco senza troppo affa– ticarlo nel lavoro digestivo; però queste mine– stre non vanno mangiate troppo calde. Una buona minestrina al cominciar d'un pranzo dispone a ben ricevere la varietà di cibi che ne fanno il seguito. L'igiene consiglia queste minestre ai tempe– ramenti sanguigni, violenti, vivi, appassionati, ai vecchi ed ai bambini, o cui danno un ottimo nutrimento senza troppo eccitarli. Suggerisce di usarne modestamente, come di tutti i farinacei, ai temperamenti linfatici e freddi, ai quali ral– lenta la circolazione del sangue, disponendoli all'indolenza. Di questi dettami della scienza ne facciano tesoro quei cuochi, al cui arbitrio è lasciata la scelta dei menu*. 394. - Gelatina di carne, semplice. Proporzioni — Un litro di buon brodo, 300 grammi di magro di bue pesto, sciolto con mezzo bicchiere d'acqua fresca, in cui vi siano stemperati due albumi d'uova, aromatizzate con una cipolla, carota, qualche foglia di prezze– molo, stragone, garofano, pepe in grana e qual– che altra droga; aggiungete un cucchiaio d'a– ceto, e ponete tutto questo misto a freddo sul